去年底以來，“反對浪費、厲行節(jié)約”蔚然成風，政府機關(guān)和企事業(yè)單位嚴控公務(wù)接待和公款消費，高檔酒店的餐飲消費遇“冷”，今年前2個月，安徽省餐飲業(yè)營業(yè)額增幅同比下降15.3個百分點。當前，餐飲行業(yè)特別是高檔餐飲面臨轉(zhuǎn)型契機。

　　令行禁止 高端餐飲面臨“洗牌”

　　3月22日，安徽蚌埠市民高先生隨手撥通了蚌埠市裕華酒店大堂經(jīng)理的電話，準備訂一個包間，不料卻被告知“已經(jīng)歇業(yè)了”。

　　裕華位于蚌埠市最繁華的商圈——淮河路商業(yè)街附近，是一家老牌高檔酒店。它的閉門謝客令一些餐飲業(yè)內(nèi)人士心生憂慮：這是否預(yù)示著高檔酒店“寒冬”的來臨？

　　曾負責裕華酒店管理的劉女士告訴記者，今年2月16日，也就是春節(jié)后上班第一天，酒店負責人召集了60多名員工，宣布就地解散。時隔一個月，3月17日，以鮑魚魚翅著稱的蚌埠市高檔酒樓金膳坊鮑翅樓宣布停業(yè)裝修。

　　酒店的歇業(yè)，折射出蚌埠高檔餐飲行業(yè)的經(jīng)營慘淡。 “節(jié)儉之風或直接或間接地影響到了我們的生意。 ”一位不愿透露姓名的高級酒店管理人員告訴記者，中央八項規(guī)定實施以來，蚌埠市紀檢監(jiān)察部門先后三次暗訪他們酒店，登記車輛、查看臺賬。 “公務(wù)接待幾乎沒有了，商務(wù)接待直線下滑，偶爾的客人也是用餐從簡，不上酒水。年初甚至出現(xiàn)企業(yè)年會、團拜會的退訂潮。有段時間，我們都不敢接業(yè)務(wù)電話，生怕是退單。 ”

　　記者走訪中發(fā)現(xiàn)，仍在營業(yè)的高檔酒店上座率也較往年低迷：3月21日中午，金唐宮皇軒大酒店，上座2桌；3月21日晚，新世紀大酒店，上座8桌；3月22日中午，紅鼎公館上座6桌……“過去，一個晚上都不會少于50桌，有時甚至上百桌，經(jīng)常出現(xiàn)客人訂不到包廂的情況。 ”新世紀大酒店經(jīng)理安凱告訴記者。

　　來自蚌埠市地稅局的數(shù)據(jù)顯示，今年3月，包括蚌埠市金膳坊鮑翅樓有限公司、新世紀大酒店有限公司、金唐宮飲食娛樂管理有限公司等10家高檔酒店餐飲企業(yè)繳納營業(yè)稅30萬元，環(huán)比下降16.7%，1-3月份繳納餐飲業(yè)營業(yè)稅123萬元，與去年同期相比減收37.3萬元，減幅達23.3%。

　　蚌埠市餐飲協(xié)會會長張明認為，行業(yè)正面臨洗牌，一批餐飲企業(yè)很有可能被淘汰出局。

　　毋須彷徨 減員增效適時轉(zhuǎn)型

　　面對市場蕭條，高檔餐飲行業(yè)到底該如何應(yīng)對？不同酒店采取了不同的方法。

　　“生意不好，開一天門，就要虧一天本。正好我們酒店也到了該重新裝修的時間，希望借著三四個月裝修的契機，規(guī)避市場風險，在一定程度上降低運行成本。 ”金膳坊相關(guān)負責人周先生告訴記者。與金膳坊不同的是，大部分酒店采取了“減員增效”、壓縮成本的辦法，金唐宮、金滿樓等酒店相繼傳出裁員消息。 “春節(jié)過后，我們就開始實行末位淘汰制，現(xiàn)已淘汰了10人，高檔菜廚師甚至也裁減了1人。 ”金唐宮常務(wù)副總馬女士告訴記者。

