如果說外地商家進(jìn)入荊州餐飲是“狼來了”，但這也是機遇，更是挑戰(zhàn)！荊州餐飲在敞開胸懷“迎客”的同時，一場競爭和激戰(zhàn)從此拉開序幕……專家指出，無論競爭多么激烈，樹立牢固的品牌意識，才是長久生存的制勝法寶。

　　外來連鎖企業(yè)紛紛“搶灘”荊州

　　十幾年前，荊州餐飲檔次較低，多數(shù)是小作坊式，外地餐飲商家進(jìn)駐后，百花齊放，優(yōu)勝劣汰，老百姓有了更多的就餐選擇。

　　細(xì)心的食客已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在2012年有一個例子，餐飲界的風(fēng)暴仿佛一夜之間席卷了沙市美佳華，新開業(yè)的外地連鎖餐飲店就有上10家……

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，外來餐飲主要體現(xiàn)時尚的文化元素，比如燒烤、火鍋等體驗式餐飲，改變了以往“飯來張口”的慣例，讓食客享受到了勞動的樂趣。

　　但是深諳本土中端餐飲業(yè)的人士會發(fā)現(xiàn)，很多門店不時“改頭換面”靠新鮮感留客，上年走粥湯線路，或者下年就走火鍋線路，再或者明年就走紅色文化線路了，“吃一鍋送一鍋”的廣告漫天飛，宣傳用語千篇一律，通過價格戰(zhàn)吸引食客。

　　荊楚本土餐飲PK外來連鎖大亨

　　荊州淡水漁業(yè)資源豐富，許多餐飲店主打漁招牌，如“好記漁莊”、“外灘漁港”、“柴火漁莊”、“洪湖漁家”、“江口漁村”等等；許多外來餐飲連鎖店，則多以西餐、快餐等為主。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從數(shù)量上來說，本土漁家多于外地連鎖；從菜價上來說，本土漁家低于外地連鎖；從公眾喜歡度來說，本土漁家更受大眾歡迎，因為外地連鎖餐飲具有局限性，消費人群主要針對時尚商務(wù)快餐和熱戀中的男女；從裝修環(huán)境來說，外地連鎖店的裝修風(fēng)格比本土漁家更煽情、更具誘惑力。

　　1月5日，網(wǎng)友“頂頂糕”提出了《建議政府緊急出臺措施對荊州的飲食文化進(jìn)行保護(hù)》的言論，“頂頂糕”分析稱，這10年來，由于大量“80后”人口流失定居外地，導(dǎo)致大量早餐和飲食個體經(jīng)營者隨子女移居退休養(yǎng)老，很多傳統(tǒng)味道已經(jīng)發(fā)生嚴(yán)重質(zhì)量滑坡。

　　比如五一路口涼面，5年前味道發(fā)生重要變化，之前的10年均能保持一致，現(xiàn)在已是單純醋酸味業(yè)余水平；還有五一路口蒸餃，做工和味道相較于3年前發(fā)生嚴(yán)重滑坡，如今的蒸餃口感如同嚼蠟，肉香全無；還有沙市三中老門面的老字號豆腐圓子館，失去了最后堡壘，淪為街邊被努力模仿卻難及五成功力的沒落小吃；還有黃家塘牛肉米粉，作為后起之秀，黃家塘崛起于15年前，走過10年卻美味漸失。

　　在與外來連鎖大亨較量過程中，荊州有很多自家的招牌菜，“頂頂糕”的建議是對荊州整個傳統(tǒng)餐飲的一種呼吁。

　　“頂頂糕”說，可喜的是，以楚會樓為代表的挖掘荊楚傳統(tǒng)美食的餐飲店，正高扛荊州八大名肴的旗幟重出江湖，荊州傳統(tǒng)美食在與外來物種的博弈中，能否更勝一籌，食客們拭目以待。

　　餐飲同質(zhì)化，一半歡喜一半憂

　　外來餐飲連鎖店的“入侵”，雖然激活了荊州的市場，但連鎖易導(dǎo)致餐飲同質(zhì)化，業(yè)內(nèi)人士也表示出了憂慮。

　　由于連鎖會加劇同質(zhì)化，經(jīng)營趨同，“千店一面”，缺乏個性。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多餐飲酒店，在菜品、店堂風(fēng)格乃至經(jīng)營模式上都有些類似，如大酒店80%的菜品雷同，由此可見，餐飲連鎖不夠規(guī)范，對品牌造成硬傷，有的為了短期利益，盲目連鎖、任意加盟，將對現(xiàn)有品牌造成不利影響，從而影響聲譽。

　　以市區(qū)北京路某西餐廳為例，2010年進(jìn)駐荊州，為廣東省某餐飲連鎖，因市場同質(zhì)嚴(yán)重，現(xiàn)改走火鍋線路；還有市區(qū)紅星路某西餐廳，2011年進(jìn)駐荊州，現(xiàn)改走中餐路線。

　　有人認(rèn)為，餐飲業(yè)同質(zhì)化可能導(dǎo)致價格戰(zhàn)，為產(chǎn)品質(zhì)量安全埋下隱患。

　　如何避免餐飲同質(zhì)化，獲得良好發(fā)展空間呢？以高端餐飲為例，一定要做有針對性餐飲，服務(wù)體貼入微，提供個性化服務(wù)，比如不同的客人，服務(wù)時茶杯的擺向就不同，因為有人習(xí)慣用右手，有的人卻是左撇子。

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　　品牌營銷，荊州“聯(lián)合艦”瞄準(zhǔn)全國

