上周，隨著“小肥羊”全新秋冬滋補(bǔ)火鍋的亮相，由中國烹飪協(xié)會主辦的“健康火鍋中國行”北京站活動正式拉開帷幕。去年曾一度被“火鍋老油”、“火鍋底料濫用添加劑”等負(fù)面新聞推至風(fēng)口浪尖的火鍋行業(yè)，正通過高舉“滋補(bǔ)、養(yǎng)生”的大旗，重塑其健康、營養(yǎng)、綠色的公眾形象。

　　京城火鍋企業(yè)齊唱“養(yǎng)生”

　　10月29日，百勝旗下知名火鍋品牌“小肥羊”的秋冬新品“蟲草花養(yǎng)生腱骨鍋”廣告，率先登陸各大網(wǎng)絡(luò)媒體和戶外平臺，并從當(dāng)日開始與消費(fèi)者見面。用百勝中國企劃經(jīng)理盧俊妮的話說：“‘蟲草花養(yǎng)生腱骨鍋’是用精選的牛棒骨和老雞，配上多塊羊腿骨，佐以蟲草花、紅棗、桂圓、枸杞等滋補(bǔ)食材精制而成，湯鮮、美味又滋補(bǔ)。”

　　11月1日，呷哺呷哺的秋冬新品“臺灣鮮辣鍋”也新鮮登場，含有少許中藥成分無疑是新品的一大亮點(diǎn)。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹：“‘臺灣鮮辣鍋’與普通麻辣火鍋?zhàn)畲蟮膮^(qū)別在于它不油膩，既可涮菜又可湯飲，而其特有中藥成分有降火的功效，可以讓你吃火鍋不上火。”

　　在不久前“2012北京餐飲文化節(jié)”上評出的“十大特色火鍋宴”中，無論是東來順紫竹橋飯莊推出的以鮮菌熬制的菌湯為火鍋湯底搭配國內(nèi)頂級的3D羊肉和杜泊羊、雪龍黑牛肉、多寶魚等“四季養(yǎng)生宴”，田源雞餐廳以“靚湯、嫩雞”為特色搭配鮮雞腰、鮮筍尖、蟹味菇等菜品，無油、無糖、滋補(bǔ)養(yǎng)生的“田園養(yǎng)生宴”；還是山釜餐廳引入高檔食材——雪龍肥牛、龍蝦、象拔蚌、蘇媚、老鼠斑、原殼野生大鮑魚等精心打造的“山釜火鍋宴”，延慶柳溝用黃豆豆腐、黑豆豆腐、綠豆豆腐，經(jīng)過蒸、煮、煎、炸，制成的熱氣騰騰、風(fēng)味各異的“三色豆腐宴”，滋補(bǔ)、養(yǎng)生、綠色、原生態(tài)等健康概念，幾乎是所有獲獎火鍋呈現(xiàn)的共同特征。

　　營養(yǎng)、綠色優(yōu)勢得天獨(dú)厚

　　在日前中烹?yún)f(xié)主辦的“健康火鍋中國行——火鍋與養(yǎng)生大講堂”上，多位營養(yǎng)專家指出，火鍋餐飲在健康、養(yǎng)生方面有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。

　　有24年臨床營養(yǎng)工作經(jīng)驗(yàn)、曾任中國國家兵乓球隊(duì)營養(yǎng)指導(dǎo)的中烹?yún)f(xié)美食營養(yǎng)專業(yè)委員會副秘書長王宜認(rèn)為，秋冬進(jìn)補(bǔ)既要去燥也要耐寒，膳食上應(yīng)遵循補(bǔ)腎、健脾、因人而異三個(gè)原則。涮火鍋常用的牛羊肉屬于溫性食材，非常適宜冬季進(jìn)補(bǔ)。尤其羊肉的蛋白質(zhì)纖維較細(xì)、較短，利于消化吸收，因此老少皆宜。國外研究顯示，牛羊肉中所含的CLA-共軛亞油酸有預(yù)防腫瘤的作用。而且火鍋不僅美味，食材的選擇也可做到因人而異，每個(gè)人都能根據(jù)自己的體質(zhì)選擇適宜的食材，自己的健康自己做主。

　　中烹?yún)f(xié)美食營養(yǎng)專業(yè)委員會專家委員楊勤兵指出，與其他餐飲形式相比，大眾、靈活、個(gè)性、新鮮是火鍋餐飲最明顯的優(yōu)勢。從養(yǎng)生角度講，各種食材擺在面前，容易實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)平衡；一涮就吃，新鮮自不用說，也減少了被污染的風(fēng)險(xiǎn)，最大程度保留了食物中的營養(yǎng)成分。

　　對于火鍋如何吃更健康，專家建議，吃火鍋要注意量的控制，避免因?yàn)槭巢碾S涮隨撤而不小心吃多。很多火鍋湯底鮮美，不妨餐前喝點(diǎn)兒，最好不要涮完后再喝。體重超標(biāo)者可以先涮些菜吃，然后再吃肉可減少熱量攝入。最好選擇較為清淡的蘸料或不用蘸料，避免油脂和鹽攝入過多。餐后一定要吃點(diǎn)兒水果，既能清口又利于營養(yǎng)均衡。

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　　火鍋消費(fèi)未來八大趨勢

　　作為最具連鎖化、品牌化的餐飲業(yè)態(tài)，火鍋憑借其形式簡單、內(nèi)容豐富、易于復(fù)制的特性，近年來在中國餐飲市場迅速崛起。權(quán)威資料顯示，2011年，中國餐飲業(yè)規(guī)模已經(jīng)超過2萬億元。其中，火鍋行業(yè)為中國餐飲整體消費(fèi)貢獻(xiàn)了30%左右的市場份額。清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋、麻辣火鍋、米湯火鍋、魚火鍋、雞火鍋……火鍋市場空前繁榮，火鍋企業(yè)間的競爭也日趨激烈。如何在競爭中突圍，打造自己的核心優(yōu)勢，成為每個(gè)火鍋企業(yè)必須嚴(yán)肅面對的問題。

　　中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆認(rèn)為，未來火鍋消費(fèi)將呈現(xiàn)八大趨勢，分別是：原料選擇呈現(xiàn)“四多四少”的特點(diǎn)，即多吃鮮少吃儲、多吃菜少吃肉、多吃魚少吃肉、多吃清淡少吃辛辣；對火鍋湯體的研究更深入更全面；火鍋呈現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和半成品化趨勢；調(diào)味料的多樣化成為重要特色；養(yǎng)生概念的應(yīng)用更加廣泛；火鍋行業(yè)洗牌，中小品牌將向大品牌靠攏；特色火鍋提供外賣；廚師現(xiàn)場加工成為熱推特色。

　　業(yè)內(nèi)專家指出，火鍋企業(yè)除了要把握消費(fèi)走勢外，品牌的打造、產(chǎn)業(yè)鏈的整合等同樣至關(guān)重要。在競爭激烈的今天，只有品牌火鍋企業(yè)才有溢價(jià)能力。而只有通過上游火鍋原料基地的建設(shè)，中游對底料、小料、涮品等關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)的把控，以及下游終端銷售網(wǎng)點(diǎn)的科學(xué)布局，才能用產(chǎn)業(yè)經(jīng)營來鎖定勝局。