餐飲企業(yè)在2012年又看到了來自資本市場的曙光。

　　在中國高達2萬億元的餐飲市場中，A股市場僅有全聚德、西安飲食、湘鄂情和綿世股份4家餐飲上市公司。自2009年湘鄂情A股上市后，A股的大門便一直沒有對餐飲企業(yè)敞開。

　　2011年下半年，證監(jiān)會還將上市餐飲企業(yè)的年利潤標準從3000萬元提高至5000萬元，進一步提高上市門檻。隨后，小南國、俏江南等企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)海外謀求上市。2012年7月4日，小南國終于登陸香港聯(lián)合交易所，發(fā)行3.41億股，融資約5億港元。有消息稱，俏江南也通過了港交所的聆訊，將很快掛牌。

　　越來越多的餐飲企業(yè)開始與投資方接觸，期待得到資本的助力。有關(guān)餐飲企業(yè)與資本的互動和餐飲企業(yè)上市等問題，記者專訪了天圖資本合伙人王岑。

　　大正餐和小快餐易受青睞

　　記者：在你看來，何種模式的餐飲企業(yè)會受到資本的青睞？

　　王岑：資本追求的是資金回報率。因此，資本看重企業(yè)的增長率和利潤率，希望企業(yè)在合理的期限內(nèi)資金周轉(zhuǎn)率要快一些，或者利潤要高一些。這種要求就決定了餐飲業(yè)中有兩類企業(yè)受到資本的青睞，即大正餐和小快餐。

　　記者：你能否詳細描述一下這兩類企業(yè)的特征及代表企業(yè)？

　　王岑：所謂大正餐企業(yè)，比如湘鄂情，小南國的高端品牌蘇浙會，俏江南，順峰。大正餐企業(yè)的特征是定位高端、以商務(wù)宴請為主。

　　產(chǎn)品方面，各家主打的菜系都不同，相同的是，菜單要復(fù)雜，食材要稀缺貴重，再配上優(yōu)秀的廚師和服務(wù)。比如湘鄂情，聽上去是主打湖南湖北菜，其實，利潤最高的是粵菜，特別是海鮮。粵菜的食材稀缺、貴重，烹飪精致，檔次很高，適合宴請高端客戶，川菜做不到這么高端，食材就不貴重，商務(wù)宴請不能點回鍋肉、水煮魚。

　　大正餐企業(yè)的餐館，面積在400平方米以上，裝修豪華，散臺不多，主要是包房，翻臺率不需要太高。一個商務(wù)宴請可能好幾個小時，一晚上就翻臺一次，但是，一個包房消費就上萬元，利潤可觀。

　　大正餐企業(yè)，全國不需要開太多家店，一線城市兩到三家，二三線城市一家。餐館必須直營，因為品牌和服務(wù)是生命線。這種店不能開在shoppingmall這樣的城市綜合體里面，因為大正餐和城市綜合體的業(yè)態(tài)有沖突，不屬于大眾消費，只能開在街邊。大家都是提前預(yù)訂包房，或者慕名而去。

　　大正餐門檻很高，開一家店可能就需要兩三千萬元，而且每月投入成本很高。廚師、服務(wù)、管理……要求都極高；而像真功夫、呷哺呷哺等小快餐的特質(zhì)是人均消費在50元~80元，菜單簡單，標準化程度高，對后臺供應(yīng)鏈要求不高。

　　大正餐是前店后廠，小快餐后廚沒有廚師，菜已經(jīng)提前做熟了，工作人員只管配菜，再通過機器做最后的加工、加熱，人工成本也降下來了。小快餐對廚師依賴性低，食材中低檔，午餐時段可以翻臺2~3次，晚餐更多，企業(yè)資金周轉(zhuǎn)快。麥當勞肯德基為什么賺錢？翻臺率快，客戶吃飯時間短，資金使用率高，資本回報高。小快餐定位就是便餐，客戶吃飯時間40分鐘~1小時，飲食安全、可口就可以了，所以不需要太多服務(wù)。小快餐可以開放一部分加盟，因為產(chǎn)品標準化，好的加盟商如果在某些區(qū)域掌握資源，也不會影響產(chǎn)品質(zhì)量。

　　小快餐的店面面積在400平方米以下，無包房或很少包房，以散臺為主，可以開在城市綜合體里面。小快餐企業(yè)不需要太高的推廣、營銷成本，招牌就是天然廣告牌。

　　我們剛投的湯城小廚，就是小快餐企業(yè)。店面面積都在300平方米左右，包房少，頂多開幾個玻璃隔間，菜單簡單，主要是廣東的湯。小快餐的每家店前期投入不大，其成長性、可復(fù)制性都不錯。但是，對整個企業(yè)的標準化運作能力的要求還是較高的。

　　記者：在你看來，什么樣的企業(yè)不太會受資本的青睞？

　　王岑：除了大正餐和小快餐以外，中間檔次的企業(yè)，可能我關(guān)注會比較少。

　　中間檔次的餐館比較尷尬，人均消費不高不低，翻臺率也低，比如一些傳統(tǒng)火鍋餐館，午餐時間2小時，只能翻臺一次，晚餐時間5個小時，一個桌子最多吃兩撥客戶。而且店面不大不小，包房散臺都有，很難進城市綜合體。

