在歷時3年多摸索，重慶老字號小吃首度開始嘗試抱團開店。昨日，渝中商業(yè)發(fā)展有限公司（后簡稱渝商發(fā)）與龍湖地產(chǎn)聯(lián)合召開新聞通氣會，渝商發(fā)宣布，今年年底，旗下10大老字號小吃將集中亮相龍湖大坪時代天街。

　　復(fù)出 抱團開店白案泰斗坐鎮(zhèn)

　　渝商發(fā)在大坪布局的重慶老字號美食中心，總投資300萬元，總面積為1500平方米。其中，高豆花、一四一火鍋、德元甜品、川北涼粉、順慶羊肉館、陸稿薦、九園包子、正東擔(dān)擔(dān)面、吳抄手9大老字號布局在時代天街的負(fù)一層，經(jīng)營面積為733平方米，而丘二雞湯館位于第四層，面積為700多平方米。

　　渝商發(fā)運營部部長康長榮說，在3年多以前，渝商發(fā)啟動了老字號的復(fù)出工程，近2年來，陸稿薦、九園包子、正東擔(dān)擔(dān)面、吳抄手已重新亮相。等重慶老字號美食中心今年年底開門迎客后，“塵封”多年的高豆花、一四一火鍋、德元甜品、川北涼粉、順慶羊肉館，也將重新走進市民生活。其中，消失最久的當(dāng)屬川北涼粉，迄今為止已消失了20多年?？甸L榮說，此次，10大老字號采用了抱團方式，通過集體進駐商業(yè)地產(chǎn)項目的方式謀發(fā)展，首次站在了同一屋檐下。

　　康長榮說，渝商發(fā)高度重視首度集結(jié)式開店，配備了最強的廚師團隊，并邀請了西南白案泰斗蔡雄坐鎮(zhèn)擔(dān)當(dāng)總顧問，蔡雄現(xiàn)年66歲，曾在小濱樓、小洞天等擔(dān)任過主廚。

　　定價 每碗不低于8元

　　渝商發(fā)運營部部長康長榮表示，重慶老字號美食中心所銷售的小吃，每碗定價最低為8元。定價較高主要是因為硬性成本高，以九園包子為例，所用的面粉是價格180元/袋的玫瑰粉，一袋45斤，玫瑰粉是做蛋糕的高級面粉。而普通包子店所用的是70~80元/袋的普通面粉。再如正東擔(dān)擔(dān)面，所用的面都由廚師手工攆制，并會按比例在面粉中加入雞蛋。即便煮的時間再長面也不會糊，口感精道。

　　創(chuàng)新 傳承老口味變化花樣

　　為吸引客源，渝商發(fā)公司對如何創(chuàng)新老字號的花色品種頗費心思。昨日，該公司組織召開研討會，確定商討10大老字號的品種。

　　據(jù)了解，在重慶老字號美食中心亮相的老字號小吃，一共有80個品種。以川北涼粉為例，就有黃涼粉、酸辣刮刮涼粉、雞絲涼面、經(jīng)濟涼面、白面鍋盔等品種；德元甜品則包括：德元湯圓、芝麻糊、八寶飯、酸梅湯、花生漿等品種。同時將引進西式甜品，做到中西結(jié)合發(fā)展；順慶羊肉則包括羊肉籠籠、紅燒羊排、羊雜湯等5個品種；高豆花的花樣也不少，有蹄花豆花、三鮮豆花、水煮豆花、豆腐腦、紅燒豆筋等10個品種。

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　　發(fā)展 兩大模式開店

　　目前，渝商發(fā)手中的餐飲老字號品牌共有28個。“我們的計劃是，重點推出其中的12個品牌。”該公司高層表示，10大老字號集體亮相后，剩下還有兩大品牌將重點包裝，那就是小洞天和順慶羊肉館。

