日前，中央提出關于改進工作作風、密切聯(lián)系群眾、“八項規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”的要求。

　　一石激起千層浪，厲行節(jié)約要求的出臺，使豪華宴請的現(xiàn)象得到遏制，卻使高端餐飲企業(yè)在禁令中遭遇“寒冬”，原本門庭若市的大酒店如今變得格外冷清，與大眾消費依然火爆的場面形成鮮明對比。

　　為了抵御寒冬，化解當前危機，昔日以高端消費、公款消費占領市場的大型高端餐企也開始放下身段，進行戰(zhàn)略調(diào)整，向大眾消費轉型，改攻中低端市場。但是有分析認為，高端消費的轉型或許只是暫時的，因為在市場經(jīng)濟作用下，高端餐飲消費有其一定的市場需求，不可能被杜絕。

　　受政策影響

　　2月27日，國內(nèi)首家民營餐飲上市公司湘鄂情公布2012年業(yè)績預告稱，該公司在報告期內(nèi)實現(xiàn)營業(yè)收入13.79億元，同比增長11.66%；實現(xiàn)歸屬于母公司股東的凈利潤1.2億元，同比增長29.35%，公司收入和凈利潤增長均低于預期。而2012年第四季度，湘鄂情凈利潤僅為1005萬元，同比大幅下滑41.6%。

　　業(yè)績低于預期的主要原因為，公司旗下高端餐飲受到宏觀經(jīng)濟增速下滑影響較大。

　　據(jù)稱，其公司業(yè)務自上而下涵蓋了奢華餐飲、中高端餐飲、大眾餐飲以及團餐快餐，受宏觀經(jīng)濟以及“反腐敗、反三公”消費影響，“我們認為公司旗下的奢華餐飲以及高端餐飲業(yè)務在2013年面臨更加嚴峻的經(jīng)營形勢。”

　　對此，湘鄂情集團董事長兼總裁孟凱坦言：“高端餐飲大環(huán)境不好，誰也不會好到哪里。”

　　其實，2012年中央關于鼓勵節(jié)約、整治浪費的規(guī)定出臺后，各地掀起了堅決剎住用公款相互走訪、送禮、宴請、旅游等不正之風的浪潮。多米諾效應下，一些高端餐飲企業(yè)的經(jīng)營和高端白酒的銷售出現(xiàn)大幅度下降，部分高檔菜肴如燕窩魚翅的消費下降超七成。

　　據(jù)商務部抽樣調(diào)查顯示，我國高檔餐飲企業(yè)的營業(yè)額，北京約下降35%，上海下降超過20%，浙江下降30%以上。

　　在春節(jié)前后及春節(jié)期間，燕窩、鮑魚類產(chǎn)品下降40%左右，魚翅下降70%以上，高檔酒店的食品禮盒銷售額下降45%。

　　不僅如此，在“厲行節(jié)約、反對浪費”的倡議下，許多黨政機關、企事業(yè)單位縮減或取消年會聚餐，導致部分依賴政府、商務接待的高檔酒店頻發(fā)“退訂潮”。

　　中國烹飪協(xié)會的調(diào)查顯示，受訪的近百家企業(yè)中，60%的企業(yè)出現(xiàn)了退訂現(xiàn)象，退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%，其中大多是高端餐飲和星級飯店。

　　中國烹飪協(xié)會調(diào)查報告指出，對于2013年的餐飲市場狀況，大多數(shù)企業(yè)不太樂觀，約30%的企業(yè)認為2013年行業(yè)的增長速度將下滑到10%以下，約32%的企業(yè)認為將維持2012年的水平，另有約30%的企業(yè)認為有待觀察，僅有8%左右的企業(yè)認為餐飲行業(yè)將以超過15%的速度繼續(xù)快速增長，而這部分企業(yè)幾乎都是快餐企業(yè)。

　　轉型求存

　　中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員嚴明航向記者表示，高檔餐飲行業(yè)整體銷售額下滑，而定位不同的餐飲企業(yè)表現(xiàn)不同，其中定位公務消費的高檔餐廳業(yè)績下滑相當明顯，這主要因為政府節(jié)約風影響的是公務消費群體，而受國內(nèi)消費升級實現(xiàn)，商務群體及個人對高檔餐廳的消費基礎依然存在，所以在市場需求不同的情況下，定位不同的高檔餐廳市場表現(xiàn)也有差異。

　　在此背景下，一些高端餐企也開始著手進行企業(yè)調(diào)整，尋求轉型。據(jù)了解，受影響企業(yè)中近50%及時調(diào)整了經(jīng)營戰(zhàn)略，不斷創(chuàng)新菜品，開發(fā)地方菜、家常菜和特色小吃，推出平價菜、特價菜，吸引大眾消費；近40%的企業(yè)在進行市場研究，預計未來半年將是關鍵調(diào)整期。

　　而收獲不理想成績單的湘鄂情在業(yè)績預報發(fā)布的前一天，高調(diào)對外宣布轉型，即告別高端，轉攻中低端，取消最低消費和包廂費，走親民路線。而餐館包廂費和最低消費，一直以來都是餐飲業(yè)重要的利潤來源，此舉可謂壯士斷腕。

