杜蓮莉 翠峰苑文化城店經(jīng)理

　　張成禮 重慶小天鵝英雄山路店店長(zhǎng)

　　隨著天氣轉(zhuǎn)涼，街頭巷尾開始飄出陣陣火鍋香，正所謂“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”。近年來，泉城濟(jì)南的火鍋行業(yè)發(fā)展迅速，不管是傳統(tǒng)火鍋還是時(shí)尚火鍋，套餐式火鍋還是自助式火鍋，總有一種味道能夠抓住消費(fèi)者的味蕾。本期消費(fèi)圓桌特約數(shù)位濟(jì)南火鍋業(yè)內(nèi)人士，從火鍋的“遭遇”、火鍋的“碰撞”、火鍋的“蛻變”三個(gè)角度，為消費(fèi)者揭秘火鍋中的“江湖”。

　　火鍋的遭遇

　　在火鍋日漸“火熱”的背后，存在種種質(zhì)量安全問題，困擾著消費(fèi)者，引發(fā)人們對(duì)火鍋的冷思考。

　　二次鍋底

　　自“火鍋增香劑”、“火鍋紅”、“辣椒精”等不法添加劑被曝光以來，廣大消費(fèi)者對(duì)于吃火鍋產(chǎn)生了很多疑慮。濟(jì)南驕龍豆撈餐飲有限公司品牌推廣部總監(jiān)肖樹廣表示：“火鍋店的質(zhì)量參差不齊，以鍋底為例，以前市面上有很多鍋底二次使用的現(xiàn)象，商家為了減少成本，會(huì)將顧客食用過后的鍋底進(jìn)行二次使用。既不衛(wèi)生也嚴(yán)重?fù)p害了其他消費(fèi)者健康。不過，這方面目前已經(jīng)有了很大改善。”

　　“火鍋的鍋底在很大程度上決定了火鍋品質(zhì)的高低，火鍋底料重復(fù)使用在市場(chǎng)上確實(shí)還是存在的，二次鍋底的使用會(huì)使火鍋失去原有的風(fēng)味，嚴(yán)重影響食品品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)。”山東魯能新天地餐飲有限公司總經(jīng)理助理李思源表示。

　　蘸料摻假

　　作為火鍋的重要組成部分，蘸料的好壞直接影響著消費(fèi)者的食用口感和自身健康，部分商家為節(jié)省成本，在蘸料供給上投機(jī)取巧，在香油、花生粉等消費(fèi)者難以辨別的原料上摻假，影響了火鍋品質(zhì)。“蘸料以麻醬為例，很多麻醬在制作過程中，為了降低成本會(huì)慘入‘炒面’，麻醬的主要原料是花生，可是花生的成本較高，摻入‘炒面’充當(dāng)麻醬蒙蔽消費(fèi)者。”肖樹廣介紹說。

　　重慶小天鵝火鍋店長(zhǎng)張成禮表示：“目前大多火鍋店對(duì)于蘸料都采取免費(fèi)或者交少量錢即可無限量供應(yīng)的方式招攬顧客，使用量大，浪費(fèi)量也不小。為此，不法商家煞費(fèi)苦心在蘸料上做文章，既要降低成本，還要讓消費(fèi)者嘗不出異樣。”

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　　李思源 山東魯能新天地餐飲有限公司總經(jīng)理助理

　　肖樹廣 濟(jì)南驕龍豆撈餐飲有限公司品牌推廣部總監(jiān)

　　火鍋的碰撞

　　在碰撞中發(fā)現(xiàn)機(jī)遇，在碰撞中產(chǎn)生融合。現(xiàn)在的火鍋行業(yè)用“兼容并包”來形容一點(diǎn)都不過分，目的只有一個(gè)，那就是在碰撞與融合中，為喜愛火鍋的消費(fèi)者打造最愜意的養(yǎng)生菜單。

　　“傳統(tǒng)派”碰撞“融合派”

