營(yíng)業(yè)額同比下降三成

　　“人真是少太多了,以前下午五點(diǎn)多停車場(chǎng)就會(huì)陸續(xù)有車開來(lái),六點(diǎn)半以后很難找到車位,可現(xiàn)在都這個(gè)點(diǎn)了才上幾個(gè)人。”4月6日晚7時(shí)左右,山東青島閩江路一家高檔酒店停車場(chǎng),負(fù)責(zé)泊車的劉師傅對(duì)記者說(shuō)。

　　記者看到,偌大的停車場(chǎng)里還有一半多的車位是空著的。而這不過(guò)是目前島城諸多高端餐飲行業(yè)的一個(gè)縮影。在“厲行勤儉節(jié)約,反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的背景下,公款吃喝得到遏制,高端餐飲直接面臨客源大幅縮減的挑戰(zhàn)。今年一季度,青島市商務(wù)局監(jiān)測(cè)的10戶高端餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額同比下降30%左右。

　　一些依賴政府、商務(wù)接待的高檔酒店頻發(fā)“退訂潮”,讓高端餐飲“寒意”更濃。“商務(wù)活動(dòng)減少,本來(lái)預(yù)約好的又被取消的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。一半以上的酒店都出現(xiàn)了退訂現(xiàn)象,其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過(guò)10%,大多是高端餐飲和星級(jí)酒店。”一位業(yè)內(nèi)人士透露,“有的高檔酒店中午的上客率僅有十桌,晚上最多也就是二三十桌。幾百個(gè)員工圍著幾十桌客人轉(zhuǎn),連空調(diào)費(fèi)都賺不出來(lái)。”

　　放下身段求突圍

　　節(jié)儉風(fēng)下,高端餐飲企業(yè)如何突圍?近日記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),不少高檔餐飲企業(yè)普遍放低身段,瞄準(zhǔn)大眾消費(fèi)。

　　“沒(méi)有最低消費(fèi),客人消費(fèi)多少就是多少。”“沒(méi)有人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),也沒(méi)有包廂消費(fèi)最低標(biāo)準(zhǔn)。”……記者走訪了島城多家高端酒店了解到,大部分酒店已放低“準(zhǔn)入”門檻。一家星級(jí)酒店的餐飲部經(jīng)理告訴記者:“今年以來(lái),同期收入下降幅度以百萬(wàn)元計(jì),所以該店餐宴單桌標(biāo)準(zhǔn)預(yù)訂價(jià)一降再降,已經(jīng)下降了50%。而且,根據(jù)消費(fèi)者需求推出了個(gè)性化炒菜,可依客人口味進(jìn)行調(diào)整,如果某個(gè)菜品點(diǎn)擊率不高,客人提出意見來(lái)可以隨時(shí)更新改進(jìn)。”

　　不僅如此,以往不愁客源的高檔酒店也開始挖空心思拓寬客源。據(jù)了解,以前對(duì)新型促銷手段不屑一顧的高檔餐廳,也開始試水團(tuán)購(gòu)消費(fèi)網(wǎng)絡(luò)等手段。今年以來(lái),“美團(tuán)”、“糯米網(wǎng)”等團(tuán)購(gòu)網(wǎng),也開始出現(xiàn)俏江南等高檔餐飲的身影,有的團(tuán)購(gòu)價(jià)甚至低至三到五折。

　　記者看到,香港中路一家星級(jí)酒店推出的團(tuán)購(gòu),只要188元就能享受到原價(jià)577元的雙人套餐,還有更多高端自助餐身價(jià)跌入百元以內(nèi)。

　　一家大型團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站的客服人員透露,這些團(tuán)購(gòu)最早是從去年年底開始的,大多數(shù)集中在最近3個(gè)月,而且參加團(tuán)購(gòu)的高端商戶有逐漸增多趨勢(shì)。

　　“倡導(dǎo)‘不浪費(fèi)’,并非不消費(fèi)。高端餐飲企業(yè)打薄利多銷牌,在適應(yīng)政策趨勢(shì)及迎合消費(fèi)者需求間找到了一個(gè)平衡點(diǎn),在新一輪餐飲企業(yè)洗牌中贏得了主動(dòng)。但這只是一個(gè)起點(diǎn),貴在堅(jiān)持。”青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)牟華章分析說(shuō)。

　　轉(zhuǎn)型面臨尷尬

　　困境中的高端餐飲自降身價(jià)迎合大眾消費(fèi),但這樣的“大眾Style”到底能不能成為高檔酒店突出重圍的利器,依然難以料定。

　　“高端餐飲雖放低姿態(tài),但價(jià)格上和大眾化餐飲比依然沒(méi)有太多優(yōu)勢(shì),可能在失去老客戶的同時(shí),沒(méi)有吸引到新的客戶,這種身份認(rèn)同尷尬是高端餐飲轉(zhuǎn)型的攔路虎。”一位業(yè)內(nèi)人士指出,事實(shí)上,節(jié)約風(fēng)暴只是引發(fā)高檔餐飲危機(jī)的誘因,而真正的危機(jī)原因,應(yīng)該是這兩年在公款消費(fèi)下催生的高端餐飲業(yè)的無(wú)序擴(kuò)張。

　　近三年來(lái),青島餐飲業(yè)投資加速,新開業(yè)的高端餐飲企業(yè)超過(guò)10家。但青島市民的人均可支配收入一直都不是全省翹楚,實(shí)際消費(fèi)力無(wú)法支撐如此之多的高檔餐飲。即使沒(méi)有節(jié)約風(fēng)暴,高端餐飲行業(yè)也會(huì)在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候迎接它的市場(chǎng)調(diào)整期,只不過(guò)節(jié)約風(fēng)暴加快了這一時(shí)間節(jié)點(diǎn)的到來(lái)。

　　因此,對(duì)于高檔酒店能否通過(guò)向大眾消費(fèi)傾斜來(lái)應(yīng)對(duì)危機(jī),很多業(yè)內(nèi)人士表示了擔(dān)憂。“高端餐飲一般選址都是黃金地段,人工、房租等成本相較大眾餐飲更高,打‘價(jià)格戰(zhàn)’顯得力不從心。”從事餐飲業(yè)多年的李先生說(shuō),“例如,大眾化餐飲主要依靠中央廚房的工業(yè)化生產(chǎn),對(duì)廚師、服務(wù)員的要求不高,薪酬也偏低；而高端餐飲一直以口味取勝,轉(zhuǎn)型中人工成本相對(duì)較高。”

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　　“況且,高檔餐飲發(fā)展遇冷也與其自身的企業(yè)建設(shè)密切相關(guān),一些高端餐飲企業(yè)過(guò)去不注重企業(yè)特色發(fā)展,管理技術(shù)較弱,僅僅依靠人脈關(guān)系來(lái)維持大部分營(yíng)業(yè)額,如今競(jìng)爭(zhēng)中自然處于劣勢(shì)。”李先生分析說(shuō),對(duì)于高端餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),自身特色建設(shè)是關(guān)鍵。具有獨(dú)特創(chuàng)意的主題餐廳是值得考慮的方向,比如德國(guó)的機(jī)器人餐廳、北京的漆黑餐廳等,很受年輕消費(fèi)群體的歡迎。“當(dāng)然,強(qiáng)調(diào)主題環(huán)境的同時(shí),更要抓好菜品和服務(wù),避免消費(fèi)者一時(shí)新鮮過(guò)后就不再延續(xù)。”