“如果不是為了讓這家企業(yè)上市，我為什么要放棄中華人民共和國(guó)公民的身份，去一個(gè)鳥不拉屎的小島？去一次我得飛24個(gè)小時(shí)。”俏江南的董事長(zhǎng)張?zhí)m感嘆，她移民的目標(biāo)是加勒比海上的一個(gè)小島，“幾百年前，那是海盜生活的地方。”

　　上市雖難，但依然是一家餐飲連鎖企業(yè)可預(yù)見的最好融資渠道。而西方餐飲界傳統(tǒng)意義上的中央廚房是否適用于中國(guó)，是眾多待上市及上市餐飲公司的糾結(jié)所在。

　　中餐如何標(biāo)準(zhǔn)化？

　　餐飲企業(yè)融資渠道相對(duì)狹窄，雖然從銀行貸款融資成本最低，但大部分餐飲企業(yè)主要的不動(dòng)產(chǎn)都是租賃而來的。固定資產(chǎn)主要是裝修，都是“貼在別人墻上的”，難以向銀行抵押貸款，想要獲得銀行綜合授信，要求餐飲企業(yè)本身須達(dá)到一定規(guī)模，這就決定了大部分餐飲企業(yè)很難獲得銀行貸款。

　　如果把上市比喻成一場(chǎng)闖關(guān)游戲，那么有一關(guān)曾經(jīng)讓無(wú)數(shù)雄心勃勃的餐飲企業(yè)折戟沉沙。那就是，你的中餐能標(biāo)準(zhǔn)化嗎？

　　從資本市場(chǎng)角度看，中國(guó)餐飲企業(yè)雖坐擁10多億人的大市場(chǎng)，卻是典型的高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，因?yàn)橥顿Y人很難相信，包含八大菜系，廚房技藝工序復(fù)雜的中式餐飲，可以像麥當(dāng)勞、肯德基一樣做到標(biāo)準(zhǔn)化。

　　投資人往往用西方對(duì)快餐連鎖的要求來衡量中餐企業(yè)。如2010年，重慶餐飲連鎖鄉(xiāng)村基赴美上市成功，業(yè)內(nèi)反應(yīng)是：震驚。即使在四川和重慶地區(qū)，鄉(xiāng)村基（注：主打中式快餐）也不是實(shí)力最強(qiáng)或最能代表重慶菜的餐飲企業(yè)，緣何其可以成為整個(gè)亞洲地區(qū)第一家赴美上市的中餐餐飲企業(yè)？美國(guó)資本市場(chǎng)對(duì)鄉(xiāng)村基的評(píng)價(jià)清晰明了：“它像麥當(dāng)勞。”

　　這讓歷史悠久的中餐行業(yè)頗為尷尬，“兩者難度不可同日而語(yǔ)。我們從菜品看，快餐有多少單品，十幾種撐死了；但中餐呢，哪個(gè)酒店的菜單不是上百道菜？這就意味著背后可能有上萬(wàn)種食材，還有十分復(fù)雜的供應(yīng)鏈。”俏江南集團(tuán)總裁安勇說。

　　解決之道或是中央廚房

　　小南國(guó)的上市故事或許更為典型。它從成立伊始，創(chuàng)始人王慧敏就嚴(yán)格按照資本市場(chǎng)要求設(shè)計(jì)小南國(guó)的每一步發(fā)展：早在2001年就開始中央采購(gòu)，隨后也進(jìn)行了建立中央廚房等一系列規(guī)范管理和標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)，后來又為海外上市設(shè)計(jì)了VIE（可變利益實(shí)體）結(jié)構(gòu)。2012年4月，其成功上市。

　　在資本壓力面前，中餐企業(yè)開始主動(dòng)向西式快餐學(xué)習(xí)，借鑒其統(tǒng)一品牌與服務(wù)，集中采購(gòu)與配送等做法?，F(xiàn)在小南國(guó)集中采購(gòu)比例高達(dá)90%，集中配送比例為70%。“集中采購(gòu)的好處在于，一是用規(guī)模降低成本，二是可以遴選到大的有能力的供應(yīng)商，從而保證品質(zhì)。”小南國(guó)集團(tuán)總裁康捷說。

　　但是，在菜品是否應(yīng)該、可以標(biāo)準(zhǔn)化的問題上，業(yè)內(nèi)至今分歧極大。

　　張?zhí)m稱，她理解的標(biāo)準(zhǔn)化，更多是管理和流程（供應(yīng)鏈）的標(biāo)準(zhǔn)化，而不應(yīng)該把中餐都變成半成品加工。

　　也有人選擇繞開這一難題。西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍為了配合標(biāo)準(zhǔn)化要求，讓西貝減少“炒”菜。目前西貝菜譜上炒菜只剩8道，未來甚至計(jì)劃將炒菜全部去掉。

　　名詞解釋：

　　中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式將半成品和配好的調(diào)料趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到各分店。也就是說，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。