去年，四川餐飲消費(fèi)占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的15.16%。但由于市場(chǎng)變化，今年以來川內(nèi)中高端餐飲企業(yè)銷售額同比降幅達(dá)2-4成。

　　“高端餐飲企業(yè)要走出"陰霾"，轉(zhuǎn)型已迫在眉睫。”業(yè)內(nèi)人士稱。高端川菜轉(zhuǎn)型之路應(yīng)怎么走？近日，記者采訪了四川省旅游學(xué)院教授、省川菜發(fā)展研究中心主任杜莉，成都餐飲同業(yè)公會(huì)執(zhí)行秘書長(zhǎng)袁小然。

　　經(jīng)營(yíng)太單一 是銷售下降主因

　　記者：四川高端餐飲企業(yè)同一時(shí)間出現(xiàn)銷售額大幅下降，是不是行業(yè)發(fā)展出現(xiàn)了什么問題？

　　杜莉：作為中國(guó)四大菜系，過去川菜給人一種中低端的“錯(cuò)覺”。為適應(yīng)市場(chǎng)需求，從上世紀(jì)90年代起，川菜開始提高自身檔次，也是在這段時(shí)間出現(xiàn)了一批高檔川菜企業(yè)。但在2010年前后，對(duì)高端餐飲投資出現(xiàn)了一股盲目跟風(fēng)潮，一些人僅看到做高端餐飲可以實(shí)現(xiàn)小規(guī)模、高利潤(rùn)，卻對(duì)菜品及行業(yè)發(fā)展規(guī)律不能很好地把握。

　　盲目跟風(fēng)、過快擴(kuò)張，必然會(huì)產(chǎn)生一些問題。如今部分高端餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)困難，讓積弊多年的問題浮出水面。首先是定位單一，一些高端餐飲企業(yè)將目標(biāo)重點(diǎn)鎖定在政務(wù)宴、商務(wù)宴等群體。其二是經(jīng)營(yíng)形式單一，許多高端餐飲企業(yè)只經(jīng)營(yíng)午餐和晚餐。單一的經(jīng)營(yíng)模式，抗風(fēng)險(xiǎn)的能力自然不強(qiáng)。

　　袁小然：餐飲企業(yè)不能僅依賴于“特定的公務(wù)類消費(fèi)群體”。在市場(chǎng)規(guī)律的調(diào)節(jié)下，高端餐飲市場(chǎng)份額會(huì)縮小。在新形勢(shì)下，高端餐飲企業(yè)若不盡快改變思路或者轉(zhuǎn)型，將會(huì)倒閉或者關(guān)門。

　　走大眾路線 精雕細(xì)琢錯(cuò)位發(fā)展

　　記者：轉(zhuǎn)型的方向是什么？

　　杜莉：反對(duì)浪費(fèi)、反對(duì)公款消費(fèi)絕對(duì)不等同于反對(duì)發(fā)展高端餐飲。同時(shí)，要體現(xiàn)川菜的精湛技藝，也離不開高端餐飲對(duì)食材的精雕細(xì)琢。

　　高端餐飲要轉(zhuǎn)型，需要將自己的視線從公務(wù)宴轉(zhuǎn)向老百姓。因?yàn)榘傩沼卸嘣南M(fèi)需求，他們能到國(guó)外買奢侈品，也會(huì)有能力、有需求消費(fèi)高檔餐飲。同時(shí)還應(yīng)開拓早餐、下午茶和夜宵等市場(chǎng)。

　　袁小然：可積極擴(kuò)大大眾消費(fèi)需求的市場(chǎng)和服務(wù)，比如可考慮設(shè)置小份菜、半份菜；把團(tuán)體用餐納入餐飲服務(wù)業(yè)，積極開拓社區(qū)、老年、外送等領(lǐng)域的餐飲服務(wù)、醫(yī)療餐飲服務(wù)等。