　　近年來，荊州餐飲業(yè)的紅火有目共睹，餐飲業(yè)年增幅超過20%，高于全國餐飲業(yè)16%的年均增速。記者還從市工商局了解到，目前荊州市擁有中國馳名商標(biāo)7件，湖北省著名商標(biāo)71件，在中國馳名商標(biāo)與湖北省著名商標(biāo)名錄中，至今未看到荊州本土餐飲企業(yè)的影子。

　　商標(biāo)戰(zhàn)略是商品品牌營銷的重要組成部分，縱觀外地的餐飲大亨，大多具有商標(biāo)戰(zhàn)略意識，如連鎖至荊州的綠茵閣西餐廳為廣東省著名商標(biāo)，并已遞交了中國馳名商標(biāo)申請資料的方案，得到了國家工商總局商標(biāo)局的認(rèn)可，并提出了指導(dǎo)意見。

　　荊州市工商局透露，已設(shè)立商標(biāo)戰(zhàn)略專項工作資金，建立“名標(biāo)”創(chuàng)建獎勵機制。從現(xiàn)在起，對新獲得“中國馳名商標(biāo)”的企業(yè)，市政府可一次性給予30萬元以上的獎勵。對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)、地理標(biāo)志商標(biāo)認(rèn)定的企業(yè)或組織提供的商品和服務(wù)，符合政府采購規(guī)定的，各級政府采購中心在同等條件下，應(yīng)優(yōu)先予以采購;以馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)專用權(quán)作為投資的，允許企業(yè)評估作價入股，作為非貨幣出資；允許馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)企業(yè)、地理標(biāo)志協(xié)會組織以商標(biāo)專用權(quán)質(zhì)押開展貸款融資業(yè)務(wù)，有關(guān)部門要優(yōu)先為馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)企業(yè)提供貸款、土地、電力等資源和科技扶持。業(yè)內(nèi)人士疾呼：荊州餐飲企業(yè)何其多，餐飲“名標(biāo)”值得期待。

　　“全市有餐飲企業(yè)與個體戶11035戶，其中個體戶10559戶。”記者在分析市工商局注冊分局的報表中，還發(fā)現(xiàn)這樣一個有趣的現(xiàn)象，個體戶經(jīng)營占餐飲業(yè)的95%以上，荊州市將市場主體分成了“四類”【內(nèi)資企業(yè)(含私營企業(yè))、外資企業(yè)、個體工商戶、農(nóng)民專業(yè)合作社】，眾所周知，個體戶多數(shù)為生存型創(chuàng)業(yè)體，也就是說荊州餐飲業(yè)整體依然處于生存性階段，僅僅只是為食客提供填飽肚子的地方。

　　荊州餐飲企業(yè)化經(jīng)營的只有476家，占餐飲業(yè)總量的5%都不到。個體戶若要升級為企業(yè)，對注冊資本、規(guī)模實力、財務(wù)管理等都進(jìn)行了嚴(yán)格要求，“荊州艦”若想一飛沖天，個體戶的轉(zhuǎn)型升級是必然的趨勢。

　　談及餐飲企業(yè)的生存法則，有人用“地段、菜品和營銷”進(jìn)行了概括，“如果一家餐飲企業(yè)，無人脈、無特點，就只會死掉。”業(yè)內(nèi)專家建議，餐飲業(yè)業(yè)實施品牌策略之時，新聞營銷成為其慣用的品牌樹立、傳播的方法之一，或通過新聞事件營銷，通過有獎?wù)骷c食客餐飲互動，讓消費者能夠隨時保持對企業(yè)品牌動態(tài)的了解，久而久之則會對企業(yè)品牌形成一種共識，對企業(yè)極其產(chǎn)品的品牌優(yōu)勢進(jìn)行了宣傳推廣，對企業(yè)品牌的樹立幫助極大。

　　荊州市餐飲酒店行業(yè)工會聯(lián)合會分析建議，依靠集體力量，適時調(diào)整員工薪酬待遇，并建立起工資保障機制和正常增長機制。還有專家提出：精心培育荊州近年涌現(xiàn)的一批餐飲新秀企業(yè)，使之真正走向全國，苦練內(nèi)功，突出個性，細(xì)化市場，改變“千店一面”的狀況，鼓勵發(fā)展連鎖，實施品牌擴張，適當(dāng)時候，可以組成“聯(lián)合艦隊”，輻射宜昌、岳陽、武漢、襄陽等地，并逐個城市捆綁占領(lǐng)。拉長荊州餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條，帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，支持餐飲餐飲龍頭企業(yè)創(chuàng)辦自己的工業(yè)加工園，培育出工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的品牌。

　　專家建言，注重餐飲營銷策略

　　專家建議，向老客戶推出專門服務(wù)，比如設(shè)置專門定餐電話，并且有專人負(fù)責(zé)接聽，此電話和存有會員檔案的電腦相連，會員定餐電話響起時，電腦屏幕便直接顯示該會員的檔案內(nèi)容，姓名、性別、愛好、喜歡的菜品等等一覽無余，方便酒店為顧客提供完美的服務(wù)；餐廳形象營銷，酒店可以在店徽的設(shè)計、餐廳主題的選擇、餐廳的裝飾格調(diào)、家具、布局、色彩燈飾等方面下功夫，使之起到促銷的功用。

　　媒體營銷對餐廳加以宣傳可很重要，直接邀請媒體人員參加酒店活動，與媒介聯(lián)合舉辦“美容食譜”、“節(jié)日美食”、“七彩生活”、“飲食與健康”等小欄目，既可以擴大酒店在社會上的正面影響，提高部門或餐廳的聲譽，又可以為自己的經(jīng)營特色、各種銷售活動進(jìn)行宣傳。還要合理利用餐內(nèi)部人員推銷，可設(shè)專門的推銷人員來進(jìn)行餐飲產(chǎn)品的營銷工作，也可以利用酒店里所有員工的力量為酒店營銷。