　　據(jù)了解，以高檔海鮮著稱的瑞豪國際大酒店已停止神戶牛肉、阿拉斯加蟹、澳洲三文魚等高檔進口食材的進貨。此外，不少酒店從控制紙巾、洗手液、高檔餐具等快速消費品供應(yīng)入手，削減開支。 “這只能是權(quán)宜之計，酒店要活起來，還得增加上座率。 ”瑞豪國際大酒店總經(jīng)理周方說。

　　如今，“轉(zhuǎn)型”已成為高檔餐飲行業(yè)的熱詞。 2月26日，首家在A股上市的民營餐飲企業(yè)湘鄂情在北京宣布進行全面業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，放棄所有高端餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)向中低端餐廳業(yè)務(wù)，而團膳業(yè)務(wù)未來將成為其主要業(yè)務(wù)。

　　消息一出，便引起蚌埠高檔餐飲界的關(guān)注。但記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，不少業(yè)內(nèi)人士對于是否要主動“降檔”，五味雜陳。有業(yè)內(nèi)人士不無憂慮地給記者算了一筆賬：“以一家面積在3000平方米的高檔酒樓為例，其一次性裝修費用就達數(shù)百萬元，甚至是千萬元，且每隔六七年就要重新裝修，固定資產(chǎn)折舊成本非常之高。此外，人員工資按照每月人均1800元計算，酒店每月的人力成本也有十幾萬元，加上水電在四五萬元左右。如此大的開支走中低端市場，能夠行得通嗎？ ”

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　　轉(zhuǎn)向大眾 高檔酒店俯身謀發(fā)展

　　“轉(zhuǎn)型還有一線生機，不轉(zhuǎn)只會是坐以待斃。 ”蚌埠市水利錦江大酒店副總經(jīng)理王文博認為，只有主動迎接市場考驗，及時調(diào)整戰(zhàn)略，高檔酒店才有可能在此番低潮中，立于不敗之地。

　　作為蚌埠市唯一的五星級大酒店，錦江大酒店年后推出了應(yīng)對市場的“組合拳”，將主營業(yè)務(wù)向商務(wù)套餐、婚宴、家庭聚會等拓展。此外，今年錦江夏冬兩季還將各舉行一次全國性的美食節(jié)。 “上周，我們剛剛聯(lián)合蚌埠市幾家大型婚慶公司，舉辦了一場婚宴秀，發(fā)布蚌埠今年婚宴流行時尚。通過這些活動，我們希望能夠吸引更多普通百姓來關(guān)注我們。 ”

　　錦江對面的瑞豪國際大酒店也開始向周邊社區(qū)居民伸出“橄欖枝”。3月22日中午，陳先生與三位朋友在瑞豪的豪華包間里，點了四五道菜，結(jié)賬時發(fā)現(xiàn)只要兩百多元。 “過去我們一間包廂的最低消費在2000元以上，現(xiàn)在各包間的最低消費額全部取消。 ”周方介紹說，酒店特地將海鮮制成小份裝，以降低價格，適應(yīng)普通百姓嘗鮮的需求，如今，每周瑞豪都推出一款特價海鮮。記者采訪時看到，當日原本18元/只的扇貝只要3元/只。為打破普通百姓心理門檻，周方還組織員工分批分時間進社區(qū)做公益活動，以宣傳酒店的優(yōu)惠政策。

　　“通過努力，普通百姓群體消費已占到我們酒店60%以上的消費額。 3月份還出現(xiàn)滿座現(xiàn)象。 ”周方說，“高檔酒店環(huán)境好，服務(wù)質(zhì)量優(yōu)，食材安全放心，只要我們肯俯下身子，市場競爭力并不差，尤其在婚宴、團膳方面，我們更有優(yōu)勢。 ”

　　“酒店完全依靠政府接待，并非正?，F(xiàn)象，也不利于高檔餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。其實，蚌埠經(jīng)濟平穩(wěn)發(fā)展，經(jīng)濟總量不斷提升，商貿(mào)活動頻繁，這是對高檔餐飲發(fā)展的真正后盾，并將帶動蚌埠市三產(chǎn)的良性發(fā)展。 ”王文博對此信心滿懷