和滴血式的旅游消費(fèi)相比，為何中國(guó)餐飲收入增長(zhǎng)遠(yuǎn)低于游客增速？

　　經(jīng)營(yíng)成本高漲、食品安全問(wèn)題未獲監(jiān)管、內(nèi)部控制管理和標(biāo)準(zhǔn)化難度大……遭遇10年最低增速，也許內(nèi)外交困的餐飲業(yè)需要的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是一兩個(gè)黃金周的刺激。

　　雙節(jié)期間，商務(wù)部重點(diǎn)監(jiān)測(cè)全國(guó)零售和餐飲企業(yè)銷售額約8,006億元人民幣，比2011年國(guó)慶期間增長(zhǎng)15%左右。然而，在8000億重點(diǎn)監(jiān)測(cè)企業(yè)銷售額中，其中旅游花銷達(dá)到了2105億元。

　　而中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)披露的數(shù)據(jù)顯示，1-7月全行業(yè)平均增幅為13.1%，比商務(wù)部預(yù)計(jì)"十二五"期間16%的增長(zhǎng)率下降了2.9%，下降幅度為18.1%。

　　誰(shuí)是壓垮餐飲業(yè)的稻草？

　　房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤(rùn)越來(lái)越低（“四高一低”）的困局讓寒冬提前降臨到餐飲行業(yè)。 在經(jīng)濟(jì)低迷的宏觀環(huán)境下，上海餐飲行業(yè)受到了嚴(yán)重的影響，行業(yè)收入增幅多年來(lái)首次跌入個(gè)位數(shù)，增幅不足8%。

　　從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的材料上看，目前餐飲企業(yè)年（房）租金保持8%的增長(zhǎng)已經(jīng)成為行業(yè)普遍遵守的“慣例”，而餐飲企業(yè)前期的裝修投入、商圈培育、品牌形象成已為綁架自身必須續(xù)約的枷鎖。

　　在浦東陸家嘴軟件園的快餐一條街上，記者發(fā)現(xiàn)了這樣的情景，許多餐館都在用餐時(shí)間打出“滿XX元送飲料”的優(yōu)惠信息，借此招徠顧客。

　　“來(lái)吃飯的變少了”，這一帶餐館普遍反映。在經(jīng)濟(jì)低迷時(shí)期，更多的白領(lǐng)選擇了自帶午餐。“這里租金很貴”，一家麻辣燙的工作人員告訴21世紀(jì)網(wǎng)，食材的價(jià)格還在不斷上漲，人力成本也逐漸增加，“味道不好、沒(méi)生意的店就只好關(guān)門(mén)了”。

　　上海烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)金培華表示，“（像）上海這樣的一線城市，行業(yè)平均利潤(rùn)不到7%，能夠?qū)崿F(xiàn)盈利的不足一成，其他地方只會(huì)更艱難。”

　　據(jù)湖南省餐飲協(xié)會(huì)反映，該省中小餐飲企業(yè)處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)符波也曾公開(kāi)表示，“到今年6月底，廣州有8成餐飲企業(yè)沒(méi)賺到錢(qián)，部分甚至虧損，只有2成實(shí)現(xiàn)微利”。

　　而由于用工荒普遍存在，造成薪資待遇“水漲船高”，上半年餐飲企業(yè)的員工工資普上漲了10%左右，很多已上升至25%以上。餐飲業(yè)的平均用人成本均已突破3000元/人/月，但是招人難的局面依然沒(méi)有有效的破解途徑。

　　“（餐飲）企業(yè)的原材料、能源成本、勞動(dòng)力成本、房租成本、環(huán)境、技術(shù)成本都會(huì)隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷深入改革和發(fā)展，呈現(xiàn)永久性上升的趨勢(shì)”，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成表示，“企業(yè)不能再靠低成本、廉價(jià)勞動(dòng)力去擴(kuò)張，發(fā)展會(huì)一直存在原材科價(jià)格不斷上漲、人工費(fèi)不斷上漲、房屋租賃費(fèi)、水電氣費(fèi)不斷上漲的總趨勢(shì)，這是不能逆轉(zhuǎn)、很難改變的”。

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　　賦稅過(guò)高 行業(yè)呼吁減負(fù)

