在中央要求轉(zhuǎn)變作風(fēng)、厲行節(jié)約的大背景下，鄭州高端餐企正遭遇“寒冬”。

　　然而，對(duì)中檔餐企而言，卻迎來(lái)發(fā)展的黃金時(shí)代。

　　河南省餐飲協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)張海林認(rèn)為，餐飲業(yè)以后將是“橄欖型”的中端消費(fèi)需求，而餐飲企業(yè)還是要精工細(xì)作，做出風(fēng)格，做出特色，做出文化，才能夠有長(zhǎng)足發(fā)展。

　　現(xiàn)象

　　A

　　多家中檔餐企營(yíng)業(yè)額

　　平均上升20%~30%

　　近日，記者走訪了一些中檔餐企和火鍋店，像“阿五美食”、“煜豐美食”、“巴奴毛肚火鍋”、“知青村”、“百年老媽”等，生意都很火爆。

　　“與去年相比，2月份營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)20%。”煜豐美食董事長(zhǎng)頓玉松說(shuō)，周六、周日生意更旺。

　　“我們這里家庭、朋友聚會(huì)多，多是自掏腰包，政府部門簽單很少，今年春節(jié)生意不錯(cuò)。”阿五美食創(chuàng)始人樊勝武介紹說(shuō)，“一些高檔餐企關(guān)門后，我們這里翻臺(tái)率高，2月份營(yíng)業(yè)額比去年同期上漲20%。”

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，與去年同期相比，多家中檔餐企營(yíng)業(yè)額平均上升20%~30%。

　　轉(zhuǎn)型

　　B

　　“好日子”來(lái)了，但發(fā)展還需穩(wěn)扎穩(wěn)打

　　中檔餐企形勢(shì)一片大好，不少餐企躍躍欲試，意欲大展拳腳。

　　巴奴毛肚火鍋總經(jīng)理杜中兵稱：“鄭州幾家門店2月份的客流量，比平時(shí)增加近一倍，營(yíng)業(yè)額比去年同期上升30%。今年打算在全國(guó)開(kāi)八九家店，鄭州四五家，無(wú)錫開(kāi)兩家，駐馬店開(kāi)一家，平頂山開(kāi)一家。”

　　對(duì)于今后的發(fā)展規(guī)劃，頓玉松表示，首先是在鄭州扎穩(wěn)腳跟，然后向河南其他地市發(fā)展。“跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)有一些弊端，如原料、區(qū)域不同，人們生活習(xí)慣和理念不同，這些在開(kāi)店過(guò)程中都需要格外注意。”

　　而樊勝武則認(rèn)為，中檔餐企還是要穩(wěn)中求發(fā)展。“雖說(shuō)是中檔餐企的春天，但也不要急于擴(kuò)張。”

　　“開(kāi)店要成熟一家，再去開(kāi)另一家。”他透露說(shuō)，現(xiàn)在都在洽談中。“現(xiàn)在有些餐企就等著高端餐企轉(zhuǎn)讓好接他們的店面，有人讓我們也關(guān)注下，但一直沒(méi)有接手。”

　　聲音

　　C

　　高端餐企轉(zhuǎn)型搶不走中檔餐飲市場(chǎng)

　　如今，高端餐企放下身段，開(kāi)始走中低價(jià)位路線，這對(duì)中端餐企會(huì)不會(huì)造成壓力？

　　“高端餐企裝修好、服務(wù)好，轉(zhuǎn)而經(jīng)營(yíng)大眾消費(fèi)的品牌，但對(duì)我們不會(huì)造成經(jīng)營(yíng)壓力。”煜豐美食董事長(zhǎng)頓玉松說(shuō)，“我們實(shí)行的是會(huì)員制，很多會(huì)員對(duì)我們的店都有感情，連續(xù)五六年的品牌滲透，客戶的忠誠(chéng)度并不擔(dān)心。其實(shí)在競(jìng)爭(zhēng)過(guò)程中，我一直反對(duì)打價(jià)格戰(zhàn)，原因就在于價(jià)格戰(zhàn)的結(jié)果是兩敗俱傷。并不是說(shuō)誰(shuí)的價(jià)格低，誰(shuí)的生意就好，關(guān)鍵是特色。名菜不是說(shuō)出來(lái)的，也不是創(chuàng)出來(lái)的，是你的忠實(shí)客戶吃出來(lái)的。”

