旅游業(yè)步入大眾化旅游時(shí)代、散客時(shí)代和網(wǎng)絡(luò)化旅游時(shí)代,餐飲對(duì)旅游產(chǎn)業(yè)的支撐作用日漸增強(qiáng)。從發(fā)展趨勢看:世界旅游組織預(yù)測,到2015年,中國將成為世界上第一大國內(nèi)旅游市場,市場容量將達(dá)到33億人次,世界第四大出境旅游市場,出境規(guī)模將達(dá)到1億人次。去年,山東全省生產(chǎn)總值突破5萬億元,人均達(dá)到8201美元，而重要客源地的京、津、滬和長三角、珠三角地區(qū),人均GDP已經(jīng)接近或超過1萬美元,這是一個(gè)標(biāo)志性的數(shù)據(jù)。

　　按照旅游經(jīng)濟(jì)規(guī)律,人均超過8000美元,將進(jìn)入爆發(fā)式增長的新階段,再加上科技的發(fā)展,旅游業(yè)將呈現(xiàn)出以下特征:一是進(jìn)入了大眾化旅游時(shí)代。伴隨著人們收入的增長,閑暇時(shí)間的增多,以及交通的快速發(fā)展,旅游消費(fèi)已經(jīng)由少數(shù)高收入人群的消費(fèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊娀南M(fèi)。去年,山東省人均出游達(dá)到了2.6次。二是進(jìn)入了散客化時(shí)代。2010年,全國游客散客數(shù)量占到93.6%,由旅行社接待的游客僅占6.4%。山東的比例更高,散客占98.2%,由旅行社接待的僅占1.8%。三是進(jìn)入了網(wǎng)絡(luò)化旅游時(shí)代。去年底,我國網(wǎng)民達(dá)到了5.64億人,規(guī)模繼續(xù)位居世界第一。去年,我國各省(市)網(wǎng)民規(guī)模及普及率排名,山東排在廣東、江蘇之后,列第三位。四是進(jìn)入了大數(shù)據(jù)時(shí)代。大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來,使經(jīng)濟(jì)學(xué)、政治學(xué)、社會(huì)學(xué)和許多學(xué)科門類都會(huì)發(fā)生改變。通過聚合行業(yè)數(shù)據(jù)和部門的數(shù)據(jù),分析不同群眾的消費(fèi)偏好,不同時(shí)間旅游市場需求的供給,用旅游市場數(shù)據(jù)得出的結(jié)果進(jìn)行市場預(yù)測和營銷、監(jiān)管,從而提高我們的預(yù)測、監(jiān)管、營銷能力。

　　過去很長一個(gè)時(shí)期,旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的模式是以城市或景區(qū)為吸引,餐飲只是作為配套,效益不高。去年,餐飲收入占山東省旅游總收入的比重僅為21.2%。最近,本著一手抓厲行節(jié)約,反對(duì)鋪張浪費(fèi),一手抓餐飲業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的原則,山東省旅游行業(yè)協(xié)會(huì)、旅游飯店協(xié)會(huì)、烹飪協(xié)會(huì)共同組織開展了“美食休閑季”活動(dòng)。舉辦這一活動(dòng),還有一個(gè)重要目的:就是著力將美食作為一個(gè)旅游目的地產(chǎn)品來培育,而不再是旅游的配套產(chǎn)品。要用打造旅游目的地的手段和力度,集中培育美食休閑旅游產(chǎn)品,最終形成美景、美食、旅游演藝等產(chǎn)業(yè)要素并駕齊驅(qū)的旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展新模式。

　　當(dāng)前,在厲行節(jié)約,反對(duì)鋪張浪費(fèi)的新形勢下,很多以政務(wù)接待為主的飯店遇到了困難和挑戰(zhàn)。解決問題的辦法只有一個(gè),就是:振奮精神,創(chuàng)新商業(yè)模式。核心是面向市場,適應(yīng)市場,市場需要什么就開發(fā)經(jīng)營什么。

　　比如:藥食同源。你知道米飯的秘密嗎?1、最滋補(bǔ)的是粳米；2、最助消化的是糙米；3、最補(bǔ)腎的是黑米；4、最排毒的是糯米；5、最養(yǎng)顏的是薏米；6、最養(yǎng)胃的是小米。

