像暴風(fēng)雨的來臨一樣，常德餐飲行業(yè)對這個“寒冬”的估計始料未及。包括市餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長王一軍在內(nèi)，誰也沒有想到，餐飲行業(yè)營業(yè)額下降幅度會如此之大，下滑速度如此之快。

　　最近一段時間，王一軍向餐飲企業(yè)老板了解經(jīng)營狀況，向其他市州甚至是外省同行了解行業(yè)動態(tài)。“這是除2003年‘非典’以外，餐飲行業(yè)面臨的最大‘寒冬’。”王一軍看著窗外盛開的桃花，都說春暖花開，可他卻在想，餐飲行業(yè)真的告別春天了嗎？

　　洗牌，兩個餐飲陣營的反差？

　　如果說年前單位退訂團拜宴對于餐飲企業(yè)來說是一場“地震”，那么余震遠未結(jié)束。像很多業(yè)內(nèi)人士預(yù)想的一樣，受到經(jīng)濟環(huán)境和政策環(huán)境的雙重影響，餐飲企業(yè)新一輪的競爭更加激烈，這勢必會促使餐飲行業(yè)重新洗牌。只是沒有想到，這場洗牌從早春3月就拉開了序幕。

　　記者留意到，每逢用餐時段，原來人氣火爆的幾家高檔酒店生意遠不如從前。在市城區(qū)柳葉大道一家酒店，這1個多月來生意蕭條，停車場的車位很多都是空的。趕上好的時候，有三四桌客，有的時候還“打燒餅”。柳葉大道另一家餐飲企業(yè)的唐姓經(jīng)理介紹，僅3月份前半月的營業(yè)額就比去年同期下滑87%，單量和單額幾乎是同比例下滑。“心情壞透了！”鼎城區(qū)一餐飲企業(yè)聶姓負責(zé)人這樣描述自己的情緒，其經(jīng)營狀況可想而知。據(jù)了解，即使是長期在市民中培育出良好口碑的中型餐飲，雖然客流量相比之下大一些，但營業(yè)額同樣出現(xiàn)了下滑。

　　和大中型餐飲企業(yè)的慘淡經(jīng)營相比，面向大眾消費定位的餐飲企業(yè)受到的影響不大，部分企業(yè)營業(yè)額還出現(xiàn)了小幅上升。菜式口味和價位都很大眾化的黃金臺鄭記豬腳總店的策劃總監(jiān)熊偉介紹，該店的經(jīng)營一直比較平穩(wěn)，營業(yè)額相比之下還有小幅上升。“我們主要以大廳消費為主，包房只有9個，我們基本沒有‘公單’，都是私人消費。雖然單筆消費金額比較少，一般就是兩三百元左右，但是量大，而且都是現(xiàn)金結(jié)算，所以生意沒有受到?jīng)_擊。”熊偉坦言，減少公款消費等政策的出臺，對黃金臺來說還有點“小受益”。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，在這次洗牌中，中高檔酒店沖擊最大，甚至有高檔酒店可能面臨倒閉的風(fēng)險，而定位中等偏下的餐飲企業(yè)可能會成為受益的一方。

　　轉(zhuǎn)型，餐飲企業(yè)的自救之路？

　　在當(dāng)前的經(jīng)營狀況下，“轉(zhuǎn)型”無疑成了大中型餐飲企業(yè)的自救之路。柳葉大道一家酒店的唐經(jīng)理介紹，酒店餐飲部原本定位中檔偏上，可從去年黨的“十八大”召開以后，酒店就果斷調(diào)整了定位，轉(zhuǎn)向中檔偏下，更多面向企事業(yè)單位和大眾消費。共和酒店為了轉(zhuǎn)型年前也爆冷開始送外賣，最近也頻頻推出打折促銷。市城區(qū)龍弟大酒店貴賓樓和華油店也紛紛推出打折促銷，菜單也重新調(diào)整了價格。澧縣某酒店經(jīng)營者皮女士說，為了應(yīng)對公款消費萎縮，酒店積極轉(zhuǎn)型，將消費瞄準(zhǔn)慶典、開會以及聚會等宴席，同時重視早餐、晚茶，他們同時還降低餐標(biāo)，將菜價下調(diào)10%，推出小份菜、中份菜和大份菜，客人根據(jù)需要點單。漢壽一家酒店以前是“抓大放小”，現(xiàn)在是大小一起抓，目前正在著手裝修，準(zhǔn)備推出小吃和快餐。

