一天的營(yíng)業(yè)收入只有100元，甚至不及街邊的面館。說(shuō)起現(xiàn)在的窘境，位于成都南門的未覺(jué)公館常務(wù)副總經(jīng)理張福林無(wú)奈苦笑。這家投入兩千多萬(wàn)元的高檔餐廳開(kāi)業(yè)不到兩年，巨額虧損似是必然。

　　而今年2月，蜀漢路金都銀杏關(guān)門歇業(yè)了。這家曾是銀杏餐飲公司管理店的高檔酒樓，在提倡“厲行節(jié)約”的社會(huì)風(fēng)氣后，成都第一家歇業(yè)的餐飲名店。

　　1月中旬以來(lái)，成都的星級(jí)酒店、高檔酒樓以及高端會(huì)所等，均遭遇訂單下滑。“高檔餐廳酒樓幾乎全面陷入經(jīng)營(yíng)困難。”成都市美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤說(shuō)，高檔餐飲行業(yè)面臨前所未有的危機(jī)，“關(guān)門潮”或?qū)⒂楷F(xiàn)。

　　現(xiàn)狀

　　成都高端餐廳訂單降一半

　　1月中旬以來(lái)，成都的星級(jí)酒店、高檔酒樓以及高端會(huì)所等，均遭遇訂單下滑的“寒流”，寬窄巷子、一品天下內(nèi)的高檔餐廳的訂單數(shù)量比往年下降了30%—50%……成都高檔餐廳的經(jīng)營(yíng)危機(jī)凸顯。

　　單日營(yíng)收最低僅100元

　　3月4日，坐落于南站公園的未覺(jué)公館露天草坪茶坊，未覺(jué)公館常務(wù)副總經(jīng)理張福林指著一塊大廣告牌對(duì)記者說(shuō)，“你看吧，我們推出了這么優(yōu)惠的活動(dòng)，應(yīng)該會(huì)有點(diǎn)起色。”記者順著廣告牌看去，“菊花茶10元一杯”，“牛肉面15元一碗”，“炒飯19元一份”……是什么讓這家人均消費(fèi)600元以上的餐廳，將價(jià)格降到了如此低?

　　兩年前，投資兩千多萬(wàn)元、占地?cái)?shù)千平米的未覺(jué)公館開(kāi)業(yè)，定位于高檔粵菜餐廳。也許張福林不會(huì)想到，有一天會(huì)走到日營(yíng)業(yè)收入只有100元的境地。“那是春節(jié)期間，整整有兩天，一桌客人都沒(méi)有，連來(lái)茶坊喝茶的人也沒(méi)有。”張福林說(shuō)，這100元的營(yíng)業(yè)收入，還是沒(méi)有回家過(guò)年的員工們，自己在茶坊打麻將給的錢。

　　金都銀杏蜀漢店歇業(yè)

　　“金都銀杏蜀漢店關(guān)門了!”當(dāng)一位資深餐飲人告訴記者這個(gè)消息時(shí)，他表示出心痛的情緒，“羊犀線這么一家名店，就此告別餐飲。”

　　昨日，記者來(lái)到位于蜀漢路金都花園B座的金都銀杏酒樓，酒樓大廳堆滿了餐桌餐椅，門口貼著一張告示“本酒樓歇業(yè)中”。據(jù)一位不愿透露姓名的工作人員介紹，他們從2月1日開(kāi)始歇業(yè)，接下來(lái)要做一些清理工作，老板決定這個(gè)地方不做餐飲，轉(zhuǎn)向做別的，而金都銀杏酒樓其他分店還會(huì)繼續(xù)營(yíng)業(yè)。

　　金都銀杏蜀漢店，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的羊犀線餐飲片區(qū)生存了十年，出身是銀杏餐飲公司管理店，后來(lái)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，它或許會(huì)是“厲行節(jié)約”后成都第一家歇業(yè)的餐飲名店。

　　星級(jí)酒店?duì)I業(yè)額銳減

　　在近期成都市商務(wù)局舉行的餐飲企業(yè)座談會(huì)上，銀杏、大蓉和、皇城老媽、巴國(guó)布衣等十余家重點(diǎn)餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人，均證實(shí)營(yíng)業(yè)額受到了明顯影響。那么星級(jí)酒店的餐飲業(yè)務(wù)又如何呢?

