“食在廣州”一直是對廣州的美譽和形象注釋，然而近年來，各美食重鎮(zhèn)異軍突起，廣州這一“美食勝地”的光環(huán)逐漸黯淡。人氣飲食節(jié)目《全城起筷》在經(jīng)歷3個月的美食尋訪之旅后，于日前由專家評審團評選出15道“鉆石名菜”，并提出廣州美食文化整合、創(chuàng)新的反思與呼吁。

　　昨日，本次專家評審團主席、廣州旅游美食代言人莊臣接受采訪時表示，目前廣州餐飲業(yè)之間的合理競爭場面并不明顯，仍處于“價格戰(zhàn)”的階段，從一定程度上阻礙了廣州粵菜的發(fā)展，應(yīng)“斗靚而不要斗平”。

　　廣州地道粵菜確實少了

　　近兩年來，對于廣州粵菜是否正宗的爭論一直未停，這廂有香港著名美食家蔡瀾稱“廣州的飲食有種暴發(fā)戶的心態(tài)”，那邊廂也有廣州餐飲業(yè)倒退、“走下坡路”的說法。對此，莊臣并不認同香港粵菜味道比廣州更勝一籌之說，不過他承認，地道粵菜確實比原來少了。

　　“廣州是省會城市，而非旅游城市，不少來自全國各地的人來到廣州辦事而非旅游，因此廣州的餐飲業(yè)不得不主動迎合大江南北人們的需求，一些老字號要生存可能要適應(yīng)外來人的口味，會作一些改變。”莊臣指出，在不少旅游城市，都有“一菜打天下”的菜式，“北京有烤鴨，福建有佛跳墻，四川有火鍋，那么廣州有什么呢？大家可能首先想到的是白切雞和清蒸魚，但這兩道菜幾乎每家粵菜館都有，誰都不能說誰的做法最正宗。”因此，這也成為了莊臣和多位城中美食達人尋訪“鉆石名菜”的緣故。

　　粵菜生命力在于個性

　　采訪中莊臣指出，近年來廣州餐飲業(yè)的經(jīng)營者更加注重食材、環(huán)境、價錢以及地理位置等外在飲食，而忽略了文化層面的追求。

　　“正如現(xiàn)今很多人都在說‘吃不回以前的味道了’。”莊臣分析，一方面是技法上，有些廚師為了“創(chuàng)新”但學藝未精，并沒有按照食材本身的特點來設(shè)計菜式。另外就是為了讓菜式賣相更好，味道卻被忽略。更有甚者竟用上了人工色素、食用香精等化工原料。“在這里，我想給粵菜餐廳提一個建議，要‘斗靚而不要斗平’，不要一味為了迎合大眾而忽視了菜品的質(zhì)量?；洸说纳υ谟谄鋫€性，失去了其原本的個性就失去了發(fā)展后勁。”