　　各大中型餐飲企業(yè)為了應(yīng)對公款消費萎縮積極轉(zhuǎn)型，但轉(zhuǎn)型之路還需要一個過程，還有待大眾習(xí)慣和認知。“每個酒店和餐飲企業(yè)都有自己的定位，這種定位已被老百姓習(xí)慣和認知。酒店雖已轉(zhuǎn)型，但短時間內(nèi)仍不被消費者接受。”漢壽一酒店經(jīng)營者吳先生說?？紤]到酒店可能面對轉(zhuǎn)型的艱難，柳葉大道一酒店的唐經(jīng)理甚至考慮更為大膽的轉(zhuǎn)型方式：“為了不讓老百姓望而卻步，我甚至想餐飲部重新更名，單獨經(jīng)營。”

　　經(jīng)濟環(huán)境和政策環(huán)境對餐飲行業(yè)的雙重影響，讓眾多酒店經(jīng)營者深刻地認識到，作為餐飲企業(yè)，一定要面向大眾消費定位，才能不受任何情況的影響平穩(wěn)健康發(fā)展。“這次遏制公款消費其實也是一種導(dǎo)向，只有大眾餐飲才有長盛不衰的生存空間。”熊偉分析說。

　　中國烹飪大師、湘菜大師朱克純認為，長期以來，餐飲行業(yè)確實存在畸形消費的現(xiàn)象，國家出臺政策遏制公款大吃大喝，這是好事，是對黨和國家的命運負責(zé)。餐飲企業(yè)要適應(yīng)這種形勢，廚師也要適應(yīng)這種形勢，不斷創(chuàng)新，要研究怎樣把菜做好，怎樣厲行節(jié)約，引導(dǎo)消費向理性回歸。

  [nextpage]

　　突圍，抱團發(fā)展期盼再“逢春”

　　冰凍三尺非一日之寒。近幾年來，常德市餐飲企業(yè)的發(fā)展瓶頸日益凸顯，一方面，常德市餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化程度偏低，餐飲企業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)，缺乏有競爭力的品牌企業(yè),餐飲業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)不發(fā)達。同時，受傳統(tǒng)觀念影響，餐飲行業(yè)地位較低，從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高。另外，經(jīng)營中的各項成本與費用不斷增大，企業(yè)負擔(dān)加重。房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、稅費高、利潤越來越低的“五高一低”成為企業(yè)肩上的重擔(dān)，影響制約餐飲企業(yè)的發(fā)展，常德餐飲企業(yè)突圍在即。

　　自中央、省、市有關(guān)規(guī)定出臺以來，王一軍一直在思考，作為餐飲行業(yè)協(xié)會該如何帶領(lǐng)全市餐飲企業(yè)提振信心、尋求突破和發(fā)展？

　　“危機與機遇并存，我們準(zhǔn)備利用餐飲行業(yè)協(xié)會這個平臺，讓餐飲企業(yè)抱團發(fā)展，降低經(jīng)營成本，大宗商品實施統(tǒng)一招標(biāo)采購。同時，餐飲企業(yè)也要振奮精神，自練內(nèi)功，開源節(jié)流，從菜品質(zhì)量和服務(wù)等方面多下功夫。”王一軍同時也呼吁，政府應(yīng)針對餐飲企業(yè)出臺相關(guān)扶持政策，促進餐飲企業(yè)健康發(fā)展；減免稅費，尤其是水、電與工業(yè)同網(wǎng)同價；同時充分發(fā)揮協(xié)會作用，賦予行業(yè)協(xié)會一定的職權(quán)，以加強行業(yè)培訓(xùn)。

　　相關(guān)鏈接：

　　常德餐飲行業(yè)“素描”

　　目前常德全市共有餐飲企業(yè)10700家，吸納安置從業(yè)人數(shù)11.6萬人，年銷售收入約23億元，年平均上繳稅收1.8億元；培育了一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大的餐飲名店共25家；擁有中國烹飪大師2名、湘菜大師5名、湖南餐飲服務(wù)大師3名、湘菜名師24名、面點名師2名、常德烹飪名師25名；具有濃郁的地方風(fēng)味、兼具洞庭湖區(qū)清鮮平和與湘西山區(qū)香辣醇厚雙重特點的常德菜已經(jīng)在湘菜領(lǐng)域占據(jù)非常重要的位置，常德餐館、常德米粉店已經(jīng)開遍全省走向全國。