今年以來，青島星級酒店、高檔酒樓、高端會所幾乎全部遭遇“寒流”，甚至個別酒店還呈現(xiàn)休整態(tài)勢。在倡導(dǎo)“厲行節(jié)約，反對浪費”大氣候下，高檔餐廳普遍“遇冷”危機凸顯，如何在極寒天氣下迎接新的春天，成為當下眾多高檔飯店必須面對的經(jīng)營難題。放下身段走近大眾，團購消費網(wǎng)絡(luò)拓展，諸多為應(yīng)對定單寒流而來的舉措到底有無功效，只能拭目以待。

　　現(xiàn)象：“寒流”持續(xù)不斷

　　“真的人太少了，以前一到下午五點多鐘，院子就開始有車陸續(xù)來了，六點半以后很難找到車位，可是現(xiàn)在你看，這個點了還不上人。”3月27日晚7點左右，寧夏路一家高檔酒樓的車輛管理員告訴記者。記者看到，偌大的停車場里還有一半多的車位是空著的。與以往門庭若市的熱鬧景象相比，這一冷清的景象多少有點讓人適應(yīng)不了，但記者了解到，這不過是目前島城諸多高檔飯店的小小縮影。據(jù)了解，今年以來，在倡導(dǎo)“厲行節(jié)約，反對浪費”大勢下，許多高檔餐廳人流驟減，危機凸顯。

　　“我們這個地角本來不缺客人，但這三個月來客流至少減少了40%以上，再有幾個月恐怕真的撐不下去了。”同日，福州路一家廣式餐廳值班經(jīng)理告訴記者。而記者看到的經(jīng)營情況也印證了她的擔憂雖然正是吃飯的點兒，但整個大廳里只有一桌靠窗的客人，一樓的五個包間全部都黑著燈，服務(wù)員們在三三兩兩地交頭接耳。

　　“高檔飯店受到?jīng)_擊大，中小飯店相對好過點。本來以為只是一股風過去就好了，但現(xiàn)在看來，寒流還會持續(xù)。”青島餐飲協(xié)會的一位成員談起現(xiàn)狀一臉無奈。事實上，繼春節(jié)期間高端餐飲營業(yè)收入普遍同比下降20%之后，寒風在繼續(xù)吹。這位成員坦言，尤其是那些一直以來靠“熟客”支撐的餐飲企業(yè)，受“三公消費”縮減而來的業(yè)績沖擊更大。“看情形，這只是個開始，外地已經(jīng)傳來有高檔餐飲倒閉關(guān)門的消息，雖然青島的餐飲業(yè)還在苦苦支撐，但我們料想真正的沖擊還在后面，三公消費縮減的后期效應(yīng)會在下年全面爆發(fā)。”

　　對策：放下身段多重突圍

　　“厲行節(jié)約，反對浪費”是大勢所趨，高檔餐廳普遍“遇冷”之后危機凸顯已成不爭的事實。如何在極寒天氣下迎接新春天，成為當下眾多高檔飯店必須面對的經(jīng)營難題。放下身段走近大眾，團購消費網(wǎng)絡(luò)拓展為應(yīng)對定單寒流，很多飯店積極應(yīng)對，推出權(quán)宜舉措，以期熬過寒冬。

　　放下身段走近大眾，推出普通消費者都能接受的家常菜，是許多中高檔飯店首先想到的應(yīng)對之策。青島市南一家有多個連鎖的高檔酒店，從2月底就推出了很多大眾都能接受的新菜品，記者看到，新菜單上涼菜的價位很多都不超過15元，而記者了解到，該店此前的許多涼菜都高達30元以上。“熱菜也推出了一些不一樣的菜式，很適合大眾口味，鮑魚、海參等高檔菜品的定貨量明顯下降了，百元以上的菜現(xiàn)在不力推，因此雖然以前我們的菜品也會周期性推新，但這次推新的目的不是為了創(chuàng)新，而更多的是為了突圍，應(yīng)對危機。”降低進餐成本也是一些酒店想到的留客舉措。一家不愿透露姓名的大型賓館經(jīng)理告訴記者，今年以來，同期收入下降的幅度以百萬元計，所以該店餐宴單桌標準預(yù)訂價一降再降，已經(jīng)下降了50%。“連包間費都不敢收了，有訂餐的就接。”

　　推陳出新，降低成本的同時，拓寬客源成了過冬利器。記者了解到，由于不缺客源，以前對新型促銷手段不屑一顧的高檔餐廳，也開始試水團購網(wǎng)推等手段。“我前兩天竟然在團購網(wǎng)站上團了兩張國宴廚房的券，帶朋友去吃了，感覺還不錯，以前感覺那里消費動輒上千，自己請客從來不敢想會去那里。”市民梁女士告訴記者。記者了解到，團購帶來的消費力確實也使很多高檔餐廳放下身段，關(guān)注平民。團購網(wǎng)站“美團”和“糯米網(wǎng)”的客服人員告訴記者，今年以來，一直受小餐飲企業(yè)青睞的團購隊伍里確實也開始出現(xiàn)俏江南等高檔餐飲的身影，有的團購價低至三到五折。

　　疑問：“大眾Style”能救命嗎

　　反對“舌尖上的浪費”確實已經(jīng)成為大眾共識，困境中突圍的高檔餐廳也正在向大眾餐飲“低眉”。但這樣的“大眾Style”到底能不能成為高檔酒店突出重圍的利器，依然難以料定。“事實上，節(jié)約風暴只是引發(fā)高檔餐飲危機的誘因，而真正的危機原因，應(yīng)該是這兩年在公款消費下催生的高端餐飲業(yè)的無序擴張。”市社科院社會研究所研究員郭芳表示，據(jù)了解，近三年來，青島餐飲業(yè)投資加快，新開業(yè)的高端餐飲超過10家。“青島市民的人均可支配收入一直都不是全省翹楚，實際消費力是否能支撐這些高檔餐廳可想而知，我想如果即使沒有節(jié)約風暴，高端餐飲行業(yè)也會在適當?shù)臅r候迎接它的市場調(diào)整期，只不過這場風暴加快了這一步伐。”

　　因此，對于高檔餐廳能否通過向大眾消費傾斜來應(yīng)對危機，很多業(yè)內(nèi)人士表示了擔憂。“前期投入太大，經(jīng)營成本太高，僅僅通過大眾消費只能是杯水車薪。而且很多高端餐廳還無法放下身段屈就大眾市場。”一位多年混跡于餐飲業(yè)的老板王先生告訴記者，最現(xiàn)實的辦法就是降低運營成本，因此首先是裁員，現(xiàn)在裁員已經(jīng)成了高檔餐廳的殺手锏，但這就像一個鏈條，一環(huán)斷裂會危及整個鏈條一樣。如果沒有實質(zhì)性的推陳出新的辦法，是否能從泥沼里爬出來尚需觀察。