受國家打壓“三公”的影響，高端餐飲紛紛轉(zhuǎn)型，湘鄂情近日發(fā)力大眾餐飲、要做大快餐更讓業(yè)界看到了快餐連鎖美好的前景。但在一位資深的快餐連鎖業(yè)人士看來，去年餐飲市場增速放緩，快餐連鎖行業(yè)也不見得景氣。據(jù)味千近日公布的2012年年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，其營業(yè)額同比減少1%至30.43億港元，凈利潤更從11.9%大跌至5.1%。與此同時(shí)，有實(shí)力的品牌正在加速門店升級的速度以抵御市場風(fēng)險(xiǎn)。

　　快餐連鎖業(yè)績分化

　　據(jù)味千的年報(bào)，其凈利潤從2011年的3.499億港元大降55.9%至1.54億港元。這是近5年味千凈利潤率首度跌破10%，也是凈利潤最低的一年。2012年味千的門店數(shù)為661間，同比減一間，而2011年味千新店數(shù)達(dá)154家。2012年門店數(shù)不升反降也創(chuàng)造了其5年來最差的擴(kuò)張速度，味千開店最少的2009年也開了83家。

　　此外，百勝集團(tuán)上周公布的一季度(2013年1-2月)業(yè)績顯示，中國同店銷售額降20%，其中肯德基降24%，必勝客降2%。

　　盡管味千凈利潤暴跌有著2011年骨湯門事件陰魂未散及2012年下半年釣魚島事件等偶然性因素，而肯德基一季度業(yè)績也受去年“速成雞”風(fēng)波的負(fù)面影響，但一個不得不否認(rèn)的事實(shí)是，快餐連鎖行業(yè)同樣遭遇到整個餐飲行業(yè)的共同困境。

　　“大經(jīng)濟(jì)形勢不好，減緩了很多錢的流動，快餐行業(yè)去年同樣出現(xiàn)了一定的萎縮。”一位資深的餐飲業(yè)人士表示?；乜次肚У哪陥?bào)，2012年其人力成本占營業(yè)額的24 .9%，同比漲6 .7個百分點(diǎn)；租金成本占比15.7%，漲2.6個百分點(diǎn)。以此來算，盡管門店擴(kuò)張幾近停滯，但去年味千員工成本上漲0 .84億港元，鋪?zhàn)鈩t漲3394萬港元。“2012年中國餐飲業(yè)步入低谷，餐飲企業(yè)營收增幅放緩，成本高企、利潤下滑，整個餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來除2003年非典時(shí)期的最低谷。”味千在年報(bào)中如此形容當(dāng)前行業(yè)環(huán)境。

　　上述人士表示，年后招工不是很理想，其管理的快餐連鎖服務(wù)員的工資已漲至約2500元。“工資的上漲這幾年一直很堅(jiān)挺，對餐飲企業(yè)的壓力比較大，而鋪?zhàn)怆m每年都在漲但對成本的影響不及人工成本上漲明顯。”

　　“相比之前快餐行業(yè)未來一年的發(fā)展確實(shí)不太看好。”資深餐飲分析人士林岳表示。不過林岳認(rèn)為，中國整體的消費(fèi)能力依然存在。“二三線城市尤其是靠近一線城市的市場消費(fèi)潛力巨大，部分一線城市的郊區(qū)城鎮(zhèn)也是可拓展的市場，此外一些人流量較大的非市區(qū)地段，如高速路、機(jī)場也是行業(yè)可以發(fā)展的方向。

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　　飯市時(shí)間外的增值

　　面對當(dāng)前經(jīng)濟(jì)不景氣、人工、鋪?zhàn)獬杀镜某掷m(xù)上漲，受“三公”收緊打壓的高端餐飲已踏出轉(zhuǎn)型的第一步。在林岳看來，快餐連鎖行業(yè)同樣面臨著轉(zhuǎn)型的迫切性。

　　“快餐行業(yè)提供的服務(wù)需要創(chuàng)新。之前快餐行業(yè)以快速吃飯為營業(yè)方向，但這已跟不上腳步。因大家吃飯的時(shí)間相對集中且固定，那么剩余時(shí)間應(yīng)如何創(chuàng)造出新價(jià)值？如麥當(dāng)勞、肯德基推出下午茶時(shí)間、甜品業(yè)務(wù)等，就是一種很好的創(chuàng)意。”林岳表示。

　　這樣一種服務(wù)的創(chuàng)新還體現(xiàn)在快餐門店更新的速度上。早在2012年麥當(dāng)勞已宣布到2014年，形象升級餐廳將占到全國餐廳總數(shù)的70%。2011年底，中式快餐連鎖真功夫公布了新一代“中國味道”餐廳計(jì)劃，同時(shí)宣布斥資過億用5年對現(xiàn)有餐廳裝修改造。當(dāng)時(shí)其第三代概念店在體育西亮相。時(shí)至今日，在真功夫近日舉辦的廚房體驗(yàn)日活動上，真功夫已在第三代概念店基礎(chǔ)上又對裝修進(jìn)行了調(diào)整，已迎來第四代概念店。目前真功夫已可支撐起早餐、午餐、下午茶、晚餐、消夜五個時(shí)段的運(yùn)營。

　　“快餐門店升級主要是考慮定位的問題。”林岳表示，快餐連鎖要從單純的快餐定位變成小資品牌定位。如門店簡單布局，就是讓消費(fèi)者快速吃完走人，但若升級則可讓大家除了在正餐外，還可坐在那里聊天吃小食，變得更加小資，這是一種業(yè)務(wù)的延伸。

　　中式快餐連鎖72街的總裁周明認(rèn)為，未來快餐業(yè)的發(fā)展在于向品質(zhì)快餐過度，快餐連鎖要做好內(nèi)控和品牌。記者了解到，從去年下半年開始，72街推出了會員卡業(yè)務(wù)，只要消費(fèi)者用會員卡充值消費(fèi)，每個套餐能降價(jià)2.5元。”以20元的套餐為例，這個折價(jià)幅度起碼讓套餐的毛利下降10%以上，對我們毛利影響很大。“不過周明也稱，通過薄利多銷，這個活動還是達(dá)到其預(yù)期目標(biāo)。

　　[記者觀察]

　　做大餐盤，內(nèi)控不可丟

　　對于上述門店的改造升級，一方面可以幫助快餐連鎖裝進(jìn)更多時(shí)段的運(yùn)營模塊做大盤子，另一方面也給消費(fèi)者提供了更為舒適的就餐體驗(yàn)。面對當(dāng)前整個餐飲行業(yè)都遭遇到增速放緩的挑戰(zhàn)，我們看到每家企業(yè)都在積極控制人力、鋪?zhàn)獬杀?，在想方設(shè)法做大銷售盤子，但不可忽略的一件事是內(nèi)控和品牌的積累不可丟。誰能在低潮時(shí)做好這點(diǎn)，誰就有可能成為行業(yè)反彈時(shí)跳得最高的那一個。正如一位在餐飲行業(yè)浸泡多年的資深人士所言，如果品牌做得好，快餐的市場也不僅僅局限在快餐，它可以向上分食酒樓餐館的消費(fèi)群，而向下則可以擠壓沙縣小吃、桂林米粉等小餐飲店的空間。