　　頓玉松認(rèn)為，一些飯店之所以關(guān)門，主要是因?yàn)楣芾聿坏轿?，要么就是沒(méi)有“內(nèi)功”基礎(chǔ)。

 [nextpage]

　　應(yīng)對(duì)

　　D

　　減少中間環(huán)節(jié)

　　應(yīng)對(duì)成本的不斷上漲

　　記者采訪時(shí)，很多餐企老板都談到了一個(gè)問(wèn)題，那就是成本。

　　說(shuō)到成本問(wèn)題，煜豐美食的人工成本在逐年增加。頓玉松稱：“運(yùn)輸成本上漲也是必然；房?jī)r(jià)上漲促進(jìn)租金上漲。”

　　對(duì)于成本問(wèn)題，阿五美食創(chuàng)始人樊勝武也積極推出應(yīng)對(duì)措施，“食材方面，比如食用油、米、面，各種原料購(gòu)進(jìn)都減少中間環(huán)節(jié)。因?yàn)椴推蟛豢赡芙o客人加價(jià)也不能給員工降工資，只能在中間環(huán)節(jié)上想辦法。”

　　另外在產(chǎn)品銷售上，他表示，菜譜也作出相應(yīng)調(diào)整，分量減輕，價(jià)格調(diào)低。

　　“比如，特色菜‘阿五熬炒雞’原價(jià)58元，現(xiàn)在減輕分量變成38元，量少價(jià)格也減。”樊勝武說(shuō)。

　　學(xué)習(xí)

　　E

　　重慶一家高端餐企轉(zhuǎn)型

　　改成美食一條街

　　“我一直都想在鄭州聚集一些餐飲企業(yè)，開(kāi)一條美食街，不僅省去各個(gè)企業(yè)的開(kāi)支，還能方便消費(fèi)者選擇想要就餐的飯店。”樊勝武說(shuō)。

　　他的這一想法，雖然在鄭州還未實(shí)現(xiàn)，但重慶已經(jīng)有家餐飲企業(yè)正在轉(zhuǎn)型。

　　昨天，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、河南省火鍋專委會(huì)會(huì)長(zhǎng)李海波稱：“目前，重慶一家高端餐飲企業(yè)投資2億元開(kāi)辟了一條美食街，這條街上的各個(gè)小店已經(jīng)開(kāi)業(yè)，它是把中、高、低端餐企全聚集在這條街上。它的定位和運(yùn)作，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)或許是一個(gè)發(fā)展方向。”

　　趨勢(shì)

　　F

　　中檔餐企潛力無(wú)限

　　需找準(zhǔn)核心定位

　　河南省餐飲協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)張海林說(shuō)：“中檔餐企的發(fā)展前景很大。”

　　他認(rèn)為，高端餐企今后的發(fā)展趨勢(shì)要小型化，一定要盯準(zhǔn)某一類人群，了解他們的喜好和習(xí)慣，為他們服務(wù)。

　　“中端餐企應(yīng)該有各自的特色。”張海林稱，“我經(jīng)常說(shuō)開(kāi)飯店有三件事要做好，環(huán)境、服務(wù)、菜品。”

　　“如果企業(yè)只看重菜的原料和外形，不注重它的文化內(nèi)涵，就不能有長(zhǎng)足發(fā)展。”張海林表示，餐飲行業(yè)還是要精工細(xì)作，做出風(fēng)格，做出特色，做出文化，才能夠有長(zhǎng)足發(fā)展。