去年底，中央八項規(guī)定出臺，勤儉節(jié)約之風迅速吹遍神州大地，高端餐飲營業(yè)額迅速下滑。今年1~2月，高端社會餐飲企業(yè)營業(yè)額下滑超過兩成，而五星級以上酒店餐飲收入更普遍下降三成左右。

　　面對高端餐飲市場的萎縮，定位高端的餐飲企業(yè)不得不改變方向，低頭到中端市場覓食。滿100元返20元券、送獎品……這些在百貨商場、超市常見的促銷手段，竟然也成為高端酒樓招攬顧客的手段。

　　現(xiàn)狀

　　打折促銷

　　高端餐飲滿200元送20元

　　“改還是不改？改了怕影響形象，不改又難適應市場。”糾結(jié)多日的小濱樓餐飲總經(jīng)理謝偉，面對一蹶不振的營業(yè)額，終于決定在酒樓空曠的大堂裝上了8張大圓桌，并首次開放宴席預定，每桌起步價僅780元。

　　謝偉介紹，小濱樓定位高端市場，為了提升品質(zhì)和形象，原來就餐主要在二樓的包房，人均消費在200元左右。現(xiàn)在一樓大廳的消費門檻比包房低得多，主要針對大眾宴席。

　　變相打折促銷的不只是小濱樓。

　　阿興記大飯店還推出了滿100元返20元券、刮獎、發(fā)微博送獎品等活動招攬顧客。“從來沒有這樣做過活動，即使是新店開張也沒有。”市飲食行業(yè)協(xié)會會長、阿興記產(chǎn)業(yè)集團董事長劉英說，阿興記大飯店正在進行的促銷活動會分為三季，將一直持續(xù)到年底。

　　在高端社會餐飲店紛紛打折促銷的同時，星級酒店同樣也放下了身段。

　　北部新區(qū)一家五星級酒店市場部經(jīng)理劉楊告訴記者，去年，他所在的酒店宴席起步價達2399元/桌，而如今最低每桌降到了1688元，“盡管菜單上沒列出來，但已可以預訂了”。當然，放下身段的高星級酒店并不僅這一家。而記者走訪發(fā)現(xiàn)，基本上所有高星級酒店都不同程度降低了宴席門檻，降幅從20%到30%不等。四星級酒店萬友康年甚至將中餐宴席廣告貼進了附近的小區(qū)電梯，“過去我們更多選擇寫字樓。”該酒店工作人員說，宴席的起步價也下降了數(shù)百元。

　　困局

　　節(jié)儉風吹

　　高端餐飲生意下滑超兩成

　　高端餐飲為何愿意放下身段？

　　“在最低迷的時候，原本就不多的餐位，上桌率不到百分之五十。”首座公館董事長余斌告訴記者。劉英也表示：“每一次碰頭開會，如何應對當前的寒流成了大家繞不開的話題。”阿興記、首座公館、小濱樓等定位較高的餐飲企業(yè)均稱，受到提倡節(jié)儉反對浪費的影響，生意同比下滑20%~30%。

　　“這還算是比較好的。”一位餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，最低谷出現(xiàn)在2月份，部分高端酒樓甚至還在“打白板”。降得越多，說明傷得越重。

 [nextpage]

　　來自國家統(tǒng)計局的最新數(shù)據(jù)顯示，1~2月份，全國餐飲業(yè)收入增速僅8.4%，多年來首度降到個位數(shù)。而重慶市場也不樂觀，1~2月全市限上住宿餐飲企業(yè)營業(yè)額31.49億元，同比增長7.7%，比去年同期回落11.6個百分點。其中，高端酒店消費回落明顯，五星級以上酒店餐飲收入普遍下降三成左右。

　　餐桌上的疲軟，開始向產(chǎn)業(yè)鏈上游蔓延，受影響最顯著的是高端食材。西三街水產(chǎn)市場是重慶本地各大飯店酒樓食材采購的集中地。以龍蝦、鮑魚以及海參為例，價格同比分別下降30%、20%、20%，整體銷量下滑則超過了三成。“去年這個時候每天還能賣三四十斤，如今能買幾斤就很不錯了。”西三街主營海參的宏泰食品老板徐忠說，酒店采購量明顯下滑。而在西三街經(jīng)營海鮮已經(jīng)十多年的福建商人高小雷則大吐苦水，鮑魚如今每斤最低五十多元，高的也就一百多元，但是酒樓“談鮑色變”，銷量大減，營業(yè)額下降達30%以上。

　　“重慶餐飲行業(yè)從業(yè)人數(shù)上百萬，每年春節(jié)后都是招人的高峰。”市商委副主任劉天高告訴記者，但是現(xiàn)在都三月份了，基本上都沒什么動靜，這也從側(cè)面反映了餐飲市場已迅速降溫。

　　應對

　　擴張轉(zhuǎn)向

　　拋棄“會所”進軍細分市場

　　高端餐飲收入驟降，企業(yè)降價攬客只是第一步，更深層次的調(diào)整已經(jīng)開始。

　　“船小好調(diào)頭。”劉英坦言，過去阿興記大飯店都會選擇5000平方米以上的門店，未來開新店面積將控制在2000平方米左右，著重突出特色和服務(wù)，今后也不會再考慮會所這樣的模式。

