“餐飲企業(yè)要從自身做起，在菜單上主動(dòng)標(biāo)示菜肴分量，并能根據(jù)客人的需求提供半份菜、小份菜，引導(dǎo)顧客理性消費(fèi)……”這份瀘州市餐飲行業(yè)“厲行勤儉節(jié)約 反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的倡議書即將貼進(jìn)瀘州市各餐飲店，其簡(jiǎn)約而美觀的格調(diào)既能點(diǎn)綴餐桌文化，又能提醒食客，塑造餐飲新風(fēng)尚。

　　昨日，記者采訪了瀘州市餐飲協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)代應(yīng)林。代應(yīng)林介紹了瀘州市餐飲協(xié)會(huì)的工作、行業(yè)發(fā)展情況，并就目前餐飲行業(yè)遇到的問題進(jìn)行了分析。

　　談協(xié)會(huì)引導(dǎo)

　　多走訪調(diào)研了解消費(fèi)者需求

　　為推動(dòng)瀘州餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展，規(guī)范行業(yè)服務(wù)，2011年6月，瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立，代應(yīng)林出任首任執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)。協(xié)會(huì)的成立，意味著瀘州市多家餐飲企業(yè)結(jié)束了沒有組織的歲月，從閑散、無人協(xié)調(diào)變得有了歸宿感。協(xié)會(huì)發(fā)展至今不足兩年時(shí)間，已有會(huì)員單位150余家。

　　“現(xiàn)在協(xié)會(huì)還處于發(fā)展初期，有些方面還不太成熟，但我們都在盡最大努力為會(huì)員單位解決難題。2012年3月我們組建了專家組，整合個(gè)人智慧，形成集體智慧，開發(fā)一些市場(chǎng)需要的項(xiàng)目，幫助會(huì)員想應(yīng)對(duì)之策。”代應(yīng)林表示，在不同時(shí)期，餐飲協(xié)會(huì)將引導(dǎo)會(huì)員乃至整個(gè)行業(yè)轉(zhuǎn)變思路，整合資源，立足市場(chǎng)。代應(yīng)林更多的時(shí)候是在各企業(yè)走訪、調(diào)研，了解消費(fèi)者的需求，對(duì)企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)。

　　談企業(yè)進(jìn)步

　　交流學(xué)習(xí)帶來更多消費(fèi)體驗(yàn)

　　“企業(yè)要做強(qiáng)做大，必須培養(yǎng)一支高素質(zhì)的管理團(tuán)隊(duì)和員工隊(duì)伍，”代應(yīng)林說：“在過去的2012年，我們先后舉辦了第158期中國(guó)廚藝高級(jí)技能研修班和四期廚師和餐廳服務(wù)員培訓(xùn)班，推行‘雙證雙網(wǎng)’可追溯。全年共培訓(xùn)員工228人，考試合格取得中級(jí)技術(shù)職業(yè)資格證書的107名、取得高級(jí)技術(shù)職業(yè)資格證書的23人。”

　　回首2012年，瀘州餐飲企業(yè)帶著“走出去學(xué)習(xí)，拓寬視野，尋找理念和思路”的想法，分別考察了廣州、中山、東莞、深圳、順德的部分餐飲企業(yè)，還積極組織企業(yè)參加商務(wù)部、澳門特別行政區(qū)在澳門舉辦的中國(guó)第三餐飲博覽會(huì)，同時(shí)注重引進(jìn)來外餐飲的烹飪技術(shù)和消費(fèi)者服務(wù)理念。代應(yīng)林表示，餐飲行業(yè)應(yīng)多方學(xué)習(xí)才能集各家之長(zhǎng)，提升自身品質(zhì)，帶給消費(fèi)者更好的消費(fèi)體驗(yàn)。

　　此外，瀘州餐飲行業(yè)致力于“大河幫小河味”本土餐飲文化的發(fā)展與推廣，參與了《舌尖上的四川》攝制，邀請(qǐng)了四川“散打”藝術(shù)家李伯清來瀘州宣傳“大河幫小河味”的瀘州味道。“通過這些活動(dòng)，促進(jìn)了餐協(xié)行業(yè)的交流與合作，學(xué)習(xí)了新的理念，擴(kuò)寬了發(fā)展視野，有利于更好服務(wù)消費(fèi)者。”代應(yīng)林說道。

　　談行業(yè)出路

　　需降低成本但不能降低品質(zhì)

　　“在面對(duì)時(shí)下餐飲行業(yè)‘人工工資高、房租高、食材漲價(jià)高’，瀘州餐飲消費(fèi)氛圍的餐標(biāo)低于周邊市場(chǎng)的背景下，聯(lián)合采購、統(tǒng)一配送、建中央廚房，走標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化，是降低成本走出目前困境的一條路子。”代應(yīng)林說。

