近日，成都市餐飲同業(yè)公會對20家中高端餐飲企業(yè)調查發(fā)現(xiàn)，春節(jié)后其銷售額下降了20%-40%；宜賓市商務局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，近3個月，宜賓大中型餐飲企業(yè)營業(yè)收入同比下降約40%，高端餐飲企業(yè)營業(yè)額降幅高達70%；樂山中高端餐飲企業(yè)銷售下滑了3-4成，一些企業(yè)有裁員的打算……

　　審視餐飲業(yè)面臨的大環(huán)境，“公需”不足已是大勢所趨，這必然逼迫高端餐飲轉型，重拾暴利時代所忽略的“民需”，在市場洗牌中，重新找準自己的定位。

　　“公需”撤退后的生存危機

　　3月，一場透雨過后，成都格外清新明媚，而王正金卻無法舒展眉頭。

　　他站在7樓辦公室憑窗遠望，氣韻依舊的一品天下美食街添了幾分冷清。人們從餐廳門前走過，卻少見進進出出的客人……

　　身為大蓉和餐飲集團一品天下旗艦店總經理，他很清楚眼前冷景的成因席卷全國餐飲業(yè)的“寒流”仍在持續(xù)發(fā)酵，過去靠公務消費支撐大局的多數(shù)高端餐飲如墜冰窖，營業(yè)額“高臺跳水”，持續(xù)3個月門庭冷落，日子難過。

　　然而，他的思緒并沒停留在當前的困難：這幾年，普通餐飲高房租、高工資、高物價、低菜價的“三高一低”讓業(yè)主備感寒意，而高端餐飲依賴公務消費撐起了行業(yè)的紅火。如今，“公需”撤退，不過是推了一掌，將本來畸形繁榮的高端餐飲，推上尋求轉型、依托市場可持續(xù)發(fā)展正軌。

　　謀劃多元化、品牌化突圍

　　在成都，約6成的中高端餐廳在調整菜單和價格；在宜賓，高端餐飲企業(yè)紛紛推出平民化套餐……

　　成都一家高端餐飲門店的大堂經理說出了一些企業(yè)的疑惑：高端餐飲投資一般在數(shù)千萬元，“薄利多銷”要賺回本錢很難。況且，“高端餐飲走親民路線，那你跟大眾餐飲有何區(qū)別？競爭力又在哪里？”

　　對于高端餐飲轉型，業(yè)內資深人士觀點如出一轍：高價格并不代表高端餐飲，高端菜品、高端服務才是精髓所在。

　　記者走訪發(fā)現(xiàn)，困局之下，越來越多的業(yè)內人士已跳出“高端”的圈圈而放眼整個餐飲業(yè)，謀劃多元化、品牌化的發(fā)展之路。“以接近的價格，提供更高品質的服務，更舒適的環(huán)境。”這是成都錦里大院董事總經理劉曉梅解釋該企業(yè)處變不驚的原因。去年6月他們全面調整戰(zhàn)略，將人均消費調低至100-200元，同時在服務品質和環(huán)境舒適度上做加法，銷售額每月環(huán)比上漲10%。

　　對菜品標準化開發(fā)，既可降低成本，更可形成特色。有川企老板提出，邀請專業(yè)人士進行“家底”大盤點，出臺針對性的規(guī)劃及行業(yè)標準。比如麻婆豆腐，行業(yè)內沒有統(tǒng)一的標準，龍蛇混雜，游客到四川來吃麻婆豆腐，搞不懂什么是正宗。而日本美食家通過技術升級，將麻婆豆腐做成了國菜。日本的雪花牛肉，為什么能夠馳名天下？因為其從飼養(yǎng)—加工—選料都有嚴格的程序和標準，是政府對品牌持續(xù)打造的結果。