從年初開始，“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”的浪潮一浪蓋過一浪，以年夜飯預(yù)定遭受冷落為起點(diǎn)，時(shí)下蘭州高端餐飲業(yè)遭遇寒冬的消息不斷見諸報(bào)端，備受關(guān)注。隨著“節(jié)儉風(fēng)”的持續(xù)蔓延，經(jīng)歷了近3個(gè)月的“拉鋸戰(zhàn)”之后，蘭州部分高端餐飲企業(yè)日常運(yùn)營(yíng)已頗為吃力，業(yè)內(nèi)爆出一些高端餐飲店每月虧損上百萬，并不斷傳出某某店即將關(guān)門歇業(yè)的消息，然而事實(shí)上，大多數(shù)企業(yè)卻又都在咬緊牙關(guān)堅(jiān)持著、謀求轉(zhuǎn)型，逐步扭轉(zhuǎn)效益下滑的局面。

　　節(jié)儉風(fēng)至 部分高檔餐飲企業(yè)月虧上百萬

　　3月30日下午4時(shí)，記者撥打了開盛M大酒店、皇家國(guó)宴、君豪、順王府等多家蘭州中高端餐飲店的訂餐電話，給出的答復(fù)均是“還有包間”，如果放在以前的周末，這些餐飲店內(nèi)的包間早已是一座難求了。

　　當(dāng)前，蘭州高端餐飲行業(yè)日子不好過早已是不爭(zhēng)的事實(shí)。據(jù)甘肅省烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查統(tǒng)計(jì)， 2013年春節(jié)前后，甘肅省高端餐飲生意冷清，營(yíng)業(yè)收入普遍比去年同期下降30%-40%，一些企業(yè)下降幅度超過50%。甘肅省烹飪協(xié)會(huì)對(duì)省內(nèi)34家餐飲企業(yè)的調(diào)查中，營(yíng)業(yè)收入下降20%-30%的企業(yè)有9家；下降40%-50%的企業(yè)有6家；個(gè)別企業(yè)下降幅度高達(dá)80%。

　　有業(yè)內(nèi)人士告訴記者，目前蘭州部分高端餐飲企業(yè)，平均下來每天的運(yùn)營(yíng)成本在5萬元左右，而近兩個(gè)月來，每天實(shí)際的營(yíng)業(yè)額僅有不到2萬元，如此一個(gè)月下來，虧損的總額上百萬元。而即便是一些規(guī)模較小的中高端餐飲企業(yè)，每天的運(yùn)營(yíng)成本也在3萬元左右，每天虧損一兩萬的情況，在過去的兩個(gè)月當(dāng)中，正是蘭州好多中高端餐飲企業(yè)的實(shí)際經(jīng)歷。

　　價(jià)格下調(diào) 謀求轉(zhuǎn)型一時(shí)難增客流

　　就蘭州中高端餐飲目前遭遇的窘境，好多專業(yè)和業(yè)內(nèi)人士皆呼吁企業(yè)降低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，靠“薄利多銷”來扭轉(zhuǎn)局面，但事實(shí)卻并不盡如人意。

　　位于酒泉路的君豪酒店，這是一家2011年下半年盛裝開業(yè)的中高端餐飲企業(yè)，總經(jīng)理劉武敏告訴記者，一開始，君豪酒店定位就比較高，整體裝修風(fēng)格、材料、布局都是按照中高端餐飲店面進(jìn)行設(shè)計(jì)施工的。精致高雅的裝修本來是君豪酒店的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，然而不想如今卻成了轉(zhuǎn)型路上的牽絆。

　　劉武敏告訴記者，原來這家酒店的人均消費(fèi)大概在150元左右，而最近，這一消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)大幅調(diào)低，現(xiàn)在已經(jīng)降至人均消費(fèi)60元左右，就這一消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，僅相當(dāng)于蘭州市內(nèi)一般的大眾消費(fèi)餐飲企業(yè)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，但是價(jià)格的降低，卻并沒有為君豪酒店帶來客流量的顯著增加，這讓劉武敏有些苦惱。劉武敏分析說，店面的豪華裝修給一般人的第一印象就是消費(fèi)檔次較高，加上以往經(jīng)營(yíng)中在顧客心中形成的高端印象，這使得好多普通親朋好友的聚會(huì)等，本來完全可以入店消費(fèi)，事實(shí)卻望而卻步。

　　不僅僅是君豪酒店一家，據(jù)記者了解，例如皇家國(guó)宴、開盛、國(guó)府一品等蘭州知名的中高端餐飲店，近來都紛紛調(diào)低了價(jià)格，蘇浙匯等都開始參與網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)，但中高端酒店的俯下身段，謀求轉(zhuǎn)型的愿望卻并沒有得到市場(chǎng)的快速有效回應(yīng)，降低了價(jià)格卻沒有換來客流量的明顯增加。

　　風(fēng)聲鶴唳 眾多餐飲企業(yè)被傳風(fēng)雨飄搖

　　每天高成本運(yùn)營(yíng)，對(duì)于好多中高端酒店來說就猶如燒錢，一天虧損3萬元，這樣一個(gè)月虧損100萬，長(zhǎng)此以往，誰能扛得?。?/p>

　　采訪中，諸多業(yè)內(nèi)人士告訴記者，位于雁灘的一家知名的酒店已經(jīng)支持不住關(guān)門歇業(yè)了。為證實(shí)這一點(diǎn)，記者專程來到了傳說中的這家酒店，在該店門口，記者發(fā)現(xiàn)這家酒店確實(shí)已經(jīng)歇業(yè)，店內(nèi)正在裝修，記者電話聯(lián)系了這家酒店的負(fù)責(zé)人，這位負(fù)責(zé)人卻表示，該酒店僅僅是重新裝修，并沒有倒閉關(guān)門。