　　餐飲業(yè)自身“四高一低”的困局有待企業(yè)設(shè)法解決，不合理稅負(fù)也“成為強(qiáng)加在餐飲企業(yè)身上的致命負(fù)擔(dān)”，8月中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向國(guó)家商務(wù)部等部門(mén)發(fā)出了緊急報(bào)告，呼吁國(guó)家采取緊急措施救市，降低銀行刷卡費(fèi)、給予稅收減免和融資支持，加大公共財(cái)政的支持力度等。

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，多年來(lái)餐飲企業(yè)除需按營(yíng)業(yè)收入繳納5.5%的營(yíng)業(yè)稅及附加外，還需繳納城市維護(hù)建設(shè)稅、教育費(fèi)附加和企業(yè)所得稅、個(gè)人所得稅等十多種稅。而像電影業(yè)、裝潢業(yè)、建筑安裝業(yè)、通信服務(wù)業(yè)這些同屬于服務(wù)業(yè)的兄弟行業(yè)，它們的營(yíng)業(yè)稅率僅為3%。

　　與此同時(shí)，各地居高不下的銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)，名目繁多的殘疾人保障基金、河道管理費(fèi)、價(jià)格調(diào)節(jié)基金等其他費(fèi)用也蠶食著餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。

　　以銀行刷卡手續(xù)費(fèi)為例，一家酒店負(fù)責(zé)人算過(guò)一筆賬：每筆刷卡交易金額都要按2%來(lái)扣除手續(xù)費(fèi)，而一般這筆手續(xù)費(fèi)不會(huì)讓消費(fèi)者承擔(dān)，比如消費(fèi)者刷卡支付了一筆100元，那銀行只會(huì)支付給酒店98元。

　　而實(shí)際上，從公開(kāi)的凈利率看，2010年、2011年、2012年上半年，湘鄂情的數(shù)值分別為6.74%、7.6%、11.08%，全聚德分別為8.02%、7.97%和10.75%。也就是說(shuō)，餐飲企業(yè)收了消費(fèi)者100元錢(qián)，真正賺到的不到10元。而隨著越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇刷卡，這筆手續(xù)費(fèi)也成為了餐飲企業(yè)的壓力。

　　如今，餐飲行業(yè)刷卡費(fèi)下調(diào)已經(jīng)基本定調(diào)。據(jù)悉，銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)調(diào)整方案最早將于今年國(guó)慶后實(shí)施，屆時(shí)，刷卡費(fèi)率平均下降幅度將可達(dá)到40%。

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　　上市企業(yè)冰火兩重天

　　民以食為天，餐飲業(yè)是保障民生的重要行業(yè)，也被譽(yù)為是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，在拉動(dòng)內(nèi)需、擴(kuò)大消費(fèi)、增加就業(yè)方面發(fā)揮著重要作用。

　　雖然餐飲行業(yè)蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)，但是風(fēng)險(xiǎn)也同樣存在，管理不規(guī)范、財(cái)務(wù)不透明、企業(yè)未來(lái)盈利能力的不確定性較大等，成為中國(guó)餐飲企業(yè)上市的死穴。2012年以來(lái)，俏江南、真功夫等沖刺上市未果，而已經(jīng)上巿的公司也面對(duì)著諸多不確定因素，其中報(bào)業(yè)績(jī)也是冰火兩重天。

　　小南國(guó)雖然也像其他餐飲企業(yè)一樣面臨前文提到的“四高一低”的困局，但公司積極需求突圍，今年7月剛剛上市的小南國(guó)需要亮麗的業(yè)績(jī)來(lái)證明自己。

　　在原材料方面，小南國(guó)選定了一組戰(zhàn)略供應(yīng)商，同時(shí)開(kāi)拓新的采購(gòu)?fù)緩?，以確保食材成本得以有效監(jiān)控。2012年上半年食材成本占銷售額之比例與去年同期相比下降達(dá)到1.6%。

　　同時(shí)，管理層將利用經(jīng)濟(jì)周期變化為新址爭(zhēng)取更優(yōu)的租賃條件以降低租賃成本，并將采取必要的措施，控制管理費(fèi)用及其他成本。

　　中報(bào)數(shù)據(jù)顯示，小南國(guó)凈利潤(rùn)達(dá)人民幣5620萬(wàn)元，較去年同期增長(zhǎng)51.7%。其中86%的營(yíng)業(yè)額和94%的稅前盈利來(lái)自于以東部城市為主的中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)，余下部分來(lái)自香港市場(chǎng)。

