以往在百姓心目中被視為“暴利”的餐飲業(yè)，2012年遭遇了滑鐵盧。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《餐飲行業(yè)形勢分析》報(bào)告顯示，2012年上半年，我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，成為除2003年因“非典”因素外新世紀(jì)以來的最低值。

　　從北京餐飲業(yè)各領(lǐng)軍企業(yè)2012年的經(jīng)營數(shù)據(jù)與往年橫向?qū)Ρ葋砜矗袠I(yè)發(fā)展形勢非常嚴(yán)峻。大型快餐連鎖企業(yè)同比增幅維持在10%左右，新門店擴(kuò)張完成計(jì)劃比例僅為30%左右，本土快餐品牌利潤不及8%，很多品牌餐飲企業(yè)年內(nèi)出現(xiàn)門店因難以為繼而關(guān)閉情況。2012年，在所謂“黃金期”的10月，餐飲業(yè)增速更是跌到了全年的最低谷，僅同比增長了2.9%。

　　關(guān)鍵詞1 “四高一低”

　　“四高一低”是指房租高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高和利潤低，這是2012年餐飲業(yè)最為流行的詞匯，也成為削減企業(yè)利潤的最大因素。

　　從房租水平看，目前餐飲企業(yè)年租金保持8%的增長已經(jīng)成為行業(yè)普遍遭遇的“慣例”，而餐飲企業(yè)前期的裝修投入、商圈培育、品牌形象已成為綁架自身必須續(xù)約高租金的枷鎖。

　　從人工成本看，由于就業(yè)選擇的多樣化，餐飲業(yè)崗位對勞動(dòng)力的吸引力減弱，普遍存在用工荒和招工難，造成薪資待遇水漲船高。據(jù)測算，2012年餐飲企業(yè)的員工工資普遍上漲了10%左右，很多甚至上升25%以上。另外在基本薪資增加的同時(shí)，《勞動(dòng)合同法》等的實(shí)施有效規(guī)范了企業(yè)用工行為，企業(yè)為每名員工支付的社?；鹪龆??？傮w看來，盡管餐飲業(yè)平均用人成本均已突破3000元/人/月，但因餐飲行業(yè)工作特殊性而普遍存在的招工難局面依然沒有有效的破解途徑。

　　從能源價(jià)格來看，餐飲業(yè)基本上使用的為峰谷電價(jià)。而餐飲主要原材料價(jià)格的年均增長大約在9%-10%，僅食用油一項(xiàng)，連續(xù)五年的年均增長高達(dá)16%。

　　關(guān)鍵詞2 以“節(jié)”營銷

　　嚴(yán)峻的生存環(huán)境讓餐飲企業(yè)所在協(xié)會(huì)想方設(shè)法為其出謀劃策，搭建營銷平臺。比如，北京烹飪協(xié)會(huì)舉辦了餐飲博覽會(huì)、前門美食節(jié)等，北京餐飲業(yè)協(xié)會(huì)舉辦了美食文化節(jié)，北京西餐業(yè)協(xié)會(huì)舉辦了西餐美食節(jié)，豐富餐飲企業(yè)促銷活動(dòng)，為企業(yè)營造發(fā)展商機(jī)。

　　除了餐飲協(xié)會(huì)的搭臺營銷，各品牌餐飲企業(yè)也在積極利用節(jié)日積極促銷，“中國餐飲第一股”全聚德集團(tuán)結(jié)合中秋、國慶、新年、春節(jié)、元宵節(jié)等節(jié)日集中的時(shí)機(jī)，掀起“五節(jié)連銷”的營銷熱潮，讓在京直營店和食品生產(chǎn)及零售門店形成“一條龍”的促銷鏈。

　　關(guān)鍵詞3 抱團(tuán)取暖

　　俗話說，同行是冤家。中式餐飲過去更多的是彼此挖人、挖技術(shù)、挖菜譜。但是，嚴(yán)峻的環(huán)境讓餐飲人懂得了團(tuán)結(jié)的力量，感受到抱團(tuán)的溫暖。

　　我國中式餐飲的特點(diǎn)是市場大企業(yè)小，如果企業(yè)之間在中央廚房、產(chǎn)品互補(bǔ)供應(yīng)上得到合作，將會(huì)降低餐飲企業(yè)一家一式各自為政的安全風(fēng)險(xiǎn)。例如金百萬已經(jīng)開始從眉州東坡采購香腸，這不僅擴(kuò)大了眉州東坡自有加工廠的生產(chǎn)能力，也保證了合作餐廳的食品質(zhì)量安全；嘉和一品也已和北京吉野家合作，為北京區(qū)域的吉野家各門店提供粥品。