　　四川火鍋一直是傳統(tǒng)火鍋的代表，其口味麻、辣、鮮、香，一直被很多消費(fèi)者所喜愛。濟(jì)南重慶小天鵝張成禮表示，相比于北方傳統(tǒng)火鍋，四川火鍋的涮料不以牛、羊肉為主，河鮮和鮮雜比較多。進(jìn)入濟(jì)南市場(chǎng)后他們也適當(dāng)考慮到北方人的口味，添加了牛、羊肉等食材。與時(shí)尚火鍋食材新穎和鍋底多變不同，四川火鍋一直堅(jiān)持傳統(tǒng)紅、白湯鍋底工藝。以鴛鴦鍋為例，紅湯汁紅而油亮、辣而不燥、鮮而不澀、麻而不木，最大程度凸顯了麻辣鮮香的特點(diǎn)；白湯則堅(jiān)持以大骨湯熬制，添加了老雞、老鴨、中藥等食材，口感厚重、濃郁。

　　魯能新天地餐飲有限公司總經(jīng)理助理李思源則表示，魯能新天地的自助火鍋雖然開業(yè)已經(jīng)有十幾年的歷史，但在食材選擇和技藝方面一直秉持不斷創(chuàng)新的原則，完成了傳統(tǒng)和時(shí)尚元素的完美融合。去年，魯能新天地自助火鍋引入了臺(tái)式火鍋的時(shí)尚元素，以新鮮海鮮為主，引入越南、泰國(guó)以及新加坡的娘惹菜系，讓消費(fèi)者體驗(yàn)了跨地域的融合菜系。

　　“健康海派”碰撞“快時(shí)尚派”

　　濟(jì)南驕龍豆撈餐飲有限公司品牌推廣總監(jiān)肖樹廣表示，“豆撈”源于南澳豆撈文化，取“都撈”美好寓意，是海派火鍋文化的代表。相比傳統(tǒng)、快銷火鍋，海派火鍋主打標(biāo)準(zhǔn)商務(wù)套餐，走營(yíng)養(yǎng)搭配新路線?；疱伿巢陌凑諣I(yíng)養(yǎng)搭配走單，從餐前養(yǎng)生粥到牛羊肉、海鮮、蔬菜、菌類和鮮雜進(jìn)行搭配，從養(yǎng)生和消費(fèi)者身體健康角度出發(fā)，合理膳食?？腿说降旰?，服務(wù)人員會(huì)對(duì)其口味、身體健康做一系列的詢問，向消費(fèi)者推薦標(biāo)準(zhǔn)套餐火鍋搭配，最大程度地節(jié)省時(shí)間，滿足商務(wù)用餐需求。

　　翠峰苑火鍋以其時(shí)尚、方便快捷的服務(wù)方式受到消費(fèi)者的喜愛，也是濟(jì)南快時(shí)尚火鍋代表之一。杜蓮莉介紹稱，快時(shí)尚火鍋特色主要是方便快捷、自主搭配、價(jià)格親民。消費(fèi)者進(jìn)店就餐時(shí)間基本不會(huì)超過2小時(shí)，翻臺(tái)時(shí)間快?？鞎r(shí)尚火鍋基本以連鎖品牌為主，大都是總店中央廚房集體配發(fā)食材，到店后在透明的操作間內(nèi)進(jìn)行簡(jiǎn)單的加工就可以送到消費(fèi)者的餐桌上。除此之外，公司也有研發(fā)部，對(duì)食材進(jìn)一步研發(fā)，特別主打魚滑、蝦滑等復(fù)雜工藝的滑類產(chǎn)品，受到消費(fèi)者喜愛。

　　門派融合只為養(yǎng)生

　　在與各派系火鍋業(yè)內(nèi)人士的交談中，他們均表示：隨著生活水平的提高，火鍋行業(yè)呈現(xiàn)出明顯的以養(yǎng)生、健康為主導(dǎo)的新趨勢(shì)。

　　濟(jì)南重慶小天鵝張成禮坦言，按照正宗四川火鍋的工藝，火鍋底料的油以重復(fù)使用的“老油”為主，因?yàn)楦凶涛叮瑴佉策x擇團(tuán)圓寓意的大鍋。但隨著消費(fèi)者對(duì)于健康和養(yǎng)生概念的深入認(rèn)識(shí)，小天鵝開始使用一次性鍋底和更衛(wèi)生健康的單人小鍋。

　　魯能新天地總經(jīng)理助理李思源和驕龍豆撈的品牌總監(jiān)肖樹廣都表示，“營(yíng)養(yǎng)師”在火鍋行業(yè)中的作用將更加明顯，消費(fèi)者從鍋底選擇到食材搭配，離不開“營(yíng)養(yǎng)師”的指導(dǎo)，企業(yè)將培養(yǎng)自己的“營(yíng)養(yǎng)師”作為完善企業(yè)服務(wù)最重要的任務(wù)之一，相信在不久的將來，消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)時(shí)首先見到的將不是普通服務(wù)員，而是專業(yè)的點(diǎn)餐“營(yíng)養(yǎng)師”。