　　全聚德凈利潤(rùn)從2007年的0.63億元增至2011年度的1.29億元，增長(zhǎng)101.56%。面臨成本升高，全聚德集團(tuán)以大量進(jìn)貨為籌碼壓低進(jìn)價(jià)，將旗下多品牌餐飲的采購(gòu)集中，甚至還將鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海參等高檔原料的采購(gòu)也納入集中采購(gòu)的范圍。

　　雖然最新中報(bào)顯示上半年業(yè)績(jī)?cè)鏊傧禄?，但中銀國(guó)際分析師馮雪認(rèn)為，“全聚德作為老字號(hào)餐飲品牌，市場(chǎng)美譽(yù)度和客流培育較為成熟，風(fēng)險(xiǎn)抵御能力較強(qiáng)”。

　　不過(guò)同樣以老字號(hào)著稱的西安飲食則沒(méi)有那么幸運(yùn)，公司擁有西安飯莊、老孫家、白云章、德發(fā)長(zhǎng)、同盛祥、西安烤鴨店、東亞飯店、春發(fā)生、桃李村、五一飯店、聚豐園等11家“中華老字號(hào)”。但中報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2012年上半年公司僅實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)825萬(wàn)元，同比減少了72.52%。

　　中報(bào)稱，“公司自上市后尚未進(jìn)行過(guò)再融資，公司資金狀況一直十分緊張，財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)沉重。”而2011年年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，西安飲食旗下16家分公司中，西安飯莊一家撐起了全年凈利的半壁江山，貢獻(xiàn)了1663萬(wàn)的凈利。其中9家處于虧損狀態(tài)。

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　　破局：路在何方？

　　西安飲食的低迷或許恰恰代表了中國(guó)餐飲業(yè)的一種現(xiàn)象，凌雁管首席咨詢師林岳認(rèn)為，西安飲食現(xiàn)在最突出的問(wèn)題是企業(yè)的戰(zhàn)略定位不明晰。“全聚德給人的印象就是主營(yíng)烤鴨的，像麥當(dāng)勞、肯德基這樣的洋巨頭做洋快餐定位清晰，但西安飲食就缺乏差異化的定位”。

　　西安飲食擁有11家名稱各異的“老字號(hào)”，這對(duì)品牌化經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，缺少了統(tǒng)一的定位。在這方面，同為老字號(hào)的全聚德，無(wú)論是直營(yíng)還是加盟，始終堅(jiān)持做“全聚德”的品牌經(jīng)營(yíng)；而小南國(guó)也以“上海小南國(guó)”為主營(yíng)品牌。

　　除卻品牌化、個(gè)性化的整合思路之外，信息化、連鎖化也是企業(yè)謀求發(fā)展的重要出路，

　　德勤中國(guó)的報(bào)告顯示，中國(guó)餐飲行業(yè)一向以中小企業(yè)主導(dǎo)，近年依靠連鎖實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲企業(yè)快速崛起，并成為引領(lǐng)中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)范化發(fā)展的中堅(jiān)力量，啟動(dòng)行業(yè)整合。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，2008年底世界金融危機(jī)爆發(fā)后，部分領(lǐng)軍餐飲企業(yè)家以信息化為手段，全面完善企業(yè)的連鎖系統(tǒng)，提升門(mén)店的管理水平。短短4年來(lái)，這部分企業(yè)信息化建設(shè)的成效顯著，經(jīng)受住了當(dāng)前行業(yè)發(fā)展的考驗(yàn)。

　　據(jù)德勤中國(guó)的報(bào)告，中國(guó)餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)還包括食品安全問(wèn)題未獲監(jiān)管、內(nèi)部控制管理和標(biāo)準(zhǔn)化難度大等。

　　蘇秋成建議：餐飲企業(yè)應(yīng)建立連鎖總部系統(tǒng)、門(mén)店管理體系。“要想降低成本、增加利潤(rùn)，持續(xù)發(fā)展，外部靠政府政策的支持”，蘇秋成認(rèn)為，“內(nèi)部主要還得靠企業(yè)領(lǐng)軍的決策者，提高企業(yè)創(chuàng)新管理水平，加強(qiáng)企業(yè)管理”。