　　坊間盛傳即將“揭不開鍋”的知名餐飲企業(yè)遠(yuǎn)不止一家，但記者一一走訪后卻發(fā)現(xiàn)，目前，蘭州還并沒有一家酒店愿意公開表示自己即將關(guān)門歇業(yè)，各企業(yè)都在觀望中堅(jiān)持著。大多數(shù)企業(yè)都紛紛期待用降價(jià)來保持盈虧平衡，能夠撐過這個(gè)“冬天”。

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　　轉(zhuǎn)型陣痛 誰能堅(jiān)持下來或成最后贏家

　　業(yè)內(nèi)人士表示，目前好多企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)并非是盈利，而僅僅是保持盈虧平衡而已，調(diào)低價(jià)位，降低檔次這很容易，但是降價(jià)后這些中高端酒店的盈利能力卻遠(yuǎn)不如一般的大眾餐飲店，這背后是什么原因呢？

　　一位中高端餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人告訴記者，比如一個(gè)2000多平米的店面，一般的大眾餐飲場(chǎng)所可以做50個(gè)包廂，中高端酒店卻在裝修之初，就是按照20個(gè)包廂設(shè)計(jì)的，當(dāng)調(diào)低價(jià)格后，單個(gè)包廂的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)下降了，營(yíng)業(yè)總額卻并不能有效提升，這就使得原先的裝修設(shè)計(jì)成了中高端酒店向大眾性餐飲轉(zhuǎn)型過程當(dāng)中甩不開的包袱。

　　時(shí)下，業(yè)內(nèi)都無法預(yù)計(jì)這場(chǎng)中高端餐飲行業(yè)的困局會(huì)持續(xù)多久，誰會(huì)扛不住先倒下，但對(duì)于大多中高端餐飲企業(yè)來說，之前不菲的裝修成本讓其很難輕易割舍，轉(zhuǎn)型當(dāng)中痛楚明顯，然而業(yè)內(nèi)卻又是誰都在堅(jiān)持著，期待大環(huán)境的改變，或者在眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手紛紛倒下之后自己會(huì)成為最終的贏家。

　　記者調(diào)查

　　部分餐飲企業(yè)泰然自若

　　時(shí)下諸多高端餐飲企業(yè)被傳大額虧損，風(fēng)雨飄搖，然而記者走訪中卻發(fā)現(xiàn)，并不是每一個(gè)中高端定位的餐飲企業(yè)都舉步維艱，一些餐飲企業(yè)還在此輪風(fēng)潮中營(yíng)業(yè)額逆市上漲，這背后是什么原因呢？

　　坐落在武都路西頭的景揚(yáng)樓，這是一家百年“中華老字號(hào)”餐飲店，董事長(zhǎng)屈照樹告訴記者，景揚(yáng)樓在蘭州本地形成了良好的口碑，其顧客結(jié)構(gòu)頗為多元化，公務(wù)宴請(qǐng)?jiān)谄淇蛻羧后w當(dāng)中的占比較小，今年以來生意并沒有受到厲行節(jié)約風(fēng)潮的影響，相反前三個(gè)月景揚(yáng)樓的營(yíng)業(yè)額不降反升，逆市上漲。

　　同樣，在位于甘南路東口的海之港大酒店，總經(jīng)理鄭培佳也告訴記者，此輪節(jié)儉風(fēng)潮對(duì)海之港酒店的影響并不大。同時(shí)，鄭培佳告訴記者，這里的包廂也并不設(shè)置最低消費(fèi)限額，客服人員也一直提醒顧客合理點(diǎn)菜，拒絕浪費(fèi)，同時(shí)還為顧客提供免費(fèi)的打包服務(wù)。

　　業(yè)內(nèi)分析認(rèn)為，如果節(jié)儉風(fēng)潮持續(xù)下去，在此輪高端餐飲市場(chǎng)洗牌過程當(dāng)中，必然會(huì)有一些企業(yè)倒下，而且總體來看，業(yè)內(nèi)預(yù)計(jì)最先“崩盤”的將是那些高端餐飲行業(yè)的新來者，另外，那些經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)單一，客戶群體主要集中在公務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)方面的餐飲企業(yè)將首當(dāng)其沖。

　　大眾餐飲業(yè)受影響不大

　　甘肅省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馬春芬對(duì)記者表示，經(jīng)過調(diào)研，省烹飪協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)定位于公務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)的部分高檔酒樓生意受到較大沖擊，而以大眾消費(fèi)為主的中低檔餐飲企業(yè)受影響不大，銷售額基本持平，部分中低檔餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額略有增長(zhǎng)。

　　記者在采訪中也發(fā)現(xiàn)，與高端餐飲相比，一些大眾化餐飲企業(yè)并沒有受到明顯影響，大多數(shù)受訪的餐館皆表示生意一如往常，并沒有感受到明顯的變化。業(yè)內(nèi)人士表示，因?yàn)榇蟊姴惋嬵I(lǐng)域市場(chǎng)容量太大，高端餐飲的下沉對(duì)于整個(gè)大眾餐飲市場(chǎng)的影響會(huì)有一定的“減震效果”，所以這一市場(chǎng)變化將會(huì)是持續(xù)的緩慢的，但專家還是建議大眾餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者，也需要逐步提升服務(wù)質(zhì)量，應(yīng)對(duì)沖擊，在不斷變化的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟。