今年以來，全國(guó)餐飲行業(yè)整體表現(xiàn)低迷，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)多次發(fā)布行業(yè)預(yù)警，“歇業(yè)潮”在一些城市初露端倪。記者在福州、廈門等地走訪了解到，當(dāng)前餐飲業(yè)“稅費(fèi)、原材料、人工、房租越來越高，利潤(rùn)越來越低”的問題突出，餐飲行業(yè)處于成本上漲和消費(fèi)不足“兩頭受擠”的困境當(dāng)中。

　　針對(duì)餐飲業(yè)的困難局面，業(yè)內(nèi)人士和專家一方面認(rèn)為這種形勢(shì)有助于“優(yōu)勝劣汰”的市場(chǎng)洗牌，一方面建議“有形之手”加大小微企業(yè)幫扶力度，降低相關(guān)稅費(fèi)，促進(jìn)市場(chǎng)繁榮和民生便利。

　　“開店和打工收入已經(jīng)相差無(wú)幾”

　　最近一段時(shí)間，福建沙縣小吃業(yè)主周誠(chéng)如一直忙于找店面，對(duì)這個(gè)本小利薄的產(chǎn)業(yè)而言，不斷上漲的房租越來越成為沉重的負(fù)擔(dān)。

　　周先生給記者算了一筆賬，日營(yíng)業(yè)額800元左右的小吃店，目前月租在2500－3800元之間，加上小工不低于3000元的月工資，當(dāng)老板一個(gè)月的純利潤(rùn)也就跟打工的差不多了。

　　福建沙縣小吃產(chǎn)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任鄭興景告訴記者，目前在全國(guó)各地的沙縣小吃店約2萬(wàn)家，從業(yè)人口6萬(wàn)多人，其中80%為個(gè)體經(jīng)營(yíng)形式，這兩年數(shù)量較為穩(wěn)定，但今年以來的行業(yè)利潤(rùn)下滑了10%左右，“夫妻店”利潤(rùn)基本就等于自身工資收入。

　　在廈門市蓮岳路松柏公交站旁的巷子里，分布有7、8家餐館，既有快餐為主的小飲食店，也有中低檔的飯店。25日中午就餐時(shí)分，記者看到各快餐店都不太擁擠。一家名為“高品汕味軒”的飯店，大門緊鎖，門上“店面轉(zhuǎn)租”四個(gè)大字分外醒目，新貼的廣告顯示這家飯店歇業(yè)還不久。與“高品汕味軒”相近的原是一家客家菜餐館，現(xiàn)在也已變成了文印店。

　　“有一家店2年內(nèi)轉(zhuǎn)讓了6次，轉(zhuǎn)讓費(fèi)從60萬(wàn)降低到15萬(wàn)。”廈門市集美職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)部主任、廈門市商業(yè)聯(lián)合會(huì)餐飲同業(yè)公會(huì)副會(huì)長(zhǎng)胡藝忠說，行業(yè)觀察認(rèn)為，目前廈門10家餐飲企業(yè)中，大概3家倒閉、3家轉(zhuǎn)型，1家改裝，3家過得還行。

　　福建省會(huì)福州市的情況也不容樂觀，據(jù)福州市工商局統(tǒng)計(jì)，今年1至9月份，全市新增餐飲住宿個(gè)私企業(yè)數(shù)量為2539個(gè)，比去年同期下降9.7%，今年1－9月份全市申請(qǐng)注銷的餐飲住宿個(gè)私企業(yè)數(shù)量為946家，比去年同期增長(zhǎng)32.1%。

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　　成本上漲與消費(fèi)不足“兩頭受擠”

　　“現(xiàn)在很多餐飲業(yè)的老板都是舉步維艱，真的是太難了。”廈門市商業(yè)聯(lián)合會(huì)餐飲同業(yè)公會(huì)負(fù)責(zé)人賀延芳表示，目前廈門餐飲業(yè)面臨成本劇增、招工困難、競(jìng)爭(zhēng)加劇、貸款難和銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)太高等幾大難題，造成了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)嚴(yán)重縮水。

　　胡藝忠調(diào)研發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前餐飲業(yè)成本壓力上升極為明顯，主要來自三個(gè)方面：一是物價(jià)上漲，與3年前相比，一斤紅燒肉的原材料從6元漲至14元，一斤魚頭從5元漲到8元；大米一斤從1元多漲到2.7元。

　　二是人工成本高企，當(dāng)前餐飲企業(yè)的人工成本已普遍逼近營(yíng)業(yè)額的20%，整體工價(jià)都在增加。一家餐館以10個(gè)員工為例，每人月工資漲100元，月營(yíng)業(yè)額要增加1萬(wàn)元才能消化。

　　三是房租持續(xù)大幅上漲。廈門杏林有個(gè)400平方米的飯店，6年前房租為每平米每月30多元，去年房東要求漲到70元，后來有保險(xiǎn)公司要租這個(gè)房子，報(bào)價(jià)竟然漲到每平米120元。

