餐飲企業(yè)“湘鄂情”日前發(fā)布2013年第一季度業(yè)績(jī)預(yù)告，預(yù)計(jì)虧損5500萬(wàn)元—7000萬(wàn)元，和上年同期盈利4623萬(wàn)元相比，可謂冰火兩重天。業(yè)界一時(shí)出現(xiàn)“拯救餐飲業(yè)”的呼號(hào)。

　　近幾年來(lái)，餐飲業(yè)收入的增速一直在放緩，原材料、物業(yè)、勞動(dòng)力、能源的成本在升高，企業(yè)的利潤(rùn)在降低。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明稱其為“微利時(shí)代”。在這樣的情況下，一些餐飲業(yè)依靠社會(huì)上的一些奢侈風(fēng)氣，走上了畸形發(fā)展的歧路。如今，在社會(huì)呼吁節(jié)約之風(fēng)的情況下，餐飲業(yè)要靠什么走上正途呢？

　　餐飲業(yè)要盡快實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)

　　商務(wù)部近日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年1—2月份，餐飲業(yè)收入增速已經(jīng)創(chuàng)下2003年7月以來(lái)的新低。但與此同時(shí)，一些特色經(jīng)營(yíng)、創(chuàng)新迅速并且深具文化特點(diǎn)的餐飲企業(yè)卻大受歡迎。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，這些文化餐飲企業(yè)紛紛出現(xiàn)了10%以上的增長(zhǎng)。“文化成為飯店餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要著力點(diǎn)。”韓明說(shuō)。

　　一方面，隨著近幾年來(lái)的成本上升和競(jìng)爭(zhēng)激烈，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)開(kāi)始面臨越來(lái)越多的生存壓力。而另一方面，民眾對(duì)餐飲的需求似乎卻是越來(lái)越紅火，水平和質(zhì)量要求也在不斷提高。到一個(gè)地方旅游，風(fēng)味美食必須吃上一吃。北京的烤鴨、福州的佛跳墻、洛陽(yáng)的水席……很多美食，不僅是傳統(tǒng)的文化遺產(chǎn)，更成為當(dāng)?shù)仨懏?dāng)當(dāng)?shù)奈幕?。以此?lái)看，文化餐飲的市場(chǎng)是巨大的。

　　面對(duì)餐飲市場(chǎng)的變化，餐飲業(yè)必須盡快實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)。“既要節(jié)流，更要開(kāi)源。”韓明說(shuō)，通過(guò)節(jié)能增效、加強(qiáng)管理從而降低成本是一條路子，而通過(guò)加強(qiáng)文化經(jīng)營(yíng)，抓住消費(fèi)者市場(chǎng)的新變化，更是一條長(zhǎng)久之路。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成同樣認(rèn)為，飲食與文化有著天然的不可分割的聯(lián)系，文化要素已經(jīng)滲透到餐飲業(yè)發(fā)展的全過(guò)程和方方面面，兩者相互融合、相得益彰、密不可分。傳統(tǒng)技藝、食俗、節(jié)慶等文化資源日益成為餐飲業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)資源。所以，餐飲企業(yè)在走產(chǎn)業(yè)化的同時(shí)，一定也要打好文化這張牌。

　　紅紅火火中的文化味

　　在我國(guó)，日式、韓式、歐美風(fēng)味的餐飲早已有之，現(xiàn)如今，各地根據(jù)當(dāng)?shù)氐奈幕攸c(diǎn)特別發(fā)掘出的一些文化餐飲，深具中國(guó)文化特色。

　　在湖北，以武俠文化為特色的“風(fēng)波莊”，以草根文化為代表的“來(lái)客殺雞”等中國(guó)元素豐富著當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?chǎng)；俏江南的石烹豆花，通過(guò)客前操作的創(chuàng)意服務(wù)，不僅增加了觀賞性、趣味性，烘托了宴席氣氛，更讓普通的豆花創(chuàng)造了超值的價(jià)值；在沈陽(yáng)，老邊餃子通過(guò)一道道的菜品典故，賦予了普通餃子生動(dòng)的文化內(nèi)涵，形成了獨(dú)具特色、令人難忘的消費(fèi)體驗(yàn)。

　　隨著消費(fèi)者需求的日益多元化，私房菜逐步興起。在大眾化市場(chǎng)，各具特色的私房菜館滿足了廣大老百姓追求文化、追求特色、追求歷史性的需求。這些企業(yè)主要是注重了企業(yè)文化體系的塑造：裝修文化、陳列文化、菜品文化、餐具文化、服務(wù)文化、服飾文化、員工團(tuán)隊(duì)文化等共同構(gòu)建獨(dú)具特色的消費(fèi)體驗(yàn)。這是未來(lái)餐飲市場(chǎng)的一個(gè)重要部分，還將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)壯大。

　　除了私房菜，主題餐廳也越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。機(jī)器人餐廳、玩具餐廳、寵物餐廳、健康養(yǎng)生餐廳、民族餐飲等特色主題為賣點(diǎn)的主題餐廳，從菜品的設(shè)計(jì)到環(huán)境的營(yíng)造都緊緊圍繞主題，給消費(fèi)者獨(dú)特的消費(fèi)體驗(yàn)。

　　文化餐飲要避免走老路

　　“餐飲業(yè)的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)表明，特色是餐飲之魂，文化是餐飲之基。”中國(guó)餐飲職業(yè)經(jīng)理專業(yè)委員會(huì)執(zhí)委吳堅(jiān)說(shuō)，無(wú)論是餐飲的菜品、環(huán)境還是服務(wù)要形成特色，都有賴于文化與創(chuàng)意，餐飲業(yè)要贏得持久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)、持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展壯大，就必須提升文化與創(chuàng)意的能力，餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力集中表現(xiàn)在文化與創(chuàng)意競(jìng)爭(zhēng)力上。

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　　“餐飲的體驗(yàn)創(chuàng)造空間很大，但是不應(yīng)該僅僅限于廳室的特質(zhì)、菜肴的怪誕和服務(wù)的新穎。”吳堅(jiān)認(rèn)為，關(guān)鍵是餐飲企業(yè)能夠?yàn)轭櫩吞峁┦裁礃拥捏w驗(yàn)？具有創(chuàng)意的文化體驗(yàn)，可能就是未來(lái)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的發(fā)展方向。

　　而如今，餐飲業(yè)已經(jīng)不再是僅僅依靠歷史積淀自然形成的文化特點(diǎn)了，一些餐飲企業(yè)通過(guò)娛樂(lè)表演及文化藝術(shù)的結(jié)合，探索新的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域。在杭州，樓外樓每年舉辦筆會(huì)，通過(guò)上千幅的古今名畫(huà)，提升了樓外樓的無(wú)形資產(chǎn)。溫州的萬(wàn)和豪生酒店集團(tuán)，依據(jù)中外雕塑藝術(shù)，從大堂到酒店外部環(huán)境處處體現(xiàn)文化酒店藝術(shù)，大婚堂的婚慶文化推動(dòng)了酒店婚慶年?duì)I業(yè)額達(dá)到兩億多元。

　　但是，專家同樣表示，打文化牌仍然要規(guī)避奢華路線，一些所謂的“皇家”特色菜等，仍然是老的思維在作祟，并沒(méi)有走到群眾的文化中來(lái)，因而也是走不長(zhǎng)遠(yuǎn)的。