新開張8家，先倒閉10家

　　餐飲業(yè)黃金時代結(jié)束？

　　專家說不一定是壞事，數(shù)量擴(kuò)張將向質(zhì)量提升轉(zhuǎn)變

　　每個月平均有超過100家餐館倒閉，新開餐館只有70~80家，凈減少20余家——武漢餐飲行業(yè)在上世紀(jì)八十年代開放后30年來，首次出現(xiàn)負(fù)增長。

　　昨天從武漢市餐飲行業(yè)工會成立大會上獲悉，受國際經(jīng)濟(jì)持續(xù)低迷影響，我國經(jīng)濟(jì)下行壓力較大，對餐飲業(yè)發(fā)展造成一定的沖擊。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：今年上半年我國餐飲業(yè)營業(yè)額增速同比回落3個百分點(diǎn)，發(fā)展速度陷入2000年以來的低谷。人工和原材料成本上漲成為餐飲業(yè)面臨困境的主要原因。該協(xié)會對上半年餐飲行業(yè)形勢分析顯示，今年上半年我國餐飲業(yè)增速下滑到除2003年以來因“非典”因素外的最低值。

　　武漢餐飲業(yè)也面臨著同樣的狀況，據(jù)武漢餐飲協(xié)會辦公室主任李望林介紹，眼下，武漢餐飲業(yè)在房租、人工、原材料上漲等因素影響下，全行業(yè)利潤下滑十分明顯，目前僅能維持4%的水平，不及十年前一半的水平。為此，武漢市餐飲行業(yè)將開展以“提升服務(wù)、創(chuàng)新菜品、節(jié)能降耗、確保增長”為主要內(nèi)容的活動，動員企業(yè)和職工堅定信心，共克時艱。

　　[ 現(xiàn)狀 ]

　　江城頻現(xiàn)大店關(guān)門潮

　　就在上個月，在漢口竹葉山經(jīng)營了近十年的夢天湖酒店悄然改換門庭，變成了一家?？漆t(yī)院。原酒店總經(jīng)理李細(xì)國則離開武漢，回到老家鄂州梁子湖上的夢天湖度假山莊工作。

　　“關(guān)門歇業(yè)的主要原因就是租金漲得太狠。”李細(xì)國說：“竹葉山店關(guān)門是去年就定下來了，我們?nèi)ツ昱c房東洽談續(xù)約的事，但房東一下將租金提了6倍，從十年前的100萬一下漲到600萬。”酒店專門算過一筆賬：竹葉山店三層樓共6000平米，如果照年租金600萬核算，一天租金就得1.6萬，算上酒店人工、原材料成本，以酒店現(xiàn)在的5萬元日營業(yè)額實在無法維系。最終，夢天湖不得不放棄這個經(jīng)營了上十年的老店。

　　夢天湖竹葉山店并非近期武漢惟一一家關(guān)門的酒店。這幾天，位于京漢大道上另一家數(shù)千平米大型酒店的前臺工作人員正在忙一件事，就是給所有預(yù)訂了明年春節(jié)前后宴席的顧客打電話，通知退訂并讓他們領(lǐng)回定金。該酒店也將于年底或明年初關(guān)門歇業(yè)，關(guān)門原因也是因續(xù)租問題沒談攏。

　　在武漢每月關(guān)門歇業(yè)的百家酒店中，數(shù)量最多的還是中小型酒樓。上月，位于青島路一湘菜餐廳大門上貼出“酒店裝修，暫停營業(yè)”的牌子，不過知情人透露，酒店不是因裝修停業(yè)，而是原來的承租人因虧本做不下去走人了，新租戶還沒找到，故意掛酒店裝修的牌子好聽點(diǎn)。事實上，武漢三鎮(zhèn)相當(dāng)大一部分掛著“酒店裝修，暫停營業(yè)”牌子的酒店都是這個原因。

　　“其實武漢每月關(guān)門的餐館酒樓遠(yuǎn)不止100家。”在漢經(jīng)營酒樓十多年的李先生解讀了一個現(xiàn)象，“翻開本地報紙，數(shù)一下上面登了多少餐館門面轉(zhuǎn)讓的廣告，哪天都不會少于十家。”李先生稱，其實這些餐館都是各種原因經(jīng)營不下去才轉(zhuǎn)讓的，但在統(tǒng)計上，這些中間沒關(guān)門以及沒有變更工商注冊人的門面，都沒算在開關(guān)張餐館的統(tǒng)計中去。

