近兩年，消費(fèi)者的飲食觀念正悄然從“吃得好”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;吃得健康”。一部分人因各種原因盡量避免在外用餐。人們飲食消費(fèi)觀念的改變，成為經(jīng)濟(jì)不景氣狀態(tài)下餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)快速下滑的推手之一，其中受影響最大的就是中等規(guī)模、以經(jīng)營(yíng)中檔中式正餐為主的餐飲企業(yè)。

　　伴隨城鄉(xiāng)居民家庭收入的增長(zhǎng)和城市流動(dòng)人口的增加，除個(gè)別年份外，近18年人們?cè)谕庥貌偷牟惋嬒M(fèi)一直保持兩位數(shù)的快速增長(zhǎng)勢(shì)態(tài)，2011年餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額已達(dá)20635億元，較上年增長(zhǎng)17.6%，占當(dāng)年社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.2%。

　　但是餐飲業(yè)在經(jīng)過(guò)多年的快速發(fā)展后，已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)疲態(tài)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最近發(fā)布的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析》數(shù)據(jù)顯示，今年上半年我國(guó)餐飲業(yè)的增速比去年同期回落了3個(gè)百分點(diǎn)，是2004年以來(lái)的最低值。這固然與近期國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度放緩、居民整體消費(fèi)增長(zhǎng)下降、政府限制“三公”消費(fèi)、餐飲企業(yè)成本上升導(dǎo)致餐飲價(jià)格不斷攀升從而在一定程度上抑制了居民消費(fèi)有關(guān)，但是居民飲食消費(fèi)觀念的改變，或許也是一個(gè)尚未引起人們重視并助推餐飲業(yè)增速下滑的重要原因。

　　飲食觀念更替影響行業(yè)結(jié)構(gòu)

　　細(xì)致分析的話，改革開(kāi)放以來(lái)，人們?cè)诓宛^用餐的觀念經(jīng)歷了以下幾個(gè)變化過(guò)程。

　　上個(gè)世紀(jì)80年代到90年代，人民生活水平剛剛達(dá)到溫飽程度時(shí)，請(qǐng)人在餐館用餐被視為“奢侈”消費(fèi)，花費(fèi)上百元甚至幾百元請(qǐng)客吃飯的“人情”很重。即便是現(xiàn)在看來(lái)很普通的麥當(dāng)勞、肯德基，在當(dāng)時(shí)花十幾塊錢吃一頓“洋快餐”經(jīng)常被家長(zhǎng)當(dāng)作對(duì)孩子們學(xué)習(xí)進(jìn)步的“特別獎(jiǎng)勵(lì)”。

　　2000年到2009年，居民在外用餐逐漸成為時(shí)尚。請(qǐng)客吃飯成為招待親朋好友、談生意等社交活動(dòng)的主要方式。在此階段，人們外出用餐行為變得十分普遍，公司白領(lǐng)通常合伙在寫字樓周邊從一家餐館吃到另一家餐館；高校學(xué)生在餐館用餐也不再屬于奢侈消費(fèi)，餐館成為學(xué)生平日改善生活和同學(xué)聚會(huì)的主要場(chǎng)所；節(jié)假日時(shí)，城市中等收入家庭在餐館聚餐逐漸成為一種家庭生活方式；此外，隨著大型城市外來(lái)人口的迅速增長(zhǎng)，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格低廉的大眾快餐和外賣的需求不斷增大?？傊?，這一時(shí)期城市中不同規(guī)模、檔次、類型及服務(wù)于不同層次與偏好消費(fèi)者的餐飲企業(yè)都得到了快速發(fā)展。同期，城市中大量的企事業(yè)單位食堂的伙食標(biāo)準(zhǔn)也在不斷提高，有些機(jī)關(guān)、金融機(jī)構(gòu)、效益好的大企業(yè)甚至聘請(qǐng)了許多能做地方風(fēng)味菜品的廚師，為單位職工制作更加精致的菜肴。

