餐飲業(yè)作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，經(jīng)過改革開放以來30多年的發(fā)展，實現(xiàn)了跨越式增長。1978年全國餐飲產(chǎn)業(yè)人均消費不到6元；2011年人均消費突破1500元。中國餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了起步發(fā)展、數(shù)量擴(kuò)張、連鎖經(jīng)營和品牌建設(shè)四個階段，出現(xiàn)了一大批規(guī)模大、實力強(qiáng)，且具有現(xiàn)代管理理念的優(yōu)秀企業(yè)，形成了高、中、低多種經(jīng)營模式和形式齊全的市場體系，已經(jīng)成為拉動經(jīng)濟(jì)增長、調(diào)整經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、擴(kuò)大就業(yè)、傳播中國傳統(tǒng)文化的重要力量。

　　當(dāng)前，中國餐飲產(chǎn)業(yè)的規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，消費需求繼續(xù)增強(qiáng)，經(jīng)營模式不斷創(chuàng)新，上市并購趨勢明顯。從整體上看，這個產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?，但餐飲產(chǎn)業(yè)存在安全問題，問題的關(guān)鍵在于中國餐飲企業(yè)的競爭力不足。

　　截至2010年，中國限額以上餐飲法人企業(yè)有21595家，其中內(nèi)資企業(yè)為20395家，港澳臺資企業(yè)611家，外商投資企業(yè)589家。內(nèi)資企業(yè)的年營業(yè)額為2398.9億元，港澳臺為248.3億元，外商投資是547.9億元。從市場份額上講，內(nèi)資企業(yè)有絕對的優(yōu)勢，限額以上企業(yè)占總數(shù)的94％，營業(yè)收入占總收入額的75％。但從單個企業(yè)的平均營業(yè)額來算，大陸企業(yè)為0.117億元，港澳臺企業(yè)為0.4億元，而外商投資為0.93億元。

　　從中可以看出，內(nèi)資餐飲企業(yè)的平均營業(yè)水平最低，為港澳臺企業(yè)的29％，外商投資企業(yè)的12.5％。內(nèi)資企業(yè)的創(chuàng)收能力處于非常明顯的劣勢，盈利能力也不強(qiáng)。之所以如此，原因在于:第一，外商投資企業(yè)已經(jīng)是本國市場競爭的優(yōu)勝者，積累了豐富的經(jīng)營管理經(jīng)驗，形成了完善的管理體制，具有產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平和產(chǎn)品研究創(chuàng)新機(jī)制。第二，外商投資企業(yè)有強(qiáng)大的資金支持和完備的信息管理系統(tǒng)、成本控制能力和緊急公關(guān)處理能力。第三，外商投資企業(yè)熟悉中國市場，注重研究國家政策、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，并能根據(jù)消費特點經(jīng)常調(diào)整營銷戰(zhàn)略，取得市場優(yōu)勢。

　　對于產(chǎn)業(yè)安全的提升應(yīng)從兩個方面同時采取措施:宏觀和微觀。從宏觀上說，國家要通過政策、法規(guī)等來調(diào)整:第一，國家有關(guān)部門應(yīng)加大餐飲產(chǎn)業(yè)扶持力度，提升餐飲產(chǎn)業(yè)地位，調(diào)整一些對行業(yè)不公平的規(guī)范性文件，比如稅率、企業(yè)上市、水電氣費用、銀行卡刷卡手續(xù)費等方面的規(guī)定，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。第二，在行業(yè)管理過程中，改進(jìn)管理思路，創(chuàng)新管理方法，充分發(fā)揮各類主體的積極作用。微觀上說，關(guān)鍵是企業(yè)自身要做大做強(qiáng)，不斷提升競爭力:第一，餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)，推進(jìn)中式餐飲的科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化，建立健全信息管理系統(tǒng)，在原輔料采購、產(chǎn)品制作、點菜服務(wù)等各個方面實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，不斷提高經(jīng)營效率；穩(wěn)定菜品質(zhì)量，提升現(xiàn)代化管理水平；加強(qiáng)品牌建設(shè)，推進(jìn)連鎖化經(jīng)營模式；加強(qiáng)營銷研究，提升應(yīng)急處理能力。第二，加強(qiáng)人才隊伍建設(shè)。人才隊伍的整體素質(zhì)是企業(yè)競爭力強(qiáng)弱的關(guān)鍵因素，現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展需要有高端的管理與運(yùn)營人才，專業(yè)的科研隊伍，專業(yè)資格與較高技術(shù)水平的后廚、服務(wù)人員，相當(dāng)溝通、協(xié)調(diào)能力的公共關(guān)系人才，并建立科學(xué)的激勵機(jī)制、完善的薪酬福利制度與人員培訓(xùn)機(jī)制，吸引人才，培育人才，發(fā)揮人才作用，進(jìn)而不斷提升盈利能力、擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模、增大市場份額和產(chǎn)品價值。