買(mǎi)贈(zèng)、特價(jià)菜、新菜譜……時(shí)下，“厲行節(jié)儉、反對(duì)浪費(fèi)”之風(fēng)刮緊了高端餐飲轉(zhuǎn)型的步伐。采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，面對(duì)當(dāng)前的形勢(shì)，濟(jì)南市的不少高端餐飲酒店，謀求轉(zhuǎn)型之路，尋找新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)十分迫切，而放低身段、多元開(kāi)拓市場(chǎng)，成為這些高端餐飲企業(yè)不約而同的選擇，各家也是八仙過(guò)海各顯神通，不過(guò)，高端餐飲的轉(zhuǎn)型在花樣繁多的同時(shí)也顯得迷茫。

　　A【現(xiàn)象】改名推特價(jià)菜賣(mài)早餐

　　高端酒店病急亂投醫(yī)“去我們飯店吃飯吧，我們家的菜也很便宜……”昨日，在濟(jì)南市某傳媒公司工作的馮先生告訴記者，在昔日以高端聞名的某酒店附近，該酒店服務(wù)人員向前來(lái)停車的消費(fèi)者一一介紹。而在以前這是不可思議的：這家酒店向來(lái)以價(jià)格高出名，最低標(biāo)準(zhǔn)也得500元?？墒窃诋?dāng)前經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑的持續(xù)壓迫下，也不得不放下身段，甚至連名字都改了，以此來(lái)顯示自己走平民化路線的決心。

　　據(jù)了解，與這家酒店一樣，從去年年底開(kāi)始，受到經(jīng)營(yíng)形勢(shì)的影響，一些平日里“高不可攀”的高檔餐廳，也不得不放下“身段”，相繼推出家常菜品和普通特價(jià)套餐，吸引普通大眾前來(lái)消費(fèi)。“實(shí)惠農(nóng)家樂(lè)套餐599元/8人，大眾農(nóng)家樂(lè)套餐399元/8人，百姓平價(jià)套餐299元/5-6人……”在天外山莊的大廳內(nèi)，首先映入眼簾的是“轉(zhuǎn)型餐食”的新招牌上，不乏魚(yú)香肉絲等家常菜的身影，“平時(shí)在這里消費(fèi)幾百元很正常，但現(xiàn)在幾十塊錢(qián)就能在不錯(cuò)的環(huán)境中吃一頓午餐，還是很劃算的”，前來(lái)就餐的陳先生感嘆道。

　　據(jù)了解曾經(jīng)是皇帝女兒不愁嫁的高端餐飲，如今也不得不走出閨房適應(yīng)當(dāng)前的市場(chǎng)形勢(shì)，“我們的營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)，服務(wù)員都會(huì)去發(fā)傳單，也做了些報(bào)紙夾頁(yè)來(lái)宣傳，”某高端酒店的負(fù)責(zé)人表示，他們現(xiàn)在想得最多的是采取怎樣的措施拉攏大眾消費(fèi)群體。

　　位于千佛山北門(mén)附近的隨心園酒店，就是魚(yú)翅皇轉(zhuǎn)型后的新身份，與改名同步，酒店點(diǎn)菜區(qū)撤掉數(shù)百上千元的高檔菜，換上二三十元的家常菜，新菜價(jià)普降30%-50%。而在以前這里是普通濟(jì)南人輕易不敢進(jìn)去消費(fèi)的地方。這家酒店的負(fù)責(zé)人在接受一家媒體采訪時(shí)也說(shuō)，前一段時(shí)間“天天往里賠錢(qián)，天天都在討論轉(zhuǎn)型。”，最終，集團(tuán)決定將魚(yú)翅皇酒家改名為隨心園酒樓。“取名"隨心園"就是表示從此貼近大眾,誰(shuí)都可以進(jìn)來(lái)隨心消費(fèi)。”

　　走訪中，記者留意到，一些曾經(jīng)專做海鮮、燕鮑翅的飯店，也開(kāi)始走平民化路線，推出各種平價(jià)菜、家常菜，打起大眾消費(fèi)的旗號(hào)。高端酒店不約而同的調(diào)整了菜譜，明顯增加了100元以下的品種，一家大酒店甚至還開(kāi)了“惠民外賣(mài)窗口”，銷售大包子、大餑餑、餃子等外賣(mài)食品，方便和服務(wù)于附近社區(qū)顧客。

　　B【變化】天外山莊推出轉(zhuǎn)型菜品

　　包房變大廳借婚宴向大眾示好開(kāi)賣(mài)30元、40元一道的菜品，推出1680元/桌的婚宴，在濟(jì)南市市民印象中“高、富、帥”的高端餐飲天外山莊，最近頻頻向普通消費(fèi)者伸出橄欖枝。

