近年來(lái)，隨著全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)走弱，中國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境也受到了沖擊，作為中國(guó)第三產(chǎn)業(yè)主要支撐之一的餐飲業(yè)也出現(xiàn)了發(fā)展滯緩的不利景象。中國(guó)餐飲企業(yè)踏上轉(zhuǎn)型升級(jí)之路已經(jīng)刻不容緩。為尋找行業(yè)突圍之路，11月28日至11月29日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)將在北京國(guó)家?jiàn)W體中心體育館召開(kāi)“中國(guó)餐飲100人圓桌會(huì)議”。在本次會(huì)議之前，記者特別對(duì)餐飲行業(yè)當(dāng)前的形勢(shì)和一些優(yōu)秀企業(yè)的做法進(jìn)行了深入報(bào)道。

　　餐飲業(yè)遭遇新世紀(jì)以來(lái)最冷的“冬天”

　　據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的餐飲業(yè)數(shù)據(jù)顯示，1～9月份全國(guó)餐飲收入16673億元，同比增長(zhǎng)13.2%。自今年初以來(lái)，餐飲業(yè)已連續(xù)9個(gè)月低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增幅水平。這一增幅水平與商務(wù)部“十二五”期間餐飲業(yè)保持16%的平均增長(zhǎng)率的目標(biāo)相比，還存在一定的差距，而且從長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，未來(lái)的增長(zhǎng)空間也比較有限。

　　此外，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析》顯示，2011年與2009年相比，僅食材成本就平均上漲了14.63%，餐飲企業(yè)毛利率因此平均下降了5%左右。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者表示，目前的餐飲業(yè)呈現(xiàn)出“四高一低”的困境，即稅費(fèi)、原材料價(jià)格、人工、房租越來(lái)越高，企業(yè)利潤(rùn)越來(lái)越低，2011年百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)的平均凈利潤(rùn)率僅為8.04%。

　　千年中餐開(kāi)始向管理要效益、向標(biāo)準(zhǔn)要發(fā)展

　　盡管目前餐飲業(yè)正在經(jīng)歷產(chǎn)業(yè)的寒冬，特別是中小餐飲企業(yè)更是舉步維艱，但是對(duì)于一些大型的、規(guī)?；?jīng)營(yíng)的連鎖餐飲企業(yè)而言，2012年餐飲業(yè)不期而遇的寒流，既是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇。中國(guó)經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前這些企業(yè)正在加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部潛力挖掘，做好內(nèi)部深耕細(xì)作，通過(guò)向管理要效益、向標(biāo)準(zhǔn)要發(fā)展、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍、擴(kuò)大區(qū)域輻射等措施，來(lái)強(qiáng)化企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和品牌影響力。

　　香港上市公司味千餐飲公司有著16年的發(fā)展歷史，目前在全國(guó)121個(gè)城市設(shè)有672家門(mén)店。位于北京西單大悅城分店的負(fù)責(zé)人喬雯雯告訴中國(guó)經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者，他們的上座率一直不錯(cuò)，雖然原材料等各項(xiàng)成本在增長(zhǎng)，但他們的利潤(rùn)也在增加，今年相比去年，上漲了2～3個(gè)百分點(diǎn)。

　　上海小南國(guó)餐飲公司通過(guò)開(kāi)新店擴(kuò)張帶動(dòng)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。上海小南國(guó)餐飲公司執(zhí)行董事康捷告訴中國(guó)經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者，公司在2011年年初開(kāi)始加快發(fā)展的步伐，門(mén)店總數(shù)從去年的36家變?yōu)榻衲甑?8家。去年開(kāi)的新店，基本上今年就會(huì)帶來(lái)增長(zhǎng)。

　　A股三大上市餐飲企業(yè)之一的湘鄂情，今年以來(lái)更是頻頻出擊，轉(zhuǎn)型意向明顯，通過(guò)多元化的餐飲模式規(guī)避單一經(jīng)營(yíng)的高風(fēng)險(xiǎn)和提升利潤(rùn)額。4月份，對(duì)外宣布擬以不超過(guò)1.35億元價(jià)格收購(gòu)擁有“味之都”、“鼎中鼎”品牌的上海齊鼎餐飲公司90%股權(quán)，標(biāo)志著定位于中高端餐飲服務(wù)的湘鄂情開(kāi)始進(jìn)軍中式快餐連鎖業(yè)；5月份，拿下北京中小學(xué)生午餐配送項(xiàng)目，斥資過(guò)億元進(jìn)入團(tuán)餐市場(chǎng)；7月份，對(duì)外宣布以8000萬(wàn)元收購(gòu)北京團(tuán)膳企業(yè)龍德華餐飲管理有限公司100%股權(quán)。

　　一向定位于高端的凈雅也一改往日陽(yáng)春白雪的風(fēng)格，集團(tuán)在未來(lái)4年內(nèi)，除了目前經(jīng)營(yíng)的高端正餐、自助餐外，還準(zhǔn)備將業(yè)務(wù)范圍擴(kuò)大到快餐、火鍋、低端正餐上。同時(shí)，以華北為核心，向東北、西北等北方各大城市輻射。

[nextpage]

　　成本上升并不一定意味著利潤(rùn)下降

　　成本上升，就必然導(dǎo)致利潤(rùn)下滑嗎？

　　北京金百萬(wàn)餐飲公司是一家有著20年歷史的大型餐飲企業(yè)，在北京擁有21家直營(yíng)店。北京金百萬(wàn)餐飲管理有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)鄧超告訴記者，行業(yè)增速減緩并不是行業(yè)萎縮或者停滯，企業(yè)可以通過(guò)提高管理效率來(lái)提高利潤(rùn)點(diǎn)。以金百萬(wàn)為例，從成本看，這幾年原材料成本、房租成本，特別是人力成本上升很快。2009年，金百萬(wàn)單位人力成本費(fèi)用是1200元，即當(dāng)時(shí)公司所有員工的工資、福利、稅費(fèi)加起來(lái)平均是1200元，而到了今年上半年，這一數(shù)字已經(jīng)漲到了4000元，增長(zhǎng)了將近4倍。成本增幅確實(shí)嚇人，但是另外一個(gè)數(shù)據(jù)又告訴我們，3年來(lái)人力成本總量并沒(méi)有上升，從2009年到現(xiàn)在的2012年，人力成本占營(yíng)業(yè)額的比例一直維持在21%左右，也就是說(shuō)單位人力成本的上升并沒(méi)有影響到企業(yè)的利潤(rùn)。通過(guò)管理提高勞動(dòng)效率，通過(guò)培訓(xùn)提高員工貢獻(xiàn)率，通過(guò)深度挖掘客戶價(jià)值提高營(yíng)業(yè)額，金百萬(wàn)逆勢(shì)而上取得了良好的發(fā)展業(yè)績(jī)。

　　正如鄧超所說(shuō)，沒(méi)有倒閉的行業(yè)，只有倒閉的企業(yè)。餐飲行業(yè)培育新的增長(zhǎng)點(diǎn)，提升產(chǎn)業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，加快餐飲業(yè)自身轉(zhuǎn)型升級(jí)的步伐勢(shì)在必行。