　　經(jīng)濟(jì)景氣下行導(dǎo)致消費(fèi)不足，對(duì)當(dāng)前餐飲行業(yè)的影響也較大。廈門一家名為“大娘蒸品速食”的餐飲店老板說，自己店里完全靠回頭客，很少有新客來吃飯。為了吸引顧客，不斷增加新品種，套餐、面條、米粉、水餃都做，真是非常辛苦，但利潤(rùn)卻越來越差。

　　這位老板告訴記者，自己飯店周圍的的7、8家飯館，供應(yīng)了附近機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的就餐者，往年午飯時(shí)分就餐還要排隊(duì)，但隨著廈門島內(nèi)工業(yè)企業(yè)大量向島外遷移，以及大企業(yè)向總部集中，前來就餐的人開始少了起來，餐館經(jīng)營(yíng)越來越困難。

　　這位老板說：“現(xiàn)在來店里吃飯的多是打工一族，剛?cè)胄性鹿べY也就2000多元，一餐飯超過10元，就覺得很貴。要是價(jià)格漲太多，顧客一時(shí)也接受不了，只好自己慢慢消化。”

　　福州市鼓屏路“未名坊”餐館的老板告訴記者，自己開這家店已超過10年，菜品有了一定特色，積累了一批老客戶，雖然利潤(rùn)也有下降的趨勢(shì)，但尚算穩(wěn)定。但一些開店才一、兩年的新手壓力就比較大了，今年就有幾個(gè)做餐飲的老鄉(xiāng)關(guān)門歇業(yè)了。

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　　“有形之手”能否有所作為？

　　廈門“大娘蒸品速食”的老板告訴記者，餐飲業(yè)門檻低，不少年輕人創(chuàng)業(yè)都是從這里起步，餐飲業(yè)的不景氣，飯店開得多、“倒”得多，對(duì)農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移就業(yè)和年輕人創(chuàng)業(yè)都有影響。

　　胡藝忠說，多數(shù)小微餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都沒有經(jīng)過培訓(xùn)，很多人創(chuàng)業(yè)都選擇餐飲，參與的人越來越多，競(jìng)爭(zhēng)就激烈了。在物價(jià)上漲、利潤(rùn)趨低的情況下，管理弱的問題一下子就暴露出來了。以成本控制為例，一個(gè)飯店管理得好，原本10個(gè)人用6個(gè)人就可以，用8個(gè)人的工資來給6個(gè)人發(fā)，員工工資提高了，老板還省了2個(gè)人的錢。如何讓員工滿負(fù)荷工作，讓成本最小化，考驗(yàn)著老板的管理水平。

　　胡藝忠表示，餐飲是民生產(chǎn)業(yè)，點(diǎn)多面廣，政府不能只扶持大的，也要關(guān)心小的，既要救急，也要打基礎(chǔ)。比如現(xiàn)在餐飲業(yè)的人才培養(yǎng)就成問題，沒有人愿意學(xué)廚藝和餐飲管理，從業(yè)人員大部分是“泥腿子”上田，或是從其它行業(yè)轉(zhuǎn)過來的，其生產(chǎn)效率和管理水平可想而知。

　　草根起步的福建沙縣小吃曾以“一元進(jìn)店、兩元吃飽”的戰(zhàn)略快速擴(kuò)張，但經(jīng)過10多年的市場(chǎng)洗禮，“廉價(jià)”戰(zhàn)略越來越難以為繼，為此沙縣小吃近年來進(jìn)行了“提質(zhì)、強(qiáng)牌”的艱難轉(zhuǎn)型之路。

　　福建沙縣小吃辦主任鄭興景說，為提高沙縣小吃品質(zhì)和經(jīng)營(yíng)檔次，沙縣建有“沙縣小吃培訓(xùn)中心”，創(chuàng)辦“沙縣小吃烹飪學(xué)校”，常年輪流對(duì)農(nóng)村富余勞力、待業(yè)青年、下崗職工以及職業(yè)學(xué)校學(xué)生等進(jìn)行小吃專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，并在沙縣小吃分布較多的城市組建行業(yè)管理組織，引導(dǎo)沙縣小吃公司化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，目前沙縣小吃產(chǎn)業(yè)整體健康平穩(wěn)，成為帶動(dòng)當(dāng)?shù)乩习傩罩赂坏拿裆a(chǎn)業(yè)。

　　接受采訪的業(yè)內(nèi)人士和專家認(rèn)為，以目前宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)來看，今年和明年餐飲業(yè)的整體行情都不會(huì)太理想，為促進(jìn)市場(chǎng)繁榮和轉(zhuǎn)移就業(yè)，政府“有形之手”應(yīng)適時(shí)適當(dāng)介入干預(yù)，比如落實(shí)降低銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)，免征或少征營(yíng)業(yè)稅，讓利于民，優(yōu)化服務(wù)，為企業(yè)降低燃料、用電、環(huán)保投入等一些硬成本。