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　　[ 背景 ]

　　餐飲業(yè)“四升一降”

　　市餐飲協(xié)會秘書長涂水前介紹，武漢餐飲業(yè)首現(xiàn)“減法”的背景主要是受宏觀經(jīng)濟(jì)影響，出現(xiàn)了“四升一降”，讓餐飲企業(yè)經(jīng)營面臨前所未有的壓力。

　　所謂“四升一降”，就是房租、用工成本、原材料成本、各種稅費(fèi)上升，但利潤率下降。

　　涂水前透露，由于地租、房租價格增高，餐飲經(jīng)營者常為找到一個既合適又能承受租金的經(jīng)營場所而頭疼。以往餐飲業(yè)房租租金約占經(jīng)營成本的3-4%，現(xiàn)在這部分的成本已經(jīng)達(dá)到了8%，“有一家餐飲企業(yè)，過去一年的房租開銷300萬，現(xiàn)在一年是500萬。”

　　其次是用工成本增加。餐飲業(yè)從業(yè)人員的工資增速較快，以往餐飲業(yè)員工月均工資為1500元左右，如今一名餐飲職工平均工資在1800-2000元，加上住宿和兩餐，企業(yè)每月要為每位職工負(fù)擔(dān)逾3000元。

　　肉、蛋、油等餐飲原材料的價格漲幅，今年比往年上升了25%；餐飲行業(yè)的各種稅費(fèi)、刷卡消費(fèi)的手續(xù)費(fèi)、水電氣費(fèi)用、辦公物料等均有所增加，但菜價的漲幅卻不大。涂水前介紹，餐飲行業(yè)的毛利潤率一般在48%左右，如今已經(jīng)降到了44%。

　　[ 對策 ]

　　餐飲高門檻時代加速行業(yè)分化

　　怎樣看待我市餐飲業(yè)月均超過百家餐館倒閉，新開餐館只有70-80家的“減法”現(xiàn)象？涂水前認(rèn)為，出現(xiàn)這種現(xiàn)象不一定是壞事，一些過剩的低端餐飲被淘汰出局，減少了餐飲經(jīng)營者之間因無序競爭、相互殺價導(dǎo)致品質(zhì)下降的現(xiàn)象。

　　他介紹，武漢的餐飲業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，已經(jīng)進(jìn)入了從數(shù)量型向質(zhì)量型發(fā)展、品種型向品牌型發(fā)展的新時期。餐館從多到精的狀況將在一段時間內(nèi)相對穩(wěn)定。

　　餐飲業(yè)如何應(yīng)對？涂水前認(rèn)為，首先要樹立信心，然后要采取措施、開源節(jié)流，多元化經(jīng)營，調(diào)整內(nèi)部結(jié)構(gòu)，采取不同的營銷措施和手段，保證增長速度、銷售不減。

　　多元化經(jīng)營在近5年來，已經(jīng)在本地大型餐飲企業(yè)中表現(xiàn)得十分明顯。艷陽天酒店早在五六年前，以平均每年開一家大型酒店的速度在武漢以外地區(qū)擴(kuò)張，只是這些店不再叫“艷陽天酒店”，而是以經(jīng)濟(jì)型酒店形式出現(xiàn)，雖然每家店還會保留一部分公共餐廳區(qū)域，但在其經(jīng)營比重中下降到很小份額。

　　今年上半年，同為本地餐飲大腕的湖錦酒店將其三陽路連鎖店拆掉，準(zhǔn)備新建成一個商務(wù)大廈，新大廈除留出一部分樓層作餐飲業(yè)之用外，其他全部開發(fā)成商務(wù)中心、寫字樓等。

　　即使是多年來一直堅持“專心做好餐飲業(yè)”的小藍(lán)鯨酒店，近期也分別在江南江北開了兩家會所制酒店，意欲將這兩家店打造成高端酒店機(jī)構(gòu)。