　　亭臺(tái)樓榭、綠樹(shù)鮮花，奢華的環(huán)境曾讓天外山莊一度遠(yuǎn)離大眾消費(fèi)視野，不過(guò)隨著大眾婚宴的全新推出，天外山莊正悄然改變著其在公眾心中的形象，“這里原來(lái)是包間，我們?nèi)看蛲ǜ慕ǔ纱髲d，可以接待婚宴、壽宴等宴請(qǐng)，”據(jù)天外山莊的負(fù)責(zé)人滕燕介紹，從未接待過(guò)婚宴的天外山莊，婚宴的起步價(jià)1680元/桌，比很多星級(jí)酒店還便宜，截止到目前，他們已經(jīng)預(yù)訂了多場(chǎng)婚宴，“我們這里的環(huán)境特別適合室外婚禮、草坪婚禮，四、五月份的好日子已經(jīng)快預(yù)訂完了。”“商務(wù)消費(fèi)、家庭消費(fèi)、個(gè)人消費(fèi)業(yè)務(wù)的增加將是未來(lái)酒店市場(chǎng)的一種趨勢(shì)，如何借助契機(jī)適時(shí)調(diào)整思路，將是未來(lái)酒店拓展市場(chǎng)時(shí)的重要問(wèn)題。”滕燕表示，他們未來(lái)將家庭聚會(huì)、婚宴、壽宴市場(chǎng)加大推廣，爭(zhēng)奪大眾消費(fèi)群體。記者在采訪中了解到，高端餐飲除了將傾向大眾消費(fèi)外，經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)也進(jìn)行了相應(yīng)調(diào)整，不少高端酒店不約而同的主攻婚宴市場(chǎng)，有的高端酒店通過(guò)加強(qiáng)與婚慶公司合作，提高服務(wù)質(zhì)量，搶奪婚宴市場(chǎng)這塊蛋糕。

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　　C【觀察】大眾餐飲的法寶

　　中檔酒店趁機(jī)逆勢(shì)上揚(yáng)正當(dāng)濟(jì)南市的高端餐飲企業(yè)遇到前所未有的寒冬時(shí)，與此形成鮮明對(duì)比的是，一些定位大眾消費(fèi)的小型餐飲店不僅沒(méi)受影響，生意還穩(wěn)中有升。采訪中記者發(fā)現(xiàn)面向大眾消費(fèi)的火鍋店、休閑餐廳、特色餐廳人頭攢動(dòng)，生意十分火爆。“第一季度營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)60%，”采訪中，記者了解到，濟(jì)南市大眾消費(fèi)的餐飲代表凱瑞集團(tuán)的相關(guān)負(fù)責(zé)人張舵表示，旗下的高第街56號(hào)、城南往事、魯西南老牌坊、皇城根等定位在大眾消費(fèi)的酒店不但沒(méi)有受到影響，反而生意還逆勢(shì)上揚(yáng)，“我們的目標(biāo)受眾一直以來(lái)很明確，都以普通的大眾群體為主，旗下的品牌之間采取差異化營(yíng)銷，”張舵坦言，其上漲的60%的份額不乏有原來(lái)去高端酒店的部分客源。

　　采訪中記者了解到，大眾消費(fèi)的酒店有著自己的生存法則，菜品不斷推陳出新是它們立于不敗之地的重要原因。“像我們每個(gè)月都會(huì)推出一兩個(gè)新的菜肴，同時(shí)又會(huì)淘汰幾個(gè)不怎么受歡迎的菜品，日積月累，飯店內(nèi)的菜品都是老百姓評(píng)價(jià)較高的，”張舵表示，“除了推新菜品，綠色打包盒也是我們首家推出的。”

　　不但菜品變，環(huán)境也在變。記者了解到，不少中檔酒店隔段時(shí)間就會(huì)做一些環(huán)境上的變動(dòng)，比如說(shuō)酒店房間內(nèi)布局的變動(dòng)或是僅僅增加一些裝飾性的布置，這些舉動(dòng)看似不起眼，卻能為消費(fèi)者帶來(lái)新鮮感與滿足感。

　　【業(yè)內(nèi)聲音】高端餐飲應(yīng)順應(yīng)潮流

　　天天都在想如何轉(zhuǎn)型“外賣(mài)”、“團(tuán)購(gòu)”、“降低餐標(biāo)”、“改名”……從年前遭遇退訂風(fēng)潮，到裁員自保，再到紛紛放低身段尋求出路，高端酒店已經(jīng)不再坐以待斃，紛紛采取措施及時(shí)轉(zhuǎn)型，一時(shí)間，“轉(zhuǎn)型”成了高端酒店的風(fēng)潮。曾經(jīng)是濟(jì)南高檔餐飲標(biāo)桿的魚(yú)翅皇酒店，隨著其悄然改名，走親民路線，拉開(kāi)了高檔餐飲轉(zhuǎn)型的序幕。

　　“高端餐飲的轉(zhuǎn)型突破口其實(shí)在一個(gè)"儉"字上。”作為一名在餐飲界摸爬滾打了30年的業(yè)內(nèi)人士，滕燕表示，“民以食為天，普通百姓才應(yīng)該是餐飲業(yè)消費(fèi)的主力軍，而普通百姓消費(fèi)除了要求餐飲業(yè)提供安全美味的食物、優(yōu)雅舒適的環(huán)境之外，價(jià)廉物美才是消費(fèi)的主流趨勢(shì)。”

　　滕燕認(rèn)為，高端餐飲業(yè)紛紛向大眾市場(chǎng)回歸，正是順應(yīng)潮流的明智之舉。“這兩三個(gè)月來(lái)，濟(jì)南高端餐飲普遍受到較大沖擊。如果客源無(wú)法盡快回流，有的可能會(huì)陷入入不敷出的困境。”滕燕坦言，自己每天想得最多的事情就是如何轉(zhuǎn)型。據(jù)了解，如今天外山莊已經(jīng)向社會(huì)化餐飲“過(guò)渡”，不但菜品價(jià)格出現(xiàn)降價(jià)，還推出家常菜、特價(jià)菜，引進(jìn)港式火鍋，對(duì)菜品結(jié)構(gòu)有所調(diào)整。“雖然目前物業(yè)、人力、原材料成本不斷上升，利潤(rùn)率卻不斷下降，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，個(gè)人消費(fèi)才是餐飲業(yè)發(fā)展的后勁。”滕燕表示，對(duì)于如何從轉(zhuǎn)型中突圍，他們正在經(jīng)歷著前所未有的考驗(yàn)，“不過(guò)從目前運(yùn)營(yíng)情況看，老百姓消費(fèi)的量上來(lái)了，點(diǎn)菜也很理性。”

　　記者了解到，高檔餐飲企業(yè)正從菜肴結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式、營(yíng)銷手段、自身潛力等方面出發(fā)，尋找轉(zhuǎn)型出路。以前很少有優(yōu)惠促銷活動(dòng)的高端酒店，自去年年末開(kāi)始，也推出了團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)。采訪中，不少高端餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人坦言，雖然在轉(zhuǎn)型，也采取了不少轉(zhuǎn)型的措施，但是怎樣才能突圍他們心里多是沒(méi)譜，“現(xiàn)在都是嘗試，最后結(jié)果怎樣，還需要時(shí)間的考驗(yàn)。”

　　【專家之言】　轉(zhuǎn)型是趨勢(shì)　但別成一陣風(fēng)

　　對(duì)于高檔酒店的轉(zhuǎn)型，業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，餐飲業(yè)大眾消費(fèi)將成為酒店轉(zhuǎn)型契機(jī)。高端餐飲企業(yè)根據(jù)自身的硬件、軟件條件和特點(diǎn)，找到新的目標(biāo)群體定位是積極的嘗試。

　　“目前高端餐飲降低門(mén)檻，尋求轉(zhuǎn)型是必然之路，如何實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型和可持續(xù)發(fā)展，如何轉(zhuǎn)型升級(jí)、突圍求生存，是目前餐飲業(yè)要做的事。”采訪中，山東省酒店業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)李濱表示。

　　“首先要在觀念上有所轉(zhuǎn)變，高端餐飲要根據(jù)自身的特點(diǎn)、優(yōu)勢(shì)做文章。”不過(guò)李濱也表示，高端餐飲和消費(fèi)者之間需要有磨合期，“當(dāng)前，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念還是難以改變。改變消費(fèi)者的觀念，是需要高端餐飲引導(dǎo)的。要向市民傳遞一個(gè)明確的信號(hào)，高檔酒店也能讓你在這里花不多的錢(qián)，吃得好。”

　　“成本不斷上漲，利潤(rùn)率卻不斷下降，是當(dāng)前高端餐飲企業(yè)面臨的最頭痛問(wèn)題。不過(guò)，誰(shuí)能堅(jiān)持到最后，找準(zhǔn)自己的目標(biāo)群體，就能在市場(chǎng)洗牌中勝出，”李濱建議，“高端業(yè)務(wù)要縮減，但也需要一定程度的保留，畢竟消費(fèi)是有層次有差別的。”同時(shí)他認(rèn)為，高端酒店的轉(zhuǎn)型必須從自身實(shí)際出發(fā)，切忌盲目跟風(fēng)，同時(shí)要?jiǎng)?chuàng)新自己的經(jīng)營(yíng)模式，唯有因地制宜的“萬(wàn)變”模式方能取得“不變”的盈利結(jié)果。

　　“轉(zhuǎn)型不能一陣風(fēng)、走過(guò)場(chǎng)，”業(yè)內(nèi)人士張先生建議餐飲企業(yè)對(duì)中央的號(hào)召有一個(gè)長(zhǎng)期的思想準(zhǔn)備。“依靠公款拉動(dòng)的畸形消費(fèi)本不是常態(tài)。首先厲行節(jié)約是好的，節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德。其實(shí)這次出臺(tái)的政策對(duì)餐飲行業(yè)既是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇，需要經(jīng)營(yíng)者轉(zhuǎn)變思想，積極應(yīng)對(duì)，重新給自己定位，適者才能生存。”