全國的餐飲老板坐在一起會聊些什么呢？伴隨全球經(jīng)濟走勢，近年來，餐飲業(yè)早已不再是坐地生財?shù)狞S金行當。對于企業(yè)家而言，不能等死，唯有轉(zhuǎn)型。18日，全國50余家大型餐飲企業(yè)齊聚重慶，商討變身之道。

　　傳統(tǒng)經(jīng)營環(huán)境不再樂觀 餐飲業(yè)面臨集體轉(zhuǎn)型

　　自年初厲行節(jié)約之風興起，高檔餐飲隨之進入低潮。而事實上，餐飲業(yè)利潤緊縮，早在21世紀初就有跡象。

　　“90年代，餐飲純利潤能達到20%以上，去年，全國餐飲百強企業(yè)最高利潤也不過8%。”鄧宏所在的金百萬餐飲管理有限責任公司，是北京一家有二十年歷史的家常菜連鎖企業(yè)。據(jù)其介紹，即使這類服務社區(qū)為主的中低檔餐飲企業(yè)，也承受著效益驟降之壓。

　　地產(chǎn)價格上漲、人力成本上升，使得這一依賴實體店面且勞動密集的行業(yè)，無可避免遭遇利潤緊縮。

　　除了高檔餐飲業(yè)務量縮水，在記者的調(diào)查中，2012年年底起，中低檔、連鎖餐飲企業(yè)的利潤如鄧宏所說那樣正在下滑。“生意和以前差不多，但成本貴了起碼一倍。”渝北區(qū)龍脊廣場附近一餐飲店老板稱，為提高利潤，他們正試圖縮減菜單。

　　“僅依靠漲價去彌補這一差值，很容易流失顧客。”中國烹飪協(xié)會副秘書長桑建坦言，餐飲企業(yè)的“傳統(tǒng)”經(jīng)營環(huán)境并不樂觀。

　　餐飲配套 中低端餐飲尋找必然消費群

　　18日，中國烹飪協(xié)會、重慶市餐飲商會牽頭國內(nèi)50余家大型餐飲企業(yè)，在渝舉辦2013中國餐飲領軍企業(yè)家高端沙龍。

　　下午陽光晴好，工作人員打開會場頂棚遮陽板，桑建笑稱，這是給餐飲行業(yè)沐浴陽光。而在北京國信誠餐飲服務有限公司董事長王文丹眼中，餐飲業(yè)真正的陽光，來自轉(zhuǎn)型。

　　“沙龍討論的就是轉(zhuǎn)型。”王文丹稱，就現(xiàn)今餐飲環(huán)境而言，“配套”將是餐飲布局的一大出路。而王文丹的國信誠，以住宅、寫字樓配套模式，在整體市場低迷環(huán)境中，保持了年簽約面積3萬平米的擴張量。

　　王文丹介紹，國信誠隨地產(chǎn)版圖增殖的餐飲配套，通常由十幾個不同風味檔口與幾個配套酒店組成，并按照新建的小區(qū)及寫字樓需求設計，構成‘必然消費群’。王文丹認為，這類餐飲群，既能以相對低的租金完成鋪設，又因配套核心新建性質(zhì)，而獲得“必然”消費群體。

　　政策借位 高端餐飲向文化及社區(qū)化轉(zhuǎn)型

　　在重慶，陶然居的演變則更具戲劇色彩。2013年之前，陶然居最后一個重慶會館在成都“剎車”，同期擴展的陶然山莊，儼然成為陶然居集團高端餐飲轉(zhuǎn)型的“先鋒”。

　　董事長嚴琦介紹，2012年6月，陶然居在長壽區(qū)投資1.6億元興建陶然山莊，以明清庭院包裝餐飲。同年8至10月，武隆仙女山高山蔬菜采摘示范基地及大足陶然居鄉(xiāng)村旅游示范基地，與后續(xù)的北碚靜觀基地推動企業(yè)向“公司、基地加農(nóng)戶”轉(zhuǎn)型。

　　陶然居知情人士透露，在近期陶然居重慶會館高端餐飲線效益下滑時，旗下山莊及鄉(xiāng)村旅游餐飲店仍持續(xù)保持盈利增長。

　　而7-11即將進駐重慶，業(yè)界擔憂便利店快餐將進一步蠶食餐飲市場時，嚴琦宣稱，陶然居將投資興建1000家陶然居“民心家園·早餐社區(qū)”連鎖便利店，并以陶然居中央廚房直供快餐，實現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的“逆襲”。

　　據(jù)了解，目前，首期58家24小時社區(qū)便利店合作項目已在實施，計劃設店布局主城。嚴琦透露，便利店將引入加盟制，目前，具體加盟細則尚未公布。

　　業(yè)內(nèi)人士認為，陶然居集團的兩大轉(zhuǎn)型，都與政策走勢吻合。“一號文件鼓勵建農(nóng)莊，商務部早餐工程力推小型社區(qū)門店。”從業(yè)三十年的北部新區(qū)某酒店總經(jīng)理黃先生認為，陶然居此舉，將是很多大型餐飲企業(yè)的發(fā)展方向。

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　　挖掘邊際 家常餐飲推5折準成品4折蛋糕

　　“不可復制，也學不來。” 而鄧宏坦言，陶然居的轉(zhuǎn)型，有重慶餐飲大環(huán)境和企業(yè)小環(huán)境獨特優(yōu)勢，并非所有餐飲企業(yè)都能拷貝。

　　在金百萬，鄧宏的選擇被他稱為“挖掘邊際成本”，而這一模式，被重慶渝中區(qū)某五星級酒店副總認為很有借鑒價值。

　　簡單而言，鄧宏的選擇，是將企業(yè)空置的空間和人力投入到新市場之中。金百萬在堂食基礎上，推出12種“準成品”：大廚配好材料洗好、切好，還附有菜譜。依樣畫葫蘆，用堂食價格的一半買回家，不會做菜、懶得買菜的人也能吃到金百萬店里同樣的味道。

　　另外，鄧宏介紹，金百萬在網(wǎng)上推出了4折訂蛋糕服務。“店里的蛋糕師傅，都是在國內(nèi)拿過大獎的，比如一個8寸蛋糕，外面蛋糕店賣160，我們就是4折。”鄧宏稱，此前，只有來店里消費的客人，才能在金百萬買蛋糕，一個店里，每天最多能賣10個蛋糕。

　　而當企業(yè)效益收縮后，金百萬選擇將同樣的人力和烹飪空間投入電子商務領域，相當于挖掘了企業(yè)的“邊際成本”。鄧宏認為，4折蛋糕放長線釣大魚的作用，很多客人因為蛋糕便宜而直接到店里消費。

　　即使不在店里消費，鄧宏稱，金百萬的多店面布局，也很好地解決了困擾電商的“最后一公里”送貨問題。“員工利用閑暇時間送蛋糕，每個的運送成本還不到2塊錢。”鄧宏稱，員工愿意獲得額外收入，而金百萬，則相當于打了一場免費廣告。