2012年12月4日，中央出臺改變作風八項規(guī)定，明確要求“厲行節(jié)約、反對浪費”。在公務消費、商務消費急速減少的情況下，高端餐飲市場正遭受前所未有的沖擊。

　　昨日，記者從江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會處獲悉，今年1-2月，全省高端餐飲企業(yè)營業(yè)額下降幅度達到30%。同期，北京降幅在35%、上海降幅在20%。江蘇省餐飲協(xié)會秘書長于學榮表示，省內(nèi)高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型愿望強烈，現(xiàn)在的困難是“如何定位、怎么打開門做生意”。

　　16位高端餐飲老板來談心

　　“這兩個月來和我談心的高端餐飲企業(yè)老板大概有十五六位，都談生意不好做。”在記者與于學榮短暫交談的前后，他已經(jīng)接待了兩批來訪人員。

　　記者從于學榮處了解到，2012年12月4日，在改變作風八項規(guī)定出臺后，國內(nèi)高端餐飲（以星級酒店和高檔會所為主）的訂餐率就急速下滑，其中江蘇省全省高端餐飲行業(yè)業(yè)績在2013年1-2月出現(xiàn)了30%的下滑，讓這些企業(yè)的老板們坐不住了。

　　于學榮回憶稱，“他們和我交談中，想轉(zhuǎn)型的決心很明顯。不轉(zhuǎn)型就會死，轉(zhuǎn)型了還能維持。”

　　記者了解到，截至目前，江蘇高端餐飲企業(yè)還未出現(xiàn)關(guān)門或轉(zhuǎn)讓情況，但有個別正在裝修預備做高端餐飲的企業(yè)已經(jīng)放棄了原有計劃。

　　外地高端品牌最困難

　　記者了解到，目前一些高端餐飲企業(yè)開始調(diào)整內(nèi)部考核績效，以減少成本。“我們隔壁的一個餐飲企業(yè)，原先工作人員是沒有休息的，現(xiàn)在也開始休息了，因為吃的人少了。”于學榮說。

　　他表示，餐飲企業(yè)成本主要有三大塊，即裝修費用、房租費用和人力成本。裝修費用和房租費用已經(jīng)固定了，只能在人力成本上下工夫。“例如以前一個包間有兩個服務員，現(xiàn)在可能只留一個，或者不留。”

　　南京餐飲行業(yè)人士介紹，往年春節(jié)后是招聘高潮，但今年高端餐飲企業(yè)年后就沒有招人計劃。此外，公務消費和商務消費減少后，外地高端餐飲品牌的生存更為艱難，其中又以湘鄂情(002306,股吧)和俏江南為代表。

　　大眾化路線三個方向

　　綜合于學榮以及南京餐飲業(yè)人士的意見，目前高端餐飲轉(zhuǎn)型主要有幾個方向，一個是做團膳（食堂）業(yè)務、一個是放開做婚宴、一個是做中低端的家庭聚會餐飲。

　　于學榮稱，高端餐飲企業(yè)放低身段會加劇大眾化餐飲市場的競爭，形成優(yōu)勝劣汰的效應。“省商務部此前的文件也要求大力發(fā)展大眾化餐飲，服務大眾化的人群。”

　　記者了解到，此前全國餐飲行業(yè)的結(jié)構(gòu)一直呈現(xiàn)倒三角狀態(tài)，即高端餐飲占比很多，中低端餐飲占比很少。隨著高端餐飲的轉(zhuǎn)型，有助于將倒三角轉(zhuǎn)變?yōu)檎墙Y(jié)構(gòu)。

　　《《《延伸閱讀

　　高級食材嚴重積壓

　　和高端餐飲直接相關(guān)的高端食材供應商們的日子也不好過。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長徐浩介紹，自去年12月以來，由于高端餐飲退訂較多，直接導致高端食材供應商貨品積壓嚴重。

　　上海一位高端食材供應商表示，通常情況下星級飯店少不了的高級食材包括魚翅、海參、長江三鮮、花膠、松茸、黑松露等，“近兩月，供應明顯減少的是魚翅、海參和長江三鮮，其他高端食材因為有的只用于川菜，有的只用于粵菜，下滑量不好判斷，但明顯感覺供需不旺盛。”

　　上述高端市場供應商直言，“今年前兩月生意較去年下降兩成左右。”胡春春

　　湘鄂情走大眾路線

　　湘鄂情目前在南京有兩家門店，一處在下關(guān)，一處在北京東路。昨日，記者了解到，湘鄂情下關(guān)店目前正在裝修，工作人員承認，裝修后將從原來的高端路線轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊娀肪€。

　　南京餐飲界資深人士透露，湘鄂情在南京開張有兩三年的時間，最初對南京店面的預期很高，定的目標任務也較重，但完成得一直不理想。“去年，業(yè)內(nèi)一直傳說湘鄂情下關(guān)店可能關(guān)閉。他們的裝修是從去年年中開始的，一直到現(xiàn)在還沒有完，可能也跟猶豫不決有關(guān)。”