五星級酒店開賣中式快餐、高檔食府房間取消最低消費、星級酒店非周末婚宴價千元一圍……最近，國內(nèi)多個城市的高端餐飲紛紛打出“親民”牌，而這些現(xiàn)象背后反映的是高端餐飲行業(yè)遭遇“寒流”。記者昨天獲悉，今年春節(jié)期間，國內(nèi)多個大中城市的高端餐飲、會所等生意冷清，營業(yè)收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過30%，不過，大眾餐飲則出現(xiàn)大幅增長。

　　業(yè)內(nèi)人士認為，在當(dāng)前形勢下，餐飲企業(yè)應(yīng)積極采取策略和手段，比如調(diào)結(jié)構(gòu)包括調(diào)整消費層次結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，通過轉(zhuǎn)型升級實現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展。

　　下滑最多超三成

　　“今年春節(jié)期間，酒樓生意清淡，一天只有八、九張單，甚至更少單，今年我們首次讓大部分員工春節(jié)放假回家過年。”日前，廣東佛山一家高端酒樓負責(zé)人告訴記者，最近，該酒家管理層也召開會議研究對策。

　　記者昨天從中國烹飪協(xié)會發(fā)布的一份報告中看到，在今年春節(jié)期間，高端餐飲均備受挫折。“北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會所等生意冷清，營業(yè)收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過30%，個別四星、五星級酒店餐飲甚至首次出現(xiàn)春節(jié)歇業(yè)現(xiàn)象。與高端餐飲的下滑態(tài)勢相反，大眾餐飲則出現(xiàn)大幅增長。”

　　日前，餐飲上市公司全聚德發(fā)布的業(yè)績快報也顯示，其第四季業(yè)績黯然失色。據(jù)該公司稱，去年第四季度主營收入同比增長6.68%，營業(yè)利潤大幅下降56.0%，歸母公司凈利潤下降32.9%。

　　國都證券發(fā)布的研究報告指出，全國上下約束三公消費和鋪張浪費的聲勢很大，對中高端正餐行業(yè)造成明顯不利影響，北京市去年12月餐飲消費金額明顯下降。

　　企業(yè)降價促銷

　　餐飲消費市場急劇變化，讓部分高端餐飲積極調(diào)整經(jīng)營策略。

　　記者昨天獲悉，包括廣東在內(nèi)的部分餐飲企業(yè)最近正在采取積極策略和手段，欲通過轉(zhuǎn)型升級實現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展。

　　據(jù)佛山一家高檔酒樓介紹，該公司最近計劃派出餐飲部管理人員和廚師去澳門學(xué)習(xí)精品菜、特色菜做法，擬在精品和特色上提高競爭力，而摒棄過往一味追求鮑、參、翅、肚等名貴食材的做法。

　　記者日前走訪廣州、佛山、東莞等城市的部分高檔餐館酒樓，發(fā)現(xiàn)“親民”現(xiàn)象隨處可見，有部分餐飲店包廂取消最低消費，有些高檔酒樓則推出一些平民化的大眾菜式，價格也在回落。據(jù)悉，在揚州有高星級酒店還推出“商務(wù)簡餐”，一份中式快餐售價35元。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會介紹，今年春節(jié)期間，眉州東坡、湘鄂情、俏江南、順峰等知名餐飲企業(yè)均取消最低消費。

　　專家建議需延伸產(chǎn)業(yè)鏈

　　在當(dāng)前消費環(huán)境變化之下，有專家認為高端餐飲企業(yè)可嘗試調(diào)整結(jié)構(gòu)和調(diào)整營銷策略方法來轉(zhuǎn)型。四川大學(xué)錦城學(xué)院張廷元就認為，調(diào)結(jié)構(gòu)既有消費層次的結(jié)構(gòu)，比如降低“門檻”，調(diào)整高中低檔菜品的比例，以吸納普通大眾消費群體;也有產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，比如設(shè)置小份菜、半份菜，酒類的大瓶裝可以調(diào)成7兩或者半斤之類。調(diào)整營銷策略，放低身價，比如高檔酒店可主抓一些中檔客戶，開發(fā)朋友聚會、壽宴婚宴等項目。此外，企業(yè)還可加大產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。比如針對上游的果樹、養(yǎng)殖、調(diào)味品等，建立企業(yè)的基地，開發(fā)副產(chǎn)品控制成本。通過產(chǎn)業(yè)鏈的整體運作，增加抗衡風(fēng)險的能力。

　　另有專家認為，餐飲企業(yè)應(yīng)更多地面向普通消費者。雖然商務(wù)宴請、政務(wù)宴請減少了，但是其他的消費群體并沒有減少，中高端餐飲企業(yè)只要面向普通消費者，仍然會有市場。還有是凸顯特色，重健康。每個餐飲企業(yè)應(yīng)該有自己的特色，要么味型獨具特色，要么菜品與眾不同，這樣才能吸引消費者。同時，在菜品的研發(fā)以及搭配上要注重營養(yǎng)健康。