　　成都望江賓館副總經(jīng)理任琳介紹說(shuō)，今年1月較去年同期收入下滑200多萬(wàn)元。同時(shí)，餐宴單桌標(biāo)準(zhǔn)從最初預(yù)訂價(jià)3888元下降到了1888元，包間費(fèi)從2000元下降至今年最低的400元，商務(wù)及私人訂餐標(biāo)準(zhǔn)基本降至每桌3000元。

　　據(jù)記者了解，岷山飯店、凱賓斯基大酒店的訂餐數(shù)也出現(xiàn)了50%左右的下滑，營(yíng)業(yè)損失近200萬(wàn)元。

　　危機(jī)

　　高端餐飲“關(guān)門潮”將涌現(xiàn)

　　“這是一次真正的行業(yè)危機(jī)。”成都市美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤說(shuō)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會(huì)所營(yíng)業(yè)收入普遍同比下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過(guò)30%，受“三公消費(fèi)”縮減波及，業(yè)內(nèi)擔(dān)心餐飲業(yè)受到的影響會(huì)在近期真正發(fā)酵。

　　中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局服務(wù)業(yè)調(diào)查中心發(fā)布數(shù)據(jù)，在提倡“厲行節(jié)約”的社會(huì)風(fēng)氣持續(xù)影響下，2月餐飲業(yè)新訂單指數(shù)為42.3，創(chuàng)歷史最低水平。

　　成都市美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤預(yù)測(cè)，就目前看，高端餐飲市場(chǎng)必定會(huì)面臨重新洗牌，估計(jì)今年將有大批的餐飲企業(yè)面臨淘汰、倒閉、轉(zhuǎn)讓，“關(guān)門潮”將涌現(xiàn)。而且從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，高檔餐廳為了生存紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)中端市場(chǎng)，對(duì)中檔餐廳沖擊難免。

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　　原因

　　“一哄而上”導(dǎo)致市場(chǎng)飽和

　　在成都市美食家協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)麥建玲看來(lái)，將高端餐飲行業(yè)這次危機(jī)的原因解釋為“節(jié)約風(fēng)暴”，是片面的。事實(shí)上，成都高端餐飲近年發(fā)展太過(guò)“瘋狂”，目前的危機(jī)也是市場(chǎng)調(diào)整的結(jié)果。

　　據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)不完全統(tǒng)計(jì)，2010年，成都投資在千萬(wàn)元以上、人均消費(fèi)300元以上，并以持卡“會(huì)員制”服務(wù)為主要發(fā)展方式的新開(kāi)業(yè)高端餐飲約20家，幾乎是前三年高端餐飲開(kāi)店數(shù)的總和。2011年、2012年這一數(shù)字并未減少。

　　麥建玲分析說(shuō)，一些高端餐飲根本不具備做高檔餐廳的優(yōu)勢(shì)，要么是老板覺(jué)得一年花幾百萬(wàn)在外面吃飯，還不如自己把這筆錢掙了，要么是房地產(chǎn)老板物業(yè)沒(méi)招到商，干脆自己整個(gè)會(huì)所;此外，部分高端餐廳錯(cuò)誤判斷了市場(chǎng)，一哄而上，當(dāng)然經(jīng)不起“風(fēng)吹雨打”。

　　放低“身段”改賣家常菜

　　高端餐飲遭遇“寒冬”，迫使經(jīng)營(yíng)者必須探索新的經(jīng)營(yíng)模式，推出價(jià)格調(diào)整、菜品改善等舉措，推出更加市民化的消費(fèi)方式，實(shí)現(xiàn)從公務(wù)消費(fèi)向商務(wù)消費(fèi)及大眾消費(fèi)的轉(zhuǎn)型。