　　那么降低成本是否意味著降低品質(zhì)呢？“當(dāng)然不是，”代應(yīng)林說道，“高品質(zhì)并不意味著高成本，但改變就意味著痛，然而陣痛是必須的，與其等待死亡，不如涅磐重生。”代應(yīng)林提議，餐飲行業(yè)菜品可以做到少而精，根據(jù)客人需求提供半份或小份；裝盤要美觀，不要想著成本低就隨便糊弄客人；特別要把好食品安全關(guān)，不然前面做的都是白搭。

 [nextpage]

　　自古開門七件事——柴米油鹽醬醋茶。其中六件與吃有關(guān)，可見食品安全是與消費(fèi)者聯(lián)系最直接、最根本的問題。在“3·15國(guó)際消費(fèi)者權(quán)益日”即將到來之際，談到如何讓消費(fèi)者放心消費(fèi)，代應(yīng)林表示，一定要加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管，“餐飲協(xié)會(huì)對(duì)會(huì)員單位不僅起引導(dǎo)作用，還是一種約束，進(jìn)而能更好的進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理。”

　　“食品安全是一根隨時(shí)繃緊的弦，稍有不慎就會(huì)斷，不出事則已，出事就要捅出大簍子。”代應(yīng)林說，協(xié)會(huì)一再強(qiáng)調(diào)，在降低成本的同時(shí)，一定要把消費(fèi)者利益放在首位，堅(jiān)持做“綠色、環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)”的健康美食。

　　談創(chuàng)新發(fā)展

　　政策影響下將轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)

　　談起瀘州餐飲業(yè)的發(fā)展情況，代應(yīng)林分析：“去年下半年，瀘州餐飲市場(chǎng)開始回落，尤其‘廉政八條’出臺(tái)后，對(duì)瀘州整個(gè)餐飲行業(yè)沖擊太大了，商務(wù)、政務(wù)接待減少，高端餐飲行業(yè)受影響最為明顯，而一些中低端餐飲營(yíng)業(yè)額卻不減反增，這說明市場(chǎng)在縮小，但老百姓依然有需求。”

　　那么，受影響嚴(yán)重的企業(yè)該怎么辦呢？“任何一個(gè)行業(yè)發(fā)展到了頂峰，必然會(huì)進(jìn)行洗牌，這時(shí)我們要做的就是對(duì)行業(yè)進(jìn)行引導(dǎo)，及時(shí)轉(zhuǎn)變思路，適應(yīng)國(guó)家政策，樹立健康的消費(fèi)理念，在挑戰(zhàn)中求生存、謀發(fā)展。向更專業(yè)化、更規(guī)范化、更細(xì)化去發(fā)展。”代應(yīng)林說，瀘州的餐飲正在從高端市場(chǎng)向大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)移。

　　在談到2013年度瀘州市餐飲協(xié)會(huì)的工作方向時(shí)，代應(yīng)林說道，“協(xié)會(huì)將繼續(xù)貫徹落實(shí)‘整合資源、立足服務(wù)、搭建平臺(tái)，促進(jìn)成員企業(yè)提高管理水平和經(jīng)濟(jì)效益’的宗旨，積極為會(huì)員企業(yè)服務(wù)、推行餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、推廣‘大河幫小河味’餐飲文化，抱團(tuán)發(fā)展，更好服務(wù)消費(fèi)者。”

　　今年工作

　　將推瀘州“大河幫小河味”餐飲品牌

　　針對(duì)今年的重點(diǎn)工作，代應(yīng)林如數(shù)家珍，娓娓道來：

　　一、在投資上抱團(tuán)發(fā)展，積極向政府敬言獻(xiàn)策，努力推進(jìn)聯(lián)保貸款工作，爭(zhēng)取在“兩江四岸”的打造、“長(zhǎng)江（上游）河鮮美食之鄉(xiāng)”的打造中餐飲行業(yè)有所作為。

　　二、在品牌連鎖上抱團(tuán)發(fā)展，向大品牌、大連鎖方向發(fā)展，推出瀘州“大河幫小河味”的餐飲品牌，從形式上的連鎖向?qū)嵸|(zhì)上的連鎖推進(jìn)，提升其經(jīng)營(yíng)管理水平。

　　三、積極參與“瀘州市首屆美食節(jié)”，邀請(qǐng)消費(fèi)者參與，通過各方權(quán)威評(píng)選，將選出“名小吃、名宴、名店和2013年度十佳餐飲企業(yè)”，擴(kuò)大企業(yè)和行業(yè)的影響力，促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展。

　　四、依托“一中心、兩基地”，繼續(xù)開展對(duì)廚師、餐廳服務(wù)員、廚師長(zhǎng)、職業(yè)經(jīng)理人的培訓(xùn)工作，建立《瀘州餐飲行業(yè)金字塔人才庫》。