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　　火鍋的蛻變

　　隨著火鍋文化的不斷改進(jìn)，一些新的創(chuàng)意和“講究”被融合其中。

　　關(guān)鍵詞一：不時(shí)不食

　　所謂“不時(shí)不食”的意思是在食物最鮮美的時(shí)間內(nèi)將其吃掉，簡(jiǎn)言之就是在正確的時(shí)間吃正確的食物。張成禮表示，“不時(shí)不食”這種概念在傳統(tǒng)火鍋中也有。像四川火鍋中常見的食材鴨腸的吃法講究就是“七上八下”，這樣涮出來的鴨腸鮮美生脆。

　　李思源表示，在自助火鍋里有很多食材有時(shí)間限制，一旦錯(cuò)過，味道可能就不對(duì)了。他們自助火鍋里融合了不少跨地域菜系，很多菜系中都有海鮮和肉類，在消費(fèi)者選擇時(shí)都會(huì)有工作人員提醒最佳食用時(shí)間。細(xì)心的消費(fèi)者也可以發(fā)現(xiàn)各種自助食材下都標(biāo)注有最佳食用時(shí)間。除此之外，店里還會(huì)配備營(yíng)養(yǎng)師和超市導(dǎo)購(gòu)式服務(wù)員在消費(fèi)者選購(gòu)食材時(shí)給出引導(dǎo)式意見，讓消費(fèi)者合理膳食，真正做到“不時(shí)不食”。

　　關(guān)鍵詞二：上菜順序

　　在火鍋大餐中，先吃什么后吃什么十分講究。營(yíng)養(yǎng)專家提醒消費(fèi)者在吃火鍋時(shí)一定不要沖著肉使勁吃，最好吃前先喝半杯新鮮果汁，接著吃蔬菜，然后是肉。這樣才可以合理利用食物的營(yíng)養(yǎng)，減少胃腸負(fù)擔(dān)，達(dá)到健康飲食的目的。

　　肖樹廣表示，他們的火鍋?zhàn)叩氖巧虅?wù)套餐路線，從客人進(jìn)店的第一時(shí)間奉上符合時(shí)令的養(yǎng)生粥，接著服務(wù)人員會(huì)詢問客人的健康、飲食習(xí)慣，為每位消費(fèi)者做私人定制的菜單，從飲品、蔬菜、肉類、海鮮等各個(gè)方面為消費(fèi)者量身定制，重視上菜順序，保證消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)方面的合理搭配。

　　杜蓮莉表示，正確上菜和引導(dǎo)消費(fèi)者合理搭配屬于快時(shí)尚火鍋的薄弱環(huán)節(jié)。因?yàn)樗麄冎鞔虻木褪?ldquo;快、便捷”，他們能很快時(shí)間翻臺(tái)可是不能引導(dǎo)消費(fèi)者吃火鍋的順序，因?yàn)橄M(fèi)者來店的目的就是享受快餐式火鍋。

　　關(guān)鍵詞三：涮菜時(shí)間

　　吃火鍋時(shí)，菜品繁多，每樣菜該涮多久才合適？恐怕大多數(shù)人都只是憑經(jīng)驗(yàn)判斷，因而常常出現(xiàn)“時(shí)間短了菜還沒熟，燙久了又不好吃”的情況。

　　食材 時(shí)間 食材 時(shí)間

　　肉片 10分鐘 雞腎 5分鐘

　　五花肉 10分鐘 肥腸 10分鐘

　　午餐肉 可直接吃 牛百葉 5分鐘

　　酥肉 可直接吃 黃喉 2—3分鐘

　　鱔魚 15分鐘 鴨血 10分鐘

　　河蝦 5分鐘 鵪鶉蛋 1分鐘

　　魷魚 2分鐘 無骨鳳爪 15分鐘

　　魚頭 15分鐘 平菇 6分鐘

　　牛肉丸 10分鐘 藕片 1—3分鐘

　　蘿卜 3分鐘 冬瓜 5分鐘

　　豆芽 3分鐘 筍尖 5分鐘

　　海帶 5分鐘 海白菜 5分鐘

　　花菜 3分鐘 香菜 1分鐘