餐飲業(yè)進(jìn)入微利時代，這可能已成為行業(yè)共識。對嘉興餐飲企業(yè)來說，這個冬天的確有點(diǎn)冷，一方面員工工資漲、菜價漲、房租漲，導(dǎo)致利潤越來越??；另一方面，由于經(jīng)濟(jì)低迷，市場萎縮，餐館關(guān)門、轉(zhuǎn)讓的消息不絕于耳，再加上最近的“公務(wù)宴”退訂潮，更是讓這一行業(yè)雪上加霜。餐館老板們無奈抱怨的背后，折射的其實(shí)是整個餐飲行業(yè)面臨的生存困境。

　　成本上升、市場萎縮

　　嘉興餐飲企業(yè)面臨困局

　　歲末本來是禾城各大餐飲企業(yè)最忙的時候，往年這個時候包廂是很難訂到的。今年，記者了解到，許多餐飲企業(yè)晚上包廂都訂不滿。年味淡了不少，成為許多餐館老板的共同感受。

　　“一大早醒來，就有3個會議退訂，飯沒人吃了，住宿也沒人住了。”在前兩天召開的秀洲區(qū)餐飲協(xié)會年會上，一家高檔酒店的老總很是無奈。

　　業(yè)內(nèi)人士坦言，公費(fèi)消費(fèi)壓縮是大勢所趨，這對餐飲業(yè)的沖擊不言而喻。但是，其實(shí)整個2012年，餐飲行業(yè)已經(jīng)面臨著發(fā)展的困境。

　　“2012年，社會各個行業(yè)的發(fā)展增速都放緩了，人們?nèi)ゲ蛷d吃飯也更加節(jié)儉，因此作為經(jīng)濟(jì)晴雨表的餐飲業(yè)自然不能幸免。”南湖區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長蘇煥鏞告訴記者，“與2011年相比，整個行業(yè)的營業(yè)額估計(jì)下降近三成，利潤下降估計(jì)達(dá)五成。”

　　成本上漲是造成餐飲業(yè)困局的原因之一。記者了解到，嘉興市絕大多數(shù)餐廳均是租賃經(jīng)營，租金成本的上升帶給餐廳的壓力不?。涣硗?，餐飲企業(yè)員工的流動性很大，為了留人，企業(yè)得不斷增加員工工資和提高福利待遇，這無疑又增加了成本。目前，禾城普通服務(wù)員的月工資已經(jīng)達(dá)到2300元至2500元；同時，食材的價格也在不斷上漲。江南新開元大酒店的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者：“今年海鮮的價格上漲明顯，以基圍蝦為例，往年定價為98元，今年定價為158元，進(jìn)價達(dá)128元左右。另一方面，餐廳菜品肉品等原材料多從杭州、上海、常州、山東、廣州等地進(jìn)貨，而這些發(fā)貨地的菜品價格普遍上漲。”

　　自帶酒水成常態(tài)

　　利潤空間被壓縮

　　造成餐飲企業(yè)利潤下降的另外一個重要原因還有自帶酒水逐漸成為常態(tài)。

　　“以前，嘉興市餐飲企業(yè)都十分注重酒水的利潤，酒水價格十分高，相比之下菜肴的價格就比較便宜，一旦客人自帶酒水，就意味著利潤將大幅下降。”蘇煥鏞告訴記者，目前，嘉興市的金悅、太陽城、世紀(jì)貴族等大牌餐飲企業(yè)都已經(jīng)允許自帶酒水。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分酒店酒水利潤達(dá)到了50%至70%，一些高級酒店的酒水利潤空間更大，甚至達(dá)到了100%。例如一瓶超市里賣500多元的五糧液，到了酒店售價就達(dá)900多元。禾城陸稿薦酒樓的負(fù)責(zé)人就坦言，受自帶酒水影響，酒樓收益劇減。

　　同時，嘉興餐飲市場目前相對飽和，僅南湖區(qū)就有餐飲企業(yè)2800多家，競爭可謂激烈。另外，即便餐飲業(yè)已步入微利時代，仍有不少投資者不斷進(jìn)軍餐飲業(yè)。在很多人看來，餐飲行業(yè)似乎是個“想做就能做”的行業(yè)，毫無門檻可言。

　　激烈的競爭也讓餐飲企業(yè)關(guān)門的消息不斷傳來，從去年初的嘉福城、金龍船，再到南湖飯店，經(jīng)營不善、資金鏈斷裂，抑或是經(jīng)營者主動退出，一個個酒店關(guān)門的消息，都顯示這一行業(yè)正在進(jìn)行新一輪的洗牌。

　　微利時代

　　如何突圍？

　　“微利時代的到來，對嘉興市餐飲業(yè)的發(fā)展既是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇。它將倒逼整個行業(yè)轉(zhuǎn)型升級。”蘇煥鏞表示，餐飲業(yè)永遠(yuǎn)是朝陽行業(yè)，嘉興餐飲業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變思路，一方面積極開拓面向老百姓的市場，另一方面通過練內(nèi)功提升自身的經(jīng)營管理能力。

　　業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，當(dāng)務(wù)之急是，餐飲企業(yè)要有特色鮮明的菜品和舒適的環(huán)境，令顧客感覺物超所值，最重要的是定位準(zhǔn)確，以人為本，完善管理，令菜品、服務(wù)、管理形成自己的風(fēng)格，走品牌成長路線，形成企業(yè)核心競爭力。

　　實(shí)際上，在經(jīng)濟(jì)寒冬里，嘉興市一些面向老百姓的中小型餐飲店走特色路線，依然實(shí)現(xiàn)了逆勢發(fā)展，如鄒大仙、陸稿薦、阿強(qiáng)骨頭王等都通過連鎖經(jīng)營，開出了多家分店。

　　一些酒店已經(jīng)開始調(diào)整經(jīng)營策略。如針對大眾消費(fèi)群體，太陽城大酒店推出了陽光碼頭海鮮豆撈。江南新開元今年的年夜飯?jiān)谕瞥鎏厣紟筒?、上海菜的同時，還調(diào)低了菜品和酒水價格，“現(xiàn)在老百姓對餐飲消費(fèi)更為理性。”該酒店負(fù)責(zé)人表示。

　　另外，一些大型餐飲店則往婚宴、生日宴等延伸領(lǐng)域擴(kuò)張，找尋新增長點(diǎn)。蘇煥鏞表示，市本級每年有7500多對新人結(jié)婚，但是，全市能承辦20桌以上婚宴的酒店不到20家，現(xiàn)在婚宴都要提前半年到一年預(yù)訂，并且價格越來越高，因此，一些大型酒店都在瞄準(zhǔn)這一市場。