中央“八項規(guī)定”、“六條禁令”的實施，讓公款消費降至低谷，在這樣的大背景下，高端酒店經(jīng)營遇冷，今年1至2月份，沈陽的高端餐飲營業(yè)額下降了10%至20%。

　　記者近日通過實地走訪發(fā)現(xiàn)，為應(yīng)對當前經(jīng)營現(xiàn)狀，除了大批進駐團購市場外，沈陽的一些高端餐飲企業(yè)還采取了很多措施，像推出特價菜、取消包間服務(wù)費、調(diào)整菜單等。業(yè)內(nèi)人士稱，這表明沈陽的一些大型餐飲企業(yè)已經(jīng)開始舍棄高端轉(zhuǎn)型大眾，并且開始調(diào)整市場戰(zhàn)略。

　　中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長馮恩援表示，高端餐飲正面對一個痛苦的“蛻變期”，如果不及時轉(zhuǎn)型，告別“畸形經(jīng)營”，將面對退出餐飲市場的危機。

　　對策一：

　　推特價菜 套餐打折欲舍棄高端形象

　　昨日晚7時，正值“飯口”，記者來到位于皇姑區(qū)的順峰海鮮，酒店門前的停車場有近一半是空置的，與酒店燈火輝煌的景象相對應(yīng)的是，大廳內(nèi)稀落的用餐顧客，整個大廳內(nèi)散臺共計不到10桌客人用餐。

　　丁經(jīng)理告訴記者，從去年年底開始，這一段時間飯店的生意都不是太好，大廳散臺客人相對多一些，包房多半都沒客人。為了吸引客人，飯店推出了4人、6人和10人套餐，折扣都在3折左右。

　　丁經(jīng)理告訴記者，不僅如此，為了吸引客人，促進消費，飯店還推出188元/斤的特價龍蝦，這些特價龍蝦原來都要賣到588元一斤。這種做法表明了他們面對市場形勢，欲舍棄高端形象，轉(zhuǎn)型面向大眾的決心。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，筷道餐飲集團、勁大地海鮮工坊等餐飲企業(yè)也都通過團購或促銷活動來適應(yīng)市場情況，取消了去年制定好的2013年營銷方案。

　　對策二：砍包房費 推平價菜

　　一桌菜便宜30%-40%

　　昨晚6時許，記者來到位于文萃路的羅曼宮飯店，富麗堂皇的大廳內(nèi)“光盤行動，厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費”的標語很引人注意。記者逗留的近半個小時時間內(nèi)，店內(nèi)很少有客人出入，幾十張餐桌大多空著。

　　大堂經(jīng)理告訴記者，該店已經(jīng)取消包間服務(wù)費，而且推出了80多款5折菜系，其中折后18元、28元、30多元的“平價”菜系占據(jù)20%多，一桌菜平均比以前便宜30%至40%。

　　針對餐飲企業(yè)做出的調(diào)整，很多消費者表示欣喜，大眾點評網(wǎng)的食客“之乎哲也”就對羅曼宮近來推出的特價菜很感興趣。“最近推出的特價菜真的降低了門檻，以前聽說他家人均消費300多元，大門都沒敢進去過，現(xiàn)在不僅有團購，還有特價鴿子，特價家常菜，真的有點物美價廉的感覺了。”一位經(jīng)常去潮州城的食客表示，以前4000多元一桌的晚宴，現(xiàn)在花2000多塊錢就能吃到。

　　對策三：更換菜譜 減高檔菜

　　走大眾路線、特色路線

　　記者從遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會了解到，從春節(jié)到現(xiàn)在，已有幾十家餐飲企業(yè)在換菜譜，紅點菜譜設(shè)計公司的袁經(jīng)理向記者透露，“最近生意逐漸增多，從1月到現(xiàn)在，已經(jīng)有二十多家飯店來改菜譜了。”

　　袁經(jīng)理說，餐飲企業(yè)換菜譜都是季節(jié)性的，分別在三、四月份和中秋節(jié)前后，而今年更換菜譜的時間發(fā)生了新變化。不少高端餐飲高檔菜減少了30%至40%，調(diào)整為走大眾路線、特色路線。以前動輒幾百元的燕窩、魚翅、鮑魚等菜減少了許多，卻增添了一些如魚香肉絲、回鍋肉等較為親民的菜系。

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　　專家觀點：

　　高端餐飲進入痛苦蛻變期

　　面對當前餐飲行業(yè)的經(jīng)營形勢，企業(yè)經(jīng)營者急于改變，業(yè)內(nèi)的一些資深人士更是早已經(jīng)開始了有關(guān)行業(yè)發(fā)展的思考，他們紛紛發(fā)出警示，提出建議。中烹?yún)f(xié)常務(wù)副會長馮恩援直言，高端餐飲的風光時代已然一去不復(fù)返，如果不及時轉(zhuǎn)型，將面對退出餐飲市場的危機。

　　告別“畸形經(jīng)營”，回歸常態(tài)

