丁是丁卯是卯翠微店

　　倪先才是餐飲業(yè)的老兵，沒事喜歡琢磨“吃”。他幾乎跑遍了全國(guó)各地，并把各地特色菜都拿來為他所用。他現(xiàn)在是北京丁是丁卯是卯餐飲管理有限公司的董事長(zhǎng)，公司旗下有“丁是丁卯是卯”中式料理餐廳、“表里如一”特色蒸菜館、“呱呱呷”鮮瓜火鍋三大品牌，現(xiàn)有加盟店200余家，直營(yíng)店6家。

　　對(duì)于餐館的經(jīng)營(yíng)，倪先才自行研究開發(fā)了一整套標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、程序化的模式。在他看來，新餐館最重要的是度過平穩(wěn)前的“低谷”，加盟者在加盟初要學(xué)的不是技術(shù)，而是一套管理體系。

　　首先要把餐飲做出自己的特色。調(diào)查顯示，現(xiàn)在每月全國(guó)有15%的餐館關(guān)門歇業(yè)，主要原因就是原材料漲、房租漲和用工成本漲。而這些都是老板所不能控制的，不變化就要死。倪先才認(rèn)為，唯一的出路是創(chuàng)新。作為餐館經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)該考慮自己能夠左右的。比如選擇一些標(biāo)準(zhǔn)化的東西，用工成本就會(huì)降下來不少。舉例來說，火鍋店不需要大廚，這個(gè)成本就會(huì)比搞個(gè)家常菜館的用工成本低很多。

　　二要堅(jiān)守度過“低谷”期。很多餐館都是死在了黎明前夜，對(duì)此，倪先才認(rèn)為，一個(gè)很重要的原因是沒有堅(jiān)持下來。他接過很多店面，都是在關(guān)門前改這改那，最后弄得餐館成了“四不像”。事實(shí)上，在新店開業(yè)3個(gè)月之后，餐館可能會(huì)變得冷清一些，但其實(shí)也很正常，客人不可能天天吃一種口味。在這個(gè)時(shí)候，反而應(yīng)該堅(jiān)持做好內(nèi)功。在堅(jiān)持把服務(wù)做上來以后，客人是會(huì)慢慢回來的，這樣，店就會(huì)進(jìn)入平穩(wěn)期了。

　　三是加盟不僅要學(xué)技術(shù)，還要學(xué)管理。倪先才認(rèn)為，倒閉的加盟店很多是死在“自以為是”上的，總以為在總部學(xué)過之后就“可以出師”，在經(jīng)營(yíng)過程中還會(huì)耍些“小聰明”，要么“偷工減料、缺斤短兩”，要么增加一些菜品或變下口味。久而久之，就會(huì)與總部要求發(fā)生偏差。在倪先才看來，如果加盟者只是想學(xué)點(diǎn)技術(shù)，沒有必要來加盟，加盟的本質(zhì)是依靠總部摸索出來的一套成熟體系進(jìn)行規(guī)范化運(yùn)作，而不是販賣技術(shù)或“秘方”。