　　而兩年前因嘗試“首座公館”成功轉(zhuǎn)身的菜香源，原來計劃今年再開一個店，如今也已放棄原來的計劃。“今年我們發(fā)展的重心不會是高端，而是社區(qū)店和商圈店。”菜香源餐飲集團董事長余斌說，旗下除菜香源外，還有郝記鼎湯坊和醉湖美宴兩個品牌，都定位中端，人均消費從60元到150元不等。在余斌看來，以新的品牌進入大眾市場，多品牌運作可實現(xiàn)市場全覆蓋，從而降低風險。

　　“東方不亮西方亮，這就是市場。”渝風堂餐飲公司董事長陳波表示，渝風堂的子品牌渝風渝菜在大坪和北濱路分別開了一家店，人均消費定位在60元~120元，在高端市場受挫的這3個月內(nèi)，這兩個店的營業(yè)額增長均達到了兩位數(shù)。

　　同時，餐飲企業(yè)開始拋棄華麗的包裝，將用材實惠的家常菜推向市場。“過去，不少菜品更突出原材料罕見及包裝精美，甚至甜點都會貼上食用金箔。”渝風堂董事長陳波說，如今他們通過大廚廚藝比賽，不斷進行家常菜菜品創(chuàng)新。而為降低消費，阿興記內(nèi)部也搞起了家常菜美食節(jié)，50多道新菜定價在18~38元不等。

　　而前日召開的重慶飲食行業(yè)協(xié)會年會上傳出消息，為刺激消費，行業(yè)協(xié)會將定期發(fā)布流行菜，并將對各大酒樓銷路好、賣相好、味道好、價格適中的菜品進行獎勵。4月還將啟動家常菜美食節(jié)，集體促銷救市。

　　此外，市商委副主任劉天高透露，為拉動消費，他們正在匯總情況，將擬定提升商業(yè)經(jīng)濟、促進平穩(wěn)發(fā)展的意見，里面將提出一系列扶持實體經(jīng)濟、營造寬松環(huán)境的政策措施。

 [nextpage]

　　趨勢

　　高端低頭中端承壓 餐飲業(yè)將洗牌

　　高端餐飲紛紛放下身段，整個行業(yè)未來面臨怎樣的調(diào)整？

　　中國烹飪協(xié)會副會長兼秘書長馮恩援認為，目前的沖擊只是餐飲業(yè)理性的回歸，中央提出勤儉節(jié)約的八項規(guī)定只是導火索。“從2008年開始，國內(nèi)餐飲業(yè)的增速從24%一路下滑，如今僅8.4%，增速下滑早就應引起警覺，不能一律歸結(jié)在中央的八項規(guī)定。”他認為，在高端市場巨大利潤空間的誘惑下，大家爭先恐后去做高端，不正常的消費狀態(tài)導致高端市場畸形發(fā)展，如今大家也只能付出成本，在痛苦中進行調(diào)整。

　　“整個餐飲行業(yè)應該是呈現(xiàn)金字塔結(jié)構(gòu)。”重慶大學教授曾國平認為，高端并非不能存在，只是高端市場已處于飽和狀態(tài)。目前，整個產(chǎn)業(yè)的分布將開始調(diào)整。

　　而當高端餐飲帶著優(yōu)美的環(huán)境、華麗的裝盤以及中檔的價位轉(zhuǎn)身市場時，這將會是一場怎樣的廝殺？

　　“這場改變不僅僅針對高端市場，改變的是整個餐飲行業(yè)。”馮恩援表示，消費水平將從頂端開始下降，一直蔓延到中端，乃至低端，整個餐飲企業(yè)的盈利模式趨薄這是不變的現(xiàn)實。如何通過精細化管理、降低成本，改變?nèi)袠I(yè)利潤下降的現(xiàn)實，這是各個層次餐飲企業(yè)所要面臨的共同問題。他說：“粗放的經(jīng)營狀態(tài)只能被淘汰。”

　　建議

　　避高端風險 四大領(lǐng)域可重點拓展

　　高端餐飲低頭搶中低端餐飲企業(yè)的飯碗，中低端餐飲企業(yè)該何去何從？

　　“沒必要去承受高端市場的高風險，餐飲行業(yè)還有很多大家沒有看到的空間。”馮恩援表示，中國烹飪協(xié)會的研究顯示，其實餐飲行業(yè)仍有較大的拓展空間。首先是投入小、復制快的社區(qū)餐飲。在北京，社區(qū)餐飲從早餐到15元的午餐，都開始配送上門。其次是老年餐飲服務(wù)，中國已有2億人超過了60歲，他們大多有穩(wěn)定的收入，市場需求正在崛起。第三是一直被國內(nèi)餐飲所忽視的醫(yī)療餐飲市場，法國餐飲巨頭索迪斯每年在中國這一市場的銷售額就達10億。第四是針對公司團隊餐飲的外送市場，也亟待挖掘。