　　又比如:開發(fā)嘗鮮敬老產(chǎn)品。嘗鮮是中國人的美食習(xí)慣,也是中國飲食文化的重要內(nèi)容。把嘗鮮與敬老結(jié)合起來,傳承和創(chuàng)新了尊老、敬老文化,有著廣闊的市場空間。最近,省旅游局推出和發(fā)布了首批賞花、時(shí)令采摘旅游產(chǎn)品。春暖花開之時(shí),正是各種新鮮野菜、蔬菜上市之時(shí),也是開發(fā)嘗鮮敬老產(chǎn)品的最佳時(shí)機(jī)。下一步,省旅游局將動(dòng)員全省各旅游星級(jí)飯店、旅游餐館推出嘗鮮敬老專項(xiàng)旅游產(chǎn)品,廣泛培育市場。希望各星級(jí)飯店、旅游餐館要發(fā)揮不同優(yōu)勢,積極研發(fā)產(chǎn)品,滿足大眾消費(fèi)需求。

　　再比如,開發(fā)現(xiàn)蒸熱賣產(chǎn)品。吃剛剛出鍋出籠的飯菜有利于養(yǎng)胃、有利于健康,尤其受到人們的歡迎。過去,人們?cè)陲埖昃筒?飯菜上桌以后大多數(shù)都是涼的,這也是造成浪費(fèi)的一個(gè)重要原因。實(shí)際上,除了油炸制品等現(xiàn)場制作油煙較大以外,水餃、餅、包子、湯菜等都可以現(xiàn)場制作。現(xiàn)場煮制的水餃、剛剛出鍋的熱餅、熱氣騰騰的蒸包還會(huì)增加附加值。各星級(jí)飯店要積極創(chuàng)造條件,在餐廳和包間為客人提供家庭式的現(xiàn)蒸熱賣餐飲服務(wù)。這也是飯店餐飲業(yè)轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式的重要體現(xiàn)。

　　特色、品質(zhì)永遠(yuǎn)是

　　飯店餐飲業(yè)的生命

　　無論是食藥同材,還是推出嘗鮮敬老、現(xiàn)烹熱賣產(chǎn)品,特色、品質(zhì)永遠(yuǎn)是飯店餐飲業(yè)的生命。

　　“特色”要求各星級(jí)飯店、會(huì)員單位等旅游餐飲企業(yè)要從過去注重奢華、高檔消費(fèi)獲取經(jīng)營利潤的經(jīng)營模式轉(zhuǎn)向面向大眾市場的中、低檔消費(fèi),通過薄利多銷理念獲取利潤。要順應(yīng)市場變化,從過去接待本地客人為主轉(zhuǎn)向接待外地游客和當(dāng)?shù)乜腿讼嘟Y(jié)合的客源定位,不斷創(chuàng)新餐飲菜品。各星級(jí)飯店、會(huì)員單位要推出1-2款特色鮮明的招牌菜和3-5款具有濃郁地方風(fēng)情的特色菜,引進(jìn)“到山東最想品嘗的百種美食”等山東地方特色美食。同時(shí),創(chuàng)新制作家常菜、廉價(jià)菜和季節(jié)菜,豐富菜品種類,吸引廣大游客和民眾品嘗美食。

　　“品質(zhì)”體現(xiàn)在兩個(gè)方面。一是要從食材抓起,保證食材優(yōu)質(zhì)、綠色、安全、健康。更加注重食材的科學(xué)加工,粗菜細(xì)作、粗菜精做,粗細(xì)搭配,酸堿搭配,從傳統(tǒng)上只注重菜品的色、香、味、型,逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楦幼⒅貭I養(yǎng)合理、膳食均衡的健康餐飲理念。二是要進(jìn)一步提高餐飲業(yè)服務(wù)品質(zhì)。目前,世界公認(rèn)的高品質(zhì)不僅是物質(zhì)上的高品質(zhì),更重要的體現(xiàn)在高品質(zhì)的服務(wù)上,物美價(jià)優(yōu)的菜品加上高端、高品質(zhì)的服務(wù)是餐飲企業(yè)獲得利潤最大化的有效途徑。向高品質(zhì)服務(wù)要效益應(yīng)成為適應(yīng)市場,轉(zhuǎn)變經(jīng)營方向的重要抓手。