　　改菜單爭(zhēng)取大眾消費(fèi)

　　2月26日，國(guó)內(nèi)第一家在A股上市的民營(yíng)餐飲企業(yè)湘鄂情發(fā)布轉(zhuǎn)型策略，湘鄂情總裁孟凱公開(kāi)表示，湘鄂情酒樓200元以上的菜將全部停售，今后的菜品會(huì)以五六十元的價(jià)位居多，并將全力進(jìn)軍大眾餐飲市場(chǎng)。湘鄂情在成都的唯一一家分店位于浣花溪公園內(nèi)，取名“寒舍”，湘鄂情寒舍的總經(jīng)理助理賴美告訴記者，他們正在加緊制作新菜單，新菜單上，將看不到300元/斤以上的海鮮，并將增加一些價(jià)廉物美的家常菜。

　　潮皇閣西門店也在放低身價(jià)，爭(zhēng)取大眾消費(fèi)份額。潮皇閣西門店負(fù)責(zé)人表示，他們的人均消費(fèi)已從以前的300-500元降至100元，甚至人均幾十元也在做。

　　高檔餐廳也打團(tuán)購(gòu)戰(zhàn)

　　記者還發(fā)現(xiàn)，在一些團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上，近來(lái)頻頻出現(xiàn)以前“不屑于做團(tuán)購(gòu)”的高檔餐廳的身影。

　　俏江南、湘鄂情、潮皇閣等高檔餐廳都在拼團(tuán)購(gòu)，變相打折。俏江南一份價(jià)值776元的雙人餐，團(tuán)購(gòu)價(jià)僅售298元，節(jié)假日通用，低至3.8折。同時(shí)，這些高檔餐廳還在網(wǎng)上售賣代金券，以湘鄂情寒舍為例，價(jià)值1000元的代金券以7折出售，僅賣700元。

　　小規(guī)模裁員降低成本

　　高檔餐廳要降價(jià)，必然要降低運(yùn)營(yíng)成本，很多企業(yè)都會(huì)想到裁員。湘鄂情宣布轉(zhuǎn)型之后，就馬上陷入了“裁員風(fēng)波”。湘鄂情董秘辦公室相關(guān)工作人員已向媒體證實(shí)的確宣布“輪崗輪休”，但還沒(méi)有執(zhí)行。

　　此外，據(jù)記者了解，成都多家高檔餐廳也進(jìn)行了小規(guī)模裁員，以降低成本應(yīng)對(duì)此次危機(jī)。未來(lái)是否會(huì)出現(xiàn)更大規(guī)模的裁員，還很難說(shuō)。

　　困局

　　成本太高 降價(jià)就虧本

　　不過(guò)，有些高檔餐廳無(wú)法自降身價(jià)，房租、裝修、人工成本太高，降價(jià)也無(wú)法自救，只能關(guān)門。

　　“以前高檔餐廳主要是靠公務(wù)消費(fèi)和商務(wù)消費(fèi)在支撐。”成都市美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤分析說(shuō)，現(xiàn)在你讓他降價(jià)，去搶占大眾消費(fèi)市場(chǎng)，但不是說(shuō)降就降，有些餐廳無(wú)法降價(jià)，這就陷入了困局。

　　何濤說(shuō)，高檔餐廳幾乎投入都超過(guò)千萬(wàn)，房租、人工成本非常高，“服務(wù)員可以不請(qǐng)那么漂亮的，但投入成本就在那兒擺起，大幅降價(jià)必然虧本。正如不能讓章子怡去搬磚，很多高檔餐廳也是騎虎難下，無(wú)法自降身價(jià)。”

　　那出路在哪里?何濤無(wú)奈地笑了笑，“瓜起噻，看哪個(gè)的命比較長(zhǎng)，實(shí)在不行還不是只有關(guān)門。”