　　中烹?yún)f(xié)常務(wù)副會長馮恩援在接受記者采訪表示，實際上，“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費”已經(jīng)是餐飲業(yè)的一個方向，一個信號。如今，中國經(jīng)濟的放緩是一個大的政策，這和世界經(jīng)濟的放緩是匹配的。“目前，餐飲行業(yè)的高端餐飲的風光時代已然一去不復(fù)返，眼前的經(jīng)濟形勢并非一陣風，高端餐飲正面對一個痛苦的蛻變期。如果不及時轉(zhuǎn)型，告別"畸形經(jīng)營"，將面對退出餐飲市場的危機。”

　　針對遼寧餐飲企業(yè)面對的新挑戰(zhàn)，遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、遼菜專業(yè)委員會、中國烹飪大師劉敬賢建議餐飲企業(yè)回歸常態(tài)經(jīng)營。“我經(jīng)歷過吃不飽的年代，經(jīng)歷過經(jīng)濟低谷，一直以來對高端飯店拿燕窩、魚翅等食材做招牌菜并不看好。”劉敬賢表示，他前階段到飯店考察，發(fā)現(xiàn)近一兩個月以來，高端酒店經(jīng)營方向已經(jīng)有所調(diào)整，其中，不少高端餐飲新增了數(shù)十種中低價位菜品，或者“降低身價”做團購，打折促銷。“相對的，很多中檔飯店的經(jīng)營并未受影響，生意還都不錯，這就說明了問題，此前有一段時間我們的餐飲業(yè)是"畸形"發(fā)展，奢侈浪費的程度是不正常的?，F(xiàn)在，很多飯店都在號召增產(chǎn)節(jié)約、反對浪費。”

　　據(jù)了解，現(xiàn)在很多飯店的點菜員都會提醒客人少點菜，走之前提醒客人打包。劉敬賢認為這是值得提倡的管理做法。

　　挖掘“樸實食材”，做出文化

　　如何在經(jīng)營中盡快轉(zhuǎn)型，適應(yīng)消費者口味，劉敬賢認為，餐飲企業(yè)要做好“買方市場”，看重客人的“希望”?，F(xiàn)在的客人喜歡薄利多銷，那我們就薄利多銷，服務(wù)人員要把客人當做自己的家人。制定顧客能接受并且喜歡的價位，把客人的“希望”看做是經(jīng)營的要義，并不是單純通過裁員來改變企業(yè)經(jīng)營困境。

　　遼寧餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副會長李春祥表示，遼寧的餐飲企業(yè)應(yīng)該把目光從高檔、高端市場轉(zhuǎn)向大眾消費市場。“要認清形勢。從食材上下功夫，怎樣用樸實的食材做出美味佳肴。遼寧的餐飲企業(yè)要努力讓世界各地的朋友來品味遼菜，弘揚遼菜文化。

　　”李春祥認為，應(yīng)該從實際入手，從企業(yè)發(fā)展看得見摸得著的地方做出調(diào)整。

　　把“碎”企業(yè)粘起來

　　一個行業(yè)如果碎片企業(yè)長期占據(jù)主導(dǎo)地位，會影響企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品升級，進而制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展，使中國各個碎片式產(chǎn)業(yè)與國際先進水平漸行漸遠。

　　“碎片企業(yè)”主要指某個行業(yè)，或者行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈某個環(huán)節(jié)，存在大量的中小經(jīng)營規(guī)模企業(yè)，而不是少數(shù)企業(yè)主導(dǎo)市場或獨占主導(dǎo)技術(shù)，集中度很低。例如，機票代理領(lǐng)域，攜程、藝龍、芒果等幾家大的公司代理的機票業(yè)務(wù)規(guī)模合在一起，市場份額也不過10%左右。90%的機票代理服務(wù)是由6000多家小的機票代理商提供的。中國的外貿(mào)進出口70%是由中小外貿(mào)企業(yè)貢獻的。此外，碎片企業(yè)的顯著特征是商業(yè)規(guī)則或者標準的服從者、接受者，沒有商業(yè)交易標準制定權(quán)。

　　我國茶樹種植面積約占世界茶園面積的50%，茶葉產(chǎn)量約占全球茶葉產(chǎn)量的1/3，涉茶人口超過1億人，其中約8000萬是茶農(nóng)，是全球茶葉生產(chǎn)、消費和出口大國。同時，全國20多個省份分布著7萬多家茶葉企業(yè)。但茶葉總產(chǎn)值300多億元人民幣，與聯(lián)合利華旗下立頓相當。與立頓相比，中國的茶企就是“一地碎片”。

　　事實上，幾乎所有產(chǎn)業(yè)，在不同環(huán)節(jié)，不同程度存在大量的碎片企業(yè)。一些行業(yè)一直就是碎片企業(yè)主導(dǎo)。例如餐飲、家電維修、家政服務(wù)、旅行社、裝修、美容美發(fā)、醫(yī)療診所、復(fù)印、照片沖洗；一些行業(yè)的某個環(huán)節(jié)一直存在碎片企業(yè)服裝行業(yè)大量的中小服裝生產(chǎn)企業(yè)。一個行業(yè)如果碎片企業(yè)長期占據(jù)主導(dǎo)地位，會影響企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品升級。所以，把“碎”企業(yè)粘起來存在著大的商機。