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　　近兩年，消費(fèi)者的飲食觀念正悄然從“吃得好”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;吃得健康”。由于長(zhǎng)期食用油性較大的食品，很多人從30多歲便開(kāi)始發(fā)胖，患有脂肪肝、高血脂、高膽固醇和高血糖等慢性病或身體處于亞健康狀態(tài)的人群比重越來(lái)越高。而經(jīng)常在外用餐的人們，其味覺(jué)在美食長(zhǎng)時(shí)間的刺激下也漸漸疲勞了，對(duì)美味不再像以前那樣向往，使得人們?cè)谕庥貌偷男в盟街饾u下降。一些應(yīng)酬比較多的商務(wù)人士也不再將在外用餐作為一種生活享受，而是當(dāng)作一種負(fù)擔(dān)。加之近年來(lái)國(guó)內(nèi)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，人們對(duì)餐飲企業(yè)是否使用合格食用油、是否濫用食品添加劑、所用食材是否干凈衛(wèi)生、菜品是否存在安全隱患等不再放心。

　　據(jù)筆者調(diào)查，在家用餐是當(dāng)前時(shí)尚的飲食方式。在沒(méi)有供餐條件的公司和企事業(yè)單位，一些人就開(kāi)始自帶午餐。自家烹飪的食品不但衛(wèi)生、安全、廉價(jià)，而且也容易控制熱量、油脂、糖、鹽等的攝入量，有益于身體健康。此外，家庭聚餐的方式也在發(fā)生變化。原本周末在餐館進(jìn)行的家庭聚餐，現(xiàn)在則會(huì)與城市周邊游結(jié)合起來(lái)，變?yōu)槌赞r(nóng)家飯。趕上重大節(jié)日合家團(tuán)聚之時(shí)，也有人聘請(qǐng)廚師在家做飯，或從餐館購(gòu)買半成品，簡(jiǎn)單加工后一家人即可享用美味菜肴。朋友聊天說(shuō)事，也有人選擇以喝茶或喝咖啡代替吃飯。另外，筆者在參加各種會(huì)議時(shí)發(fā)現(xiàn)，往往有很多人不參加會(huì)后的集體用餐，以上種種現(xiàn)象均表明，有一部分人因各種原因盡量避免在外用餐。至于那些不得不在外用餐的上班族和打工族，叫一份10元~20元的家常菜外賣，或在街頭吃一份麻辣燙、涼皮等小吃的情況比較普遍。

　　人們飲食消費(fèi)觀念的改變，成為經(jīng)濟(jì)不景氣狀態(tài)下餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)快速下滑的推手之一。其中受影響最大的就是中等規(guī)模、以經(jīng)營(yíng)中檔中式正餐為主的餐飲企業(yè)。據(jù)一些經(jīng)營(yíng)中式正餐的企業(yè)反映，近期餐廳家庭聚餐、白領(lǐng)合伙用餐明顯減少，使餐廳翻臺(tái)率明顯下降，一些連鎖中餐企業(yè)的擴(kuò)張速度也大大放慢了，有些餐飲企業(yè)甚至因成本增加、客流減少而關(guān)門倒閉。

　　調(diào)整結(jié)構(gòu)適應(yīng)市場(chǎng)變化

　　從餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)看，即使政府適當(dāng)為餐飲企業(yè)減稅，銀行在輿論的壓力下降低銀行刷卡收費(fèi)，但房租、人工和各種食材的進(jìn)貨成本還將持續(xù)上升，企業(yè)將不可能再以低價(jià)大幅度讓利消費(fèi)者的方式吸引顧客維持生存。因此，順應(yīng)消費(fèi)者飲食觀念的變化，加快餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展唯一正確的選擇。

　　首先，應(yīng)加大中式快餐的供應(yīng)規(guī)模。有實(shí)力的中餐連鎖企業(yè)，應(yīng)著重研究開(kāi)發(fā)中式快餐市場(chǎng)，如在寫字樓群中、校園周圍等用餐人員較為集中的地點(diǎn)增加供應(yīng)網(wǎng)點(diǎn)并增加快餐品種，開(kāi)發(fā)出以中低價(jià)位（每份10元~20元）為主分別適合年輕人、中老年人、糖尿病人等不同人群的多系列的營(yíng)養(yǎng)快餐；努力擴(kuò)大送餐市場(chǎng)，除給學(xué)生、寫字樓職員送餐外，還應(yīng)拓展餐館附近居民區(qū)老年人的送餐業(yè)務(wù)。目前西式快餐企業(yè)如肯德基、麥當(dāng)勞和必勝客都在向著中式早餐、中式快餐的領(lǐng)域拓展，不斷推出物美價(jià)廉的中餐食品。中餐（正餐）企業(yè)也應(yīng)積極開(kāi)拓這一市場(chǎng)。按理說(shuō)中國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣與中餐企業(yè)的烹飪條件，應(yīng)該在拓展中式快餐領(lǐng)域更具有優(yōu)勢(shì)。