　　五、進(jìn)一步加強(qiáng)協(xié)會(huì)自身建設(shè)，增強(qiáng)與會(huì)員企業(yè)的聯(lián)系。希望在今后的日子里，會(huì)員企業(yè)以一種更為緊密的狀態(tài)組織起來，溝通信息，在消費(fèi)者和媒體的監(jiān)督下，同心協(xié)力把行業(yè)辦好，使之健康發(fā)展壯大。

　　業(yè)界行情

　　兩會(huì)期間北京酒樓門可羅雀高端餐飲紛紛轉(zhuǎn)型

　　自去年年底中央政治局“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)之后，如何杜絕“嘴上腐敗”就成了社會(huì)各界共同關(guān)注的熱點(diǎn)問題。而在近日的“兩會(huì)”上，全國(guó)政協(xié)委員林嘉騋提交的《關(guān)于禁止使用公款消費(fèi)茅臺(tái)酒的提案》又再次將遏制公款吃喝這一焦點(diǎn)話題推上高潮。

　　只是這一消息并非對(duì)所有人都是喜訊，至少高端餐飲業(yè)又要為之捏一把冷汗了。

 [nextpage]

　　高端酒樓門可羅雀

　　“從年后開始，至少門口的軍車越來越少了，很多領(lǐng)導(dǎo)也比以前難得一見。”北京市朝陽區(qū)金悅海鮮酒樓的工作人員對(duì)記者透露。雖然沒有明確表示酒樓生意相比之前受損有多大，但面對(duì)晚間用餐黃金時(shí)間卻顯得有些冷清的包廂記錄，工作人員臉上難掩失落。同樣的場(chǎng)景，在湘鄂情、俏江南等高端上市餐飲企業(yè)身上也未能幸免。

　　而記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近幾個(gè)周末，原本“一位難求”的酒樓停車位也都多有空閑，“兩會(huì)”期間更是可以用“門可羅雀”來形容。曾經(jīng)越貴越火的用餐場(chǎng)景已不復(fù)存在。

　　據(jù)商務(wù)部的抽樣調(diào)查，自從中央“八項(xiàng)規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)”要求出臺(tái)以來，高檔餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額方面，北京下降了35%，上海下降超過20%，而各種奢侈菜肴也均有不同程度的下降。面對(duì)嚴(yán)政，高端餐飲到底該何去何從？

　　由“高端”到“大眾”

　　作為我國(guó)第一家在國(guó)內(nèi)A股上市的民營(yíng)餐飲企業(yè)，湘鄂情將自身定位為中高檔品牌，店內(nèi)人均700元以上的高端消費(fèi)，占其總量近30%。2月26日，湘鄂情在北京宣布進(jìn)行全面業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，將放棄所有高端餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)向中低端餐廳業(yè)務(wù)，而團(tuán)膳業(yè)務(wù)未來將成為其主要業(yè)務(wù)。

　　湘鄂情董事長(zhǎng)兼總裁孟凱對(duì)媒體表示，長(zhǎng)期來看，政務(wù)宴請(qǐng)將會(huì)被嚴(yán)格控制，雖然商務(wù)宴請(qǐng)以及家庭仍會(huì)有高端餐飲需求，但未來高端市場(chǎng)在其收入結(jié)構(gòu)中的占比可能縮至10%。而選擇轉(zhuǎn)型的不止湘鄂情一家。

　　此外，為避免被認(rèn)為飲食浪費(fèi)，餐飲行業(yè)還發(fā)起“半份菜”行動(dòng)。多數(shù)高端酒樓包括全聚德、華天、眉州東坡等10個(gè)餐飲品牌旗下的數(shù)百家企業(yè)宣稱，在京所有門店將推出“半份菜”、“小份菜”，以求符合“厲行勤儉”的新風(fēng)氣。

　　“這是一個(gè)轉(zhuǎn)型的機(jī)會(huì)”

　　天亮餐飲定位咨詢機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人趙天亮認(rèn)為，“放下身段”是近期高端餐飲企業(yè)不得不為之的一種營(yíng)銷策略。但高端餐飲并不能僅靠降價(jià)來實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，突出特色才是長(zhǎng)期道路。在高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的同時(shí)，更需要針對(duì)自身實(shí)際情況，找到發(fā)展方向，而不是盲目跟風(fēng)降價(jià)，以求明哲保身。

　　餐飲業(yè)分析師林岳則認(rèn)為，餐飲業(yè)向來是牽一發(fā)而動(dòng)全身，此次“厲行勤儉”作風(fēng)的深入推行，對(duì)于高端餐飲行業(yè)的整個(gè)行業(yè)鏈條來說恰恰是一個(gè)轉(zhuǎn)型的機(jī)會(huì)。

　　“如今的高端餐飲行業(yè)發(fā)展，不能再固守以往的經(jīng)營(yíng)模式，指望依靠政務(wù)消費(fèi)以及公款吃喝來支持。而是要轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)觀念并培育新市場(chǎng)，在特色化和標(biāo)準(zhǔn)化上下更多的工夫。”林岳表示。