面對(duì)政策倒逼的行業(yè)困境,山東高檔餐飲企業(yè)該如何轉(zhuǎn)變?山東省旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)、山東省烹飪協(xié)會(huì)1日和2日舉行的“山東省酒店餐飲經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型論壇”,就試圖為山東省高檔餐飲企業(yè)尋找一條轉(zhuǎn)型之路。

　　降價(jià)后,

　　市民仍不敢來(lái)

　　如今,不少高端酒店已經(jīng)開始走大眾路線。大家都在想,能不能盡量通過(guò)降低門檻,進(jìn)而從這個(gè)平民化市場(chǎng)上分一杯羹。然而,在這個(gè)過(guò)程中,不少高檔酒店卻遇到了一些尷尬,由原來(lái)的高檔轉(zhuǎn)向大眾以后,普通市民還不敢進(jìn),擔(dān)心店大欺客。

　　“從年前我們就開始推廣酒店的大眾消費(fèi)餐,效果并不好,來(lái)的大部分還是老客戶。”東營(yíng)一家星級(jí)酒店負(fù)責(zé)人表示,很多老百姓消費(fèi)時(shí)不敢進(jìn)高檔飯店,擔(dān)心進(jìn)門后會(huì)被酒店按著脖子宰。

　　在浙江省旅游發(fā)展研究中心飲食文化研究所所長(zhǎng)何宏看來(lái),吸引大眾消費(fèi)還得講誠(chéng)信,“酒店需要多做宣傳消除市民的這種心理。”

　　“高檔酒店轉(zhuǎn)變市場(chǎng)定位、發(fā)展大眾化餐飲是未來(lái)高檔餐飲轉(zhuǎn)型的必然趨勢(shì)。”山東旅游職業(yè)學(xué)院烹飪系副主任趙建民認(rèn)為,要向市民傳遞一個(gè)明確的信號(hào),高檔酒店也能花不多的錢吃得好。

　　公務(wù)接待休眠,

　　“危”、“機(jī)”并存

　　“當(dāng)消費(fèi)水準(zhǔn)大眾化后,高端餐飲的用餐環(huán)境、服務(wù)水準(zhǔn)優(yōu)勢(shì)就能凸顯出來(lái),反而處于競(jìng)爭(zhēng)有利位置。”中國(guó)餐飲文化大師、中國(guó)高級(jí)美食營(yíng)養(yǎng)師孔潤(rùn)常說(shuō),高端餐飲轉(zhuǎn)型時(shí)期,是“危”、“機(jī)”并存。

　　孔潤(rùn)常認(rèn)為,面對(duì)營(yíng)業(yè)額下降的壓力,當(dāng)然可以稱“危”；但是如果從產(chǎn)業(yè)變化看,這卻是“機(jī)”。“酒店必須拋棄已經(jīng)過(guò)時(shí)的思路去面對(duì)新形勢(shì),好好研究消費(fèi)對(duì)象。”

　　“比如,設(shè)立職業(yè)點(diǎn)菜師崗位為顧客點(diǎn)餐進(jìn)行個(gè)性化服務(wù),就可提高銷售業(yè)績(jī)。”孔潤(rùn)常說(shuō),職業(yè)點(diǎn)菜師的出現(xiàn)標(biāo)志著餐飲服務(wù)業(yè)細(xì)化分工時(shí)代的到來(lái)。

　　山東省烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)李志剛也認(rèn)為,節(jié)儉之風(fēng)倒逼餐飲業(yè)內(nèi)部的轉(zhuǎn)型,從這個(gè)角度而言,對(duì)行業(yè)發(fā)展來(lái)說(shuō)是種進(jìn)步。

　　倡導(dǎo)不浪費(fèi),

　　并非不消費(fèi)

　　“我們倡導(dǎo)的‘不浪費(fèi)’,并非‘不消費(fèi)’。全國(guó)上下開展的‘光盤’行動(dòng),主要是遏制餐桌浪費(fèi),尤其是狠剎公款浪費(fèi),并非不讓人消費(fèi)。”參加本次論壇的山東省社科院歷史所研究員、北京大學(xué)餐飲總裁高級(jí)研討班主講教授王賽時(shí)說(shuō)。

　　中國(guó)食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)趙榮光表示,目前高檔餐飲在公務(wù)消費(fèi)的畸形刺激下,過(guò)分追求食材的稀有,偏離了高端餐飲固有的價(jià)值,需要轉(zhuǎn)變思維,回歸食物的本質(zhì)。“星級(jí)酒店是大船,掉頭需要時(shí)間。”