成本越來(lái)越高，客流日漸減少，生意由賺轉(zhuǎn)虧……經(jīng)營(yíng)者的叫苦聲不絕于耳。有業(yè)內(nèi)人士感嘆，去年下半年以來(lái)，武漢餐飲業(yè)步入了近三十年來(lái)最為漫長(zhǎng)的一個(gè)“寒冬”，武漢餐飲將面臨洗牌。

　　數(shù)據(jù)顯示，今年武漢餐飲業(yè)首次出現(xiàn)低增長(zhǎng)的下滑拐點(diǎn)，每月有百余家餐館歇業(yè)倒閉。武漢餐飲業(yè)為何會(huì)遭遇困境，餐飲企業(yè)又該如何在危機(jī)中尋求機(jī)遇謀發(fā)展？

　　漢口萬(wàn)松園素來(lái)以其豐富多樣的美食著稱，各式各樣的餐館分布于街道兩旁。記者在晚上7點(diǎn)多走訪了雪松路上餐飲一條街發(fā)現(xiàn)，雖然是吃飯高峰時(shí)段，但是這里的餐館卻并沒(méi)有想象中的那么火爆，大部分餐館的上座率不到一半。

　　記者隨機(jī)來(lái)到一家名叫“粥菜香”的餐館，發(fā)現(xiàn)只有3桌顧客在吃飯，餐館里顯得比較冷清，閑著的服務(wù)員圍在一起聊天，“粥菜香”總經(jīng)理張彪：“我們同行之間老板交流的話，今年比去年生意情況比都差很多。整個(gè)情況去年和今年都不大好。到這個(gè)時(shí)候往下半年走的話，餐飲業(yè)又開(kāi)始進(jìn)入一個(gè)旺季，但是這個(gè)旺季的話根本看不到復(fù)蘇的跡象。”

　　在這種不太紅火的經(jīng)營(yíng)形勢(shì)下，像“粥菜香”這種小型餐飲企業(yè)只能勉強(qiáng)維持著，靠提升菜肴品質(zhì)來(lái)吸引顧客，張彪：“同行之間的話，萬(wàn)松園雪松路這條街很多店都處于保本經(jīng)營(yíng)的狀態(tài)，它并不是盈利很高，并不是每家都賺得很多，你像我們這里只是小賺一點(diǎn)。”

　　位于萬(wàn)松園的老灶壁湘菜館，也遭遇著同樣的困境，在老灶壁門口，記者便看到“大閘蟹8塊一只”的促銷活動(dòng)宣傳海報(bào)，店長(zhǎng)周勇告訴記者，受整體經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響，老灶壁今年整體的經(jīng)營(yíng)情況相比往年下降了15%：“平時(shí)都是到了晚上7點(diǎn)多就要開(kāi)始排隊(duì)，但是到了今年6、7月份就完全沒(méi)有這種現(xiàn)象了，用餐的人數(shù)明顯的下降。”

　　此外，受經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響，老百姓的消費(fèi)很謹(jǐn)慎，錢包也比過(guò)去捂得更緊了。武昌上班的一位白領(lǐng)告訴記者，除了偶爾同事朋友聚餐在外面吃，平時(shí)都是自己在家做飯吃，楊女士：“像現(xiàn)在的話，工資也不是很高，而且物價(jià)又高，還要買房買車什么的，壓力也蠻大的，所以平時(shí)的話還是出來(lái)吃的比較少，而且的話，像自己做又比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且還健康一些吧！”

　　老灶壁湘菜館店長(zhǎng)周勇：“人均消費(fèi)的水平也在往下跌，比方原來(lái)我們3個(gè)人吃個(gè)一兩百塊錢，現(xiàn)在我們來(lái)吃飯，可能就吃個(gè)一百二三十塊錢、一百三四十塊錢。”

　　周勇還告訴記者，在生意好做的時(shí)候，老灶壁有近十家加盟店，但隨著近兩年經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的放緩，這種加盟的戰(zhàn)略正在慢慢發(fā)生改變：“我們陸陸續(xù)續(xù)就把這些加盟店關(guān)掉了，因?yàn)樗▽?duì)你品牌的影響不大不小都會(huì)對(duì)你造成一定的負(fù)面因素吧，現(xiàn)在我們不打算做加盟店，我們自己直接做直營(yíng)店。”

　　一方面，老牌的餐飲企業(yè)在“精兵簡(jiǎn)政”，另一方面，卻有許多缺乏餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的人仍在進(jìn)軍餐飲行業(yè)。一位曾經(jīng)經(jīng)營(yíng)日本料理店的王老板告訴記者，因?yàn)槿狈疾?，他開(kāi)店兩個(gè)半月就因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善不得不將店面轉(zhuǎn)讓，王老板：“我是日本料理，主要原因是因?yàn)檫@個(gè)日本料理檔次稍微高一點(diǎn)，別人可能接受不了，然后我投資了45十萬(wàn)，這兩個(gè)月我虧了，想改動(dòng)改別的我又沒(méi)有資金。所以我就轉(zhuǎn)。”

　　中國(guó)烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)顯示，今年以來(lái)，全國(guó)餐飲行業(yè)增速下滑，1至7月份增幅為13%，增速較去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)左右，為2000年以來(lái)的最低谷，其中人工、原材料成本和房租上漲，成為一些餐飲企業(yè)陷入困境的主要原因。

　　粥菜香總經(jīng)理張彪：“你像我們?cè)瓉?lái)買大蒜的話1塊5一斤，今年有漲到5塊6塊的情況，物價(jià)的漲幅很快。但是我們菜價(jià)如果調(diào)太高的話，客人也無(wú)法接受。”

　　用工貴用工難的問(wèn)題也影響著武漢餐飲企業(yè)的發(fā)展，老灶壁湘菜館店長(zhǎng)周勇：“5年前我到老灶壁員工7、8百塊一個(gè)月，5年后的今天現(xiàn)在的員工一個(gè)月1千8、9，還找不到人，用工方面比較緊張。”

　　此外，武漢餐飲協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)李旺林介紹說(shuō)，餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所房租持續(xù)上漲，餐飲企業(yè)總體稅負(fù)較重也讓餐飲企業(yè)不堪重負(fù)。他建議說(shuō)：“同時(shí)我們也建議政府也要讓利給他們，減輕稅收，我們現(xiàn)在建議政府能否把5%的稅收這個(gè)過(guò)高了能否降到3%，或者是盡快將營(yíng)業(yè)稅改成增值稅。”

　　針對(duì)目前武漢餐飲業(yè)遭遇的困境，武漢餐飲協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)李旺林認(rèn)為，“寒冬”期必然會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)的優(yōu)勝劣汰，也會(huì)促使餐飲企業(yè)更加注重內(nèi)部科學(xué)化、規(guī)范化管理體系建設(shè)，提高自身競(jìng)爭(zhēng)力：“我認(rèn)為這是個(gè)好事，你可以淘汰一些不法經(jīng)營(yíng)不按常理出牌的這些企業(yè)，然后留下了的都是精英，這也為將來(lái)我們武漢的餐飲行業(yè)、規(guī)范我們的餐飲行業(yè)應(yīng)該是個(gè)很好的幫助。”

　　李旺林還指出，餐飲企業(yè)應(yīng)該練好內(nèi)功，一方面要加強(qiáng)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，開(kāi)源節(jié)流，降低采購(gòu)成本和人力資源成本。另一方面要提高菜肴品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，吸引住顧客。此外有條件的企業(yè)還應(yīng)當(dāng)加速轉(zhuǎn)型升級(jí)，開(kāi)展多元化的發(fā)展：“我們餐飲行業(yè)現(xiàn)在也有做房地產(chǎn)的，也有做家居的，等等一系列多元化的，開(kāi)展多元化的服務(wù)。”

　　李旺林還介紹，武漢目前有餐飲企業(yè)39200家，職工45萬(wàn)人，餐飲業(yè)在武漢永遠(yuǎn)都是朝陽(yáng)行業(yè)，一旦度過(guò)了這個(gè)難關(guān)，經(jīng)濟(jì)形勢(shì)好轉(zhuǎn)之后，餐飲企業(yè)發(fā)展一定會(huì)有質(zhì)的飛躍，李旺林呼吁，廣大餐飲企業(yè)不能因?yàn)樵庥龊^失望，失去信心，應(yīng)該抓住契機(jī)，完成從數(shù)量型品種型向質(zhì)量型品牌型的蛻變。

　　記者在走訪中還了解到，針對(duì)目前這種困境，大多數(shù)有實(shí)力的餐飲企業(yè)都做好了應(yīng)對(duì)寒冬的準(zhǔn)備，通過(guò)調(diào)整菜品以及開(kāi)展形式多樣的促銷活動(dòng)來(lái)平穩(wěn)渡過(guò)寒冬期。他們都期待著隨著形勢(shì)的好轉(zhuǎn)，又能“柳暗花明又一村”，老灶壁周勇：“我們現(xiàn)在唯一就是生存下來(lái)，生存下來(lái)是最重要的，現(xiàn)在反正就是抓內(nèi)部的東西，把服務(wù)做好，把產(chǎn)品做好，市場(chǎng)大氣候你無(wú)法去把握，我們唯有做好自己，我相信同樣在困難時(shí)期還是可以度過(guò)。”