　　談到餐飲企業(yè)抱團(tuán)抵御危機(jī)，金百萬和眉州東坡還聯(lián)合對員工進(jìn)行培訓(xùn)，邀請?jiān)谄放平ㄔO(shè)方面做得好的企業(yè)培訓(xùn)師相互傳授實(shí)用的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)；在店鋪?zhàn)饨饐栴}上則建議企業(yè)在發(fā)展連鎖時(shí)采取抱團(tuán)談判，這樣可以有效地降低租金漲幅，控制成本的過高過快增長。

　　關(guān)鍵詞4 刷卡費(fèi)

　　餐飲行業(yè)一再呼吁的刷卡手續(xù)費(fèi)下調(diào)一事終于塵埃落定。2012年11月下旬央行下發(fā)通知，國務(wù)院已同意銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整方案，將于2013年2月25日起全面執(zhí)行。此次刷卡費(fèi)率總體下調(diào)幅度在23%-24%，其中餐飲娛樂類下調(diào)幅度高達(dá)37.5%。

　　從2012年年初開始，中國烹飪協(xié)會(huì)代表會(huì)員企業(yè)多次向有關(guān)部門建議盡快降低餐飲業(yè)銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)。據(jù)測算，目前每百元人民幣現(xiàn)金的流通成本是1.68元，全部由中央財(cái)政承擔(dān)；與此對應(yīng)的是每百元人民幣的刷卡消費(fèi)成本0.6元，全部由接受服務(wù)的企業(yè)承擔(dān)，使餐飲等行業(yè)承擔(dān)了社會(huì)上大部分的刷卡成本。

　　新的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)維持了現(xiàn)行刷卡手續(xù)費(fèi)行業(yè)差別化定價(jià)，餐飲娛樂類刷卡手續(xù)費(fèi)下調(diào)幅度高達(dá)37.5%。雖然此次調(diào)整的刷卡手續(xù)費(fèi)并不涉及個(gè)人消費(fèi)者，但餐飲百貨民生類的企業(yè)多數(shù)是中小企業(yè)，降低刷卡手續(xù)費(fèi)相當(dāng)于對中小企業(yè)減稅。

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　　關(guān)鍵詞5 早餐工程

　　2012年11月21日，隨著西城早餐網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)的鋪開，北京市新一輪的早餐網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)試點(diǎn)在西城區(qū)正式啟動(dòng)。目前，西城區(qū)商務(wù)委已制定完成了“早餐示范工程招標(biāo)需求標(biāo)準(zhǔn)”，不久將啟動(dòng)公開招標(biāo)工作。根據(jù)規(guī)定，投標(biāo)人須具備連續(xù)從事早餐經(jīng)營三年以上的大眾化中式連鎖餐飲企業(yè)，擁有建筑面積不低于2000平方米的主食加工配送中心，可為本市150個(gè)以上早餐網(wǎng)點(diǎn)提供配送服務(wù)等。對于薄利的早餐，西城區(qū)政府將給予一定的補(bǔ)助政策。

　　2012年北京被確定為三個(gè)全國試點(diǎn)早餐示范工程城市之一。西城區(qū)是北京惟一的試點(diǎn)區(qū)縣，中央財(cái)政撥款5000萬元專項(xiàng)資金將全部用于新建或改造90家固定門店、40家便利店搭載和兩個(gè)主食加工配送中心建設(shè)。

　　僅靠已掛牌的示范店遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足北京早餐消費(fèi)市場需求的多樣性，應(yīng)該在門店、流動(dòng)餐車、社區(qū)便利店建設(shè)上啟動(dòng)多重建設(shè)。

　　關(guān)鍵詞6 擴(kuò)張發(fā)展

　　2012年的餐飲業(yè)格局可以用變幻莫測、嚴(yán)峻殘酷來形容，但是北京品牌餐飲企業(yè)的擴(kuò)張并沒有停滯不前，新店開張、老店轉(zhuǎn)型也在有條不紊地進(jìn)行中。

　　兩家餐飲上市公司在2012年表現(xiàn)強(qiáng)勁：1月，全聚德集團(tuán)首個(gè)高端新品牌——“全聚德·食王府”正式開業(yè)，融合全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店四大菜品于一體；4月，湘鄂情以1.35億元，收購上海齊鼎餐飲集團(tuán)“味之都”90%的股權(quán)，正式殺入快餐連鎖市場，并在北京實(shí)現(xiàn)開店。

　　本市國有餐飲集團(tuán)建功立業(yè)：便宜坊旗下的都一處燒麥跨出東城，在北四環(huán)開出了新直營店；華天旗下的慶豐包子在北京擁有近170家門店，而25家護(hù)國寺小吃清真門店的形成，為北京老年人和社區(qū)居民就餐提供了便利。民營餐飲企業(yè)奮力上進(jìn)：和合谷年內(nèi)新開22家門店，銷售總額突破3億元，每天接待5萬人次，僅“宮保雞丁”一天就售出八九千份。旺順閣在保證銷售增長不低于10%的基礎(chǔ)上，在2012年開出了第二家海鮮廣場。