　　同時，湘鄂情在菜品的定位上也進行了調(diào)整，許多“貴族菜”紛紛取消，增加了大眾菜的比例。湘鄂情集團公司企劃部的江忠向本報記者透露，超過300元/位的菜品及價位超過200元/位的湯品等按位上的菜全部停售，同時，取消餐前豪華水果，改為精美水果拼盤；增加河鮮系列品種，主要以低端品種，統(tǒng)一按斤標價售賣，“也就是說，高檔菜式從此在湘鄂情消失，看到湘鄂情的招牌，不會再有人望而卻步。”

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　　凈雅集團品牌部經(jīng)理馬玉銘也告訴記者，凈雅于2月底取消了燕窩、魚翅等高檔菜的銷售，并下調(diào)了酒店的毛利率，調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，向中端餐飲定位。同時，也調(diào)整菜品結構，推出“簡約套餐”，迎合大眾客戶消費。

　　雖然放棄了高檔菜品，但是作為餐企曾經(jīng)利潤來源的功臣，高檔菜系仍對企業(yè)有著天生的吸引力。孟凱介紹稱，像澳洲大龍蝦、鮑魚這類的進口海鮮，因為價格高，已在菜單中取消，如果有顧客專門指定要吃，可以而且只能提前預訂。

　　此外，餐企對酒水板塊的調(diào)整也備受關注。酒水加價高，是餐飲業(yè)的一大慣例。“禁酒令”的推出，令酒水消費成為一枚定時炸彈，稍有不慎，便會引火燒身。對于餐企來講，原本與高檔菜品配套的高檔酒消費，也是企業(yè)利潤來源的重要貢獻者。但是政務接待禁用白酒的規(guī)定，令整個白酒銷售遭受重創(chuàng)，與之相關的政務餐飲消費的利潤也受到影響。

　　有意思的是，凈雅及湘鄂情不約而同地在店內(nèi)開設酒水超市，而酒水的價格基本與普通超市持平，兩家企業(yè)均表示，薄利多銷也能彌補酒水上的損失，在餐館內(nèi)開“超市”，是高端餐飲轉型走大眾化路線的措施之一，更是酒店適應市場需求、積極參與競爭的方式。

　　這與孟凱作出一系列決定的籌碼相符，他認為，舍棄高端餐飲路線的系列舉措，雖然拋棄了以往單個顧客消費高昂利潤的盈利模式，但增加了消費群體、提升了翻臺率，以量換質，經(jīng)過測算是可行的。

　　另外，記者還獲悉，眉州東坡、倪氏海泰、俏江南、順峰等知名餐企也紛紛對外宣布取消包間服務費。

　　影響或是暫時的

　　嚴明航認為，高檔餐廳轉向中低檔可謂是對市場變化的迅速反應，此種做法看似有助于餐廳擴大客源、挽救銷售業(yè)績，但是結果未必，因為定位不同的餐廳經(jīng)營策略也存有差異，高檔餐廳的轉型面臨著經(jīng)營風險。因為此種做法于餐廳的長遠發(fā)展不利，價格是高檔餐廳的一個重要標志，一旦轉型如若未來想要回歸高端有一定難度。

　　同時，他還指出，與其他行業(yè)類似，高檔菜品是餐飲企業(yè)利潤的主要支撐，而公務消費又曾是高檔菜品的主要消費群體，因此政府節(jié)約風確實對餐飲企業(yè)的利潤有沖擊作用。但是這并不能顛覆餐飲企業(yè)的利潤格局，因為隨著國內(nèi)收入水平的提高和消費升級的實現(xiàn)，高端化是餐飲業(yè)的一個方向。企業(yè)需要改變定位，將商務、個人消費視作消費主體方能抓住新的市場機遇。

　　中烹?yún)f(xié)會長助理、新聞發(fā)言人邊疆也認為，中國的餐飲業(yè)是市場化非常完善的行業(yè)，中國餐飲業(yè)的就餐人數(shù)和消費水平提高還是大勢所趨。不可否認，高端消費者中公款消費占有很大比例，中央“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”的舉措見效，抑制住一部分奢侈消費的現(xiàn)象。但是，餐飲業(yè)中大眾消費的層次也很豐富，既有中低端，也有高端，高端餐飲企業(yè)轉型，根據(jù)自身的硬件、軟件和特點，找到新的目標群體定位是積極的嘗試。

　　據(jù)中國餐飲協(xié)會的統(tǒng)計，在我國大中城市當中，主要面向商務宴請的中高端餐飲企業(yè)在當?shù)氐牟惋嫎I(yè)當中，比重是不低于30%的。那么這些企業(yè)現(xiàn)在所面臨的困局是否還會持續(xù)，是否會影響整個餐飲市場的發(fā)展？

　　邊疆指出，雖然高端餐飲整體增速放緩，但仍然會保持一定的速度發(fā)展，未來格局不會有太大變化，它作為一種傳統(tǒng)習慣，短時間內(nèi)還不會有一個比較大的衰落。“由于需求巨大，高端餐飲遇到的困難很可能只是暫時的，它在整個餐飲業(yè)當中的重要地位恐怕還難以動搖。”

　　市場經(jīng)濟下，等級社會必然有等級消費，高端餐飲毫無疑問必須存在。河南省酒店業(yè)商會會長錢波也表示，中國幾千年的文化傳承，餐桌是一個重要的商務交流平臺，很多高端餐飲消費并不是在于吃，而是談事。所以，為了面子或其他目的，就造成了很多浪費。不少人就把高端消費與浪費畫上了等號。“政府提倡節(jié)約的本質是為了杜絕公款消費和浪費，而不是不讓消費。”