　　我認為，集辦公、娛樂、餐飲、購物于一體的城市綜合體是未來城市消費的主流場所，其客流量會非常大，也是餐飲企業(yè)的必爭之地。食街一類的地方還會存在，但是會邊緣化。這種趨勢，會進一步提高餐飲業(yè)的租金成本。做不了大正餐，又進不了綜合體的企業(yè)，注定無法規(guī)?；?/p>

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　　餐飲品牌連鎖將會脫穎而出

　　記者：由于上市通道的堵塞，目前資本對餐飲業(yè)的投資是否過于謹慎？

　　王岑：資本對餐飲業(yè)并不謹慎，我認為餐飲業(yè)發(fā)展的春天就快到了。中國的A股餐飲業(yè)上市公司不多，餐飲企業(yè)上市比科技企業(yè)難，而在科技發(fā)達的美國，則有100多家餐飲業(yè)上市公司。

　　首先，沒有幾個企業(yè)是好好做品牌的。目前，餐飲業(yè)的人學歷和素質(zhì)都不算高，他們是在開餐館而不是做企業(yè)。只有企業(yè)才能上市，一個企業(yè)，起碼要做到生產(chǎn)、銷售、法律結(jié)構(gòu)、財務(wù)結(jié)構(gòu)系統(tǒng)化。而中國大部分餐飲企業(yè)，其采購、收入都不開發(fā)票，財務(wù)都不透明，無法披露。即使餐飲企業(yè)的采購和收入都做得很規(guī)范，證監(jiān)會仍然對餐飲企業(yè)有更高的利潤要求。畢竟，餐飲這個行業(yè)，在財務(wù)上做手腳太容易了。

　　但是據(jù)我了解，即便上市相對艱難，很多好的餐飲企業(yè)已經(jīng)被投資了，其投資人要么是自然人要么是低調(diào)的機構(gòu)。這些投資人也許不一定為了上市，其實還有很多其他退出渠道。

　　餐飲業(yè)未來的投資趨勢是，想做企業(yè)的餐飲業(yè)主會越來越多，和投資機構(gòu)接觸的也會越來越多。

　　實際上，民營資本在餐飲業(yè)做成品牌連鎖的，俏江南是第一家。相信會有越來越多人去效仿其做法。

　　記者：當下，餐飲業(yè)面臨的問題都有哪些？資本能夠幫助餐飲企業(yè)解決什么問題？

　　王岑：餐飲業(yè)面臨的問題，主要是租金和人力成本的上漲?，F(xiàn)在，許多餐飲企業(yè)都在說，快被租金壓得經(jīng)營不下去了。但是，我認為，租金在未來一個時間段內(nèi)是會回落的。如果一個城市綜合體里面，店鋪更換太頻繁，對整個物業(yè)的水準，也會有很大影響。對于人力成本，企業(yè)家們預(yù)計每年大概15%的遞增，是可以接受的。

　　在這兩個大難題下，誰能脫穎而出？主要取決于四點，第一是老板的素質(zhì)。老板的素質(zhì)決定整個團隊的素質(zhì)。二是整個企業(yè)股權(quán)的優(yōu)化，高管和店長的激勵，比如星巴克的店長和某些優(yōu)秀員工都能參與公司分紅。三是要有一個良好的系統(tǒng)，包括人才培訓(xùn)和產(chǎn)品研發(fā)。四是要跟資本有合理的對接。資本推動一下，企業(yè)的發(fā)展速度和質(zhì)量是完全不同的。

　　一個餐飲企業(yè)，如果只有10家店，每年利潤很少，是根本無力擴張的。而且，餐飲企業(yè)都是輕資產(chǎn)，沒有抵押物，銀行貸款很難。在這樣的現(xiàn)實下，資本確實可以幫這些餐飲企業(yè)快速擴大規(guī)模，并且建立系統(tǒng)，這對餐飲企業(yè)的健康成長無疑是有利的。

　　我的結(jié)論：餐飲是個傳統(tǒng)行業(yè)，但新的商業(yè)業(yè)態(tài)，消費者新的消費習慣，現(xiàn)代化的管理方式與機制，現(xiàn)代資本的良性助推會使得整個產(chǎn)業(yè)朝著品牌化、規(guī)模化、差異化發(fā)展。

　　脫穎而出四要點

　　1 老板的素質(zhì)

　　老板的素質(zhì)決定整個團隊的素質(zhì)。

　　2 企業(yè)股權(quán)的優(yōu)化

　　高管和店長的激勵，比如星巴克的店長和某些優(yōu)秀員工都能參與公司分紅。

　　3 良好的系統(tǒng)

　　包括人才培訓(xùn)和產(chǎn)品研發(fā)。

　　4 跟資本合理對接

　　資本推動一下，企業(yè)的發(fā)展速度和質(zhì)量是完全不同的。