　　記者：但若高端餐飲轉(zhuǎn)身走大眾路線，會(huì)不會(huì)擠占中低端市場(chǎng)？

　　杜莉：不會(huì)。高端餐飲經(jīng)營(yíng)的是兩個(gè)產(chǎn)品：菜品和服務(wù)。我們發(fā)現(xiàn)，中低端餐廳的菜品味道也可以和高端餐廳媲美。這個(gè)時(shí)候，高端餐廳通過菜品和服務(wù)“精雕細(xì)琢”，才能體現(xiàn)出更大的附加值。在國(guó)外，人們肯花人均消費(fèi)相當(dāng)于3000—4000元人民幣的錢在米其林三星餐廳就餐，不僅因?yàn)槠溆谐叩呐腼兯疁?zhǔn)，就餐舒適度、服務(wù)水平等都是一流的。

　　袁小然：高端餐飲的市場(chǎng)需求依然存在。只要高端餐飲店的服務(wù)和菜品質(zhì)量不打折，其競(jìng)爭(zhēng)力應(yīng)該是很強(qiáng)的。

　　政府需引導(dǎo) 但不是救市

　　記者：此時(shí)，政府需要營(yíng)造什么環(huán)境推動(dòng)行業(yè)發(fā)展？

　　杜莉：我們首先要明確，餐飲業(yè)是個(gè)高度市場(chǎng)化的行業(yè)，政府只能按社會(huì)化需求、經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行引導(dǎo)。不能說讓政府出資“救”一把。

　　政府需要做的，至少有兩件事：一是規(guī)劃、引導(dǎo)，二是搭建平臺(tái)?？茖W(xué)合理地做好餐飲業(yè)、川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，盡力引導(dǎo)那些正準(zhǔn)備開店的企業(yè)，引導(dǎo)他們向有市場(chǎng)空間、但發(fā)展還不飽和的領(lǐng)域發(fā)展。比如現(xiàn)在有些地區(qū)開展的“早餐工程”、“社區(qū)店”等。早餐工程，是推動(dòng)餐飲業(yè)規(guī)?；⒐I(yè)化發(fā)展的較好突破口。另外，政府應(yīng)搭建各種平臺(tái)，多提供同業(yè)間的交流機(jī)會(huì)，為他們提供成功轉(zhuǎn)型升級(jí)的案例和思路。

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　　袁小然：當(dāng)前新形勢(shì)下，政府應(yīng)該有的放矢地出臺(tái)一些引導(dǎo)性措施。同時(shí)，繼續(xù)對(duì)品牌企業(yè)、龍頭企業(yè)給予政策或資金支持。營(yíng)造良好輿論氛圍，搭好會(huì)展經(jīng)濟(jì)順風(fēng)車。

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　　四川省商務(wù)廳：引導(dǎo)企業(yè)發(fā)展大眾消費(fèi)和特色餐飲

　　四川省將出臺(tái)《加快川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》，以及《2013-2015年川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》。省商務(wù)廳商服處負(fù)責(zé)人3月11日透露，意見和規(guī)劃的出臺(tái)，旨在弘揚(yáng)川菜文化，打響四川美食名片，增強(qiáng)川菜對(duì)產(chǎn)業(yè)上下游的帶動(dòng)作用。

　　相關(guān)內(nèi)容包括培育大企業(yè)大集團(tuán)，對(duì)于實(shí)施品牌戰(zhàn)略，加快建立創(chuàng)新、人才、標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，積極發(fā)展綠色、低碳餐飲，開發(fā)社區(qū)、老年、川式快餐、旅游等大眾消費(fèi)和特色餐飲，積極“走出去”開拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)等企業(yè)，將在稅收、金融、財(cái)政等方面給予支持。“市場(chǎng)化是首要原則。”省商務(wù)廳商服處人士表示，政府不會(huì)插手企業(yè)經(jīng)營(yíng)。出臺(tái)意見和規(guī)劃，意在指明產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，通過政策引導(dǎo)企業(yè)調(diào)結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)方式，并吸引社會(huì)資本共同參與企業(yè)發(fā)展。此外，四川省還將推動(dòng)餐飲企業(yè)建設(shè)誠(chéng)信體系等，為行業(yè)發(fā)展?fàn)I造公平競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境。