　　“未來我們將采用兩種方式發(fā)展，一種是開直營店，另一種是聯(lián)姻商業(yè)地產(chǎn)開聚合式店面。”渝商發(fā)運營部部長康長榮透露，近年來，渝商發(fā)開設(shè)的直營店已有15個，各個店面經(jīng)營情況不錯，去年銷售額為4000萬元，預(yù)計今年可達8000萬元。照計劃，明年還將新增10個直營店，目前正在加速選址。除主城外，還將進駐區(qū)縣?？偟哪繕?biāo)是，從去年起的5年內(nèi)，店面總量將達60個。保守估算，2011~2015年間，渝商發(fā)老字號小吃的收入將達2億元。

　　經(jīng)市商委統(tǒng)計，我市共有113個老字號，但目前，僅90多家尚在經(jīng)營，主要集中在餐飲、食品加工、工商業(yè)等行業(yè)，但效益好的不到20%，勉強維持經(jīng)營的占了一大半。重慶渝中商業(yè)發(fā)展有限公司調(diào)研員陳小林告訴記者，沒落的原因，主要是受城市拆遷、國企轉(zhuǎn)型、體制不順等諸多因素影響。

　　新聞分析

　　老字號復(fù)出面臨五考驗

　　“推動老字號復(fù)出，我們已經(jīng)摸索了3年多。”渝商發(fā)運營部部長康長榮告訴記者，復(fù)出面臨五大考驗。

　　第一個考驗是，有的原輔材料很難再找到，影響了口感。渝商發(fā)力求保證制作工藝，在原有的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新。第二個考驗則是人才問題。目前，制作老字號小吃的老一輩廚師，很多都已高齡有的手藝已淡出市場。渝商發(fā)已開辦起培訓(xùn)學(xué)校，請老師傅授課。第一期70多名學(xué)員近期將畢業(yè)。第三是管理力量有待提升。渝商發(fā)已專門邀請了市內(nèi)餐飲管理界的高手、大酒樓有經(jīng)驗的廚師長傳授經(jīng)驗。

　　“第四個考驗是口岸爭搶非常激烈。” 康長榮說，由于渝商發(fā)是國有企業(yè)，在選址決策時需進行層層審批，“有時我們還在分析進駐某個地方的可行性，口岸就被民營老板搶去了。此外，門面也不好找，有的黃金地段租金很高。”他表示，渝商發(fā)將復(fù)制聚合式開店的方式，與商業(yè)地產(chǎn)項目“聯(lián)姻”。目前，渝商發(fā)方面已與英利等地產(chǎn)商展開了合作洽談。

　　第五大考驗，則是人工成本上漲。為保證小吃口感，渝商發(fā)旗下的小吃主要通過手工制作，以上清寺的九園包子為例，該店每天要包8000~10000個包子，由12名工人同時操作?？甸L榮說，該公司已決定在綦江打造50畝的食品加工園，統(tǒng)一工藝標(biāo)準(zhǔn)，為旗下店面生產(chǎn)半成品，以降低人工成本。

　　新聞縱深

　　如何打撈沉沒的老字號

　　“老字號的核心競爭力，關(guān)鍵在于如何保持歷史沉淀和特色的同時，要進行創(chuàng)新。”市品牌協(xié)會秘書長張銳告訴記者，國有企業(yè)在經(jīng)營老字號時，管理和經(jīng)營水平有待進一步提升。

　　此前，我市已出臺了《關(guān)于保護和促進老字號發(fā)展的指導(dǎo)意見》（后簡稱《意見》）。根據(jù)《意見》，我市將加強老字號網(wǎng)點保護、擬打造老字號一條街、同時加強老字號知識產(chǎn)權(quán)保護，支持其體制、技術(shù)、經(jīng)營方面的創(chuàng)新。“光是政府層面的扶持還遠(yuǎn)不夠，更重要還取得于企業(yè)自身。”張銳建議，除了加快品種、經(jīng)營模式的創(chuàng)新，在管理水平和人手有限的情況下，國有企業(yè)也可將手中掌握的部分老字號品牌的經(jīng)營權(quán)，委托給有實力的社會資本操作，也可通過競標(biāo)，在內(nèi)部員工中尋找出經(jīng)營者，同時，應(yīng)建立一支由品牌策劃專家、經(jīng)營管理高手、海內(nèi)外名廚等組成的指導(dǎo)團隊，為老字號發(fā)展保駕護航。