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　　其次，中式正餐這一細(xì)分行業(yè)應(yīng)大力發(fā)展地方風(fēng)味餐廳。既然消費(fèi)者經(jīng)常外出用餐，會(huì)出現(xiàn)味覺(jué)的疲勞，中餐企業(yè)（包括一些老字號(hào)的餐飲企業(yè)）一方面應(yīng)不斷吸取全國(guó)各地風(fēng)味菜肴的特點(diǎn)，經(jīng)常推出新的菜品，讓回頭客總會(huì)有新的體驗(yàn)；另一方面像北京、上海、深圳和廣州等大城市，消費(fèi)者來(lái)自全國(guó)各地，對(duì)全國(guó)各地風(fēng)味的飲食都有需求，中餐企業(yè)應(yīng)與各地風(fēng)味獨(dú)特的著名餐飲企業(yè)聯(lián)合，聘請(qǐng)當(dāng)?shù)氐膹N師在大城市形成各地風(fēng)味的連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)，以使消費(fèi)者從一家餐館走到另一家餐館總有不一樣的感受?？傊?，每一家中餐企業(yè)只有提供的食品具有特色（起碼有幾個(gè)獨(dú)具特色的招牌菜），不只讓人吃飽，還能讓人有美食的享受，其才能持久地生存。

　　再次，提倡發(fā)展?jié)M足消費(fèi)者文化體驗(yàn)等多種心理需求的主題餐廳。主題餐廳是以一個(gè)或多個(gè)主題為標(biāo)志的飲食場(chǎng)所，它以食品、餐廳裝飾與擺設(shè)、餐廳服務(wù)員的服飾與招待方式以及一些演出等構(gòu)成一種特殊的文化或特定的時(shí)代氛圍，讓人在身臨其中的時(shí)候通過(guò)觀察、聯(lián)想進(jìn)入期望的主題情境，或重溫某段歷史或了解陌生的文化，如紅色經(jīng)典主題餐廳、北京俄羅斯風(fēng)情的基輔餐廳、上海老站餐廳、各種電影主題餐廳、北京風(fēng)波莊武俠文化主題餐廳等。人們?cè)谕庥貌屯殡S著同學(xué)聚會(huì)、祝賀生日、單位慶功、師生惜別、朋友相聚、家庭節(jié)日聚會(huì)等一些有意義的活動(dòng)。如果在享受美味之余還能勾起人們對(duì)往事的回憶、對(duì)過(guò)去時(shí)代的追憶、增進(jìn)對(duì)陌生文化的了解甚至滿足消費(fèi)者獵奇的心理需要，即讓餐飲業(yè)的功能向文化延伸，也是餐飲企業(yè)發(fā)展的一個(gè)方向。

　　最后，應(yīng)發(fā)掘更多滿足人們休閑需要的餐吧、酒吧、咖啡館、茶館等休閑餐飲形式。為了滿足城市消費(fèi)者休閑娛樂(lè)的需要，餐飲企業(yè)可以對(duì)餐廳的主要功能進(jìn)行必要的調(diào)整。如將餐飲與酒吧的功能結(jié)合在一起出現(xiàn)的餐吧，即提供相應(yīng)的娛樂(lè)設(shè)施，裝修與服務(wù)上可以更像是個(gè)俱樂(lè)部，或是江南典雅的中式庭院配以江南傳統(tǒng)戲曲演出，或有草原大漠等少數(shù)民族古樸風(fēng)情的裝飾與演出，或具有異國(guó)風(fēng)情的民族歌舞表演等。同時(shí)餐飲則以各種飲料、水果、零食、甜品、涼菜、簡(jiǎn)單的中式快餐為主。為滿足消費(fèi)者休閑的需要，餐飲企業(yè)的服務(wù)時(shí)間可以更加靈活，特別是晚上可延續(xù)到24點(diǎn)甚至更晚。目前上海、北京、廣州、西安等大城市這種休閑餐飲正在興起。

　　此外，加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)管，保證飲食安全，特別是要把好餐飲企業(yè)各種食材、調(diào)味品進(jìn)貨渠道這一關(guān)，也是讓消費(fèi)者放心在外用餐的關(guān)鍵。