自中央發(fā)出“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費”的號召以來，餐飲行業(yè)不斷適應市場變化，嘗試從公務接待向大眾餐飲轉型。在日前召開的濟南餐飲行業(yè)發(fā)展高峰論壇上，有關專家紛紛建言餐飲行業(yè)發(fā)展，為濟南市餐飲業(yè)轉型升級出謀劃策。

　　全國酒家酒店等級評定委員會主任張麗君———

　　將大眾餐飲炮制得有聲有色

　　自古以來，中國人吃飯就被賦予了一些其他的含義：求人辦事要吃飯，家有喜事要吃飯，吃飯總是和事聯(lián)系在一起，因此一提到厲行勤儉節(jié)約，餐飲行業(yè)就首當其沖，高端餐飲公務接待量大幅度減少。面對這種形勢，餐飲行業(yè)要做的，就是使人們從“有事吃飯”到“沒事也吃飯”，把餐飲定位于一日三餐，這對于全社會來講，將是一個巨大的改變。

　　因此，我們要說大眾餐飲消費時代到來了。80后、90后將成為我們的消費主體，他們現(xiàn)在都把自己做飯叫做“DIY”，把做飯當成一種玩樂方式。他們將把一日三餐主要放到社會餐飲上，因此，餐飲行業(yè)應該把注意力放在大眾吃飯的需求上。中國餐飲博大精深、源遠流長，會有更多個體學會賞析美食。美食未必就是燕鮑翅肚，可能只是一種小吃、一份家常菜。餐飲行業(yè)應該苦練內功，將大眾餐飲炮制得有聲有色。

　　國家餐飲文化一級認定師王賽時———

　　誰轉型快誰就贏得先機

　　高星級酒店菜品可以走多元化和差異化道路，改變原來單一追求燕鮑翅肚高價位的模式，同時倡導低調化的餐飲、創(chuàng)新化的菜品。

　　餐飲行業(yè)要學會化大為小，化整為零，突出優(yōu)勢。酒店太大、太高端無意中會將不少人拒之門外，不如加入大眾餐飲，吸引更多層次的消費群體?，F(xiàn)在不少地方都已經出現(xiàn)了餐飲超市、餐飲商場等業(yè)態(tài)，這將是餐飲發(fā)展的一個趨勢。去年，鴻騰老總說要建一個大酒店，但不是原有星級酒店模式，而是和恒隆廣場一樣的超市餐飲，高中低檔都有，把恒隆廣場內的餐飲模式搬到五星級酒店內，吸引更多的人氣。這說明濟南的餐飲從業(yè)者已經在考慮轉型的問題。餐飲業(yè)態(tài)的變化將改變原有的單一銷售模式，所面臨的消費人群將更加寬泛。其實，高定位酒店的轉型已是箭在弦上，不得不發(fā)。誰轉型得更快更完美，誰就會贏得更多先機。

　　山東大學文學與新聞傳播學院副院長、山東省廣告協(xié)會副秘書長劉悅坦———

　　要形成自己的核心競爭力

　　從內容來看，20世紀所有的商業(yè)營銷理念圍繞著如何經營、定位、細分市場，21世紀的營銷理念則主要講如何拓展市場。盡管如此，我們企業(yè)現(xiàn)在依然要細分市場，但是細分不是減少而是增加。舉一個最簡單的例子，飲料品牌“王老吉”從其廣告來看，定位于“怕上火”喝的飲料，這是在細分市場，但這個細分市場是無限延伸的，只要怕上火就買王老吉，天干人們怕上火，口渴也怕上火，顯然，王老吉對市場細分的結果是反而增加了市場。這對我們的餐飲業(yè)有什么啟發(fā)呢。中外企業(yè)發(fā)展史上的不少實例證明，企業(yè)想成為行業(yè)老大，身在其中，往往做不大。而有時跳出這個行業(yè)，形成自己的核心競爭力，反而能獨占鰲頭。

　　再舉個例子，沃爾瑪是世界500強之一，許多人以為它是依靠超市做大，其實不然，沃爾瑪盈利的本質不在于超市，而在于它是一個物流企業(yè)，龐大的物流產業(yè)鏈保證了較低的貨品價格，消費者才能從沃爾瑪買到便宜的東西。還有一家連鎖餐飲企業(yè)——— 外婆家，消費者排隊半個小時才能吃飯，原因就在于菜品的物美價廉。餐飲企業(yè)做出一點讓步，壓縮利潤，消費者也會讓步選擇排隊，互相讓步，餐飲企業(yè)的核心競爭力就這樣形成。