中高檔餐飲轉(zhuǎn)向

　　“無最低消費(fèi)、無包廂費(fèi)、無開瓶費(fèi)”——4月10日，在京城餐飲界以價高聞名的“凈雅”做出的這個承諾，讓人想到一位身穿華服的貴婦在高聲推銷。不僅如此，“凈雅”還在15家門店推出原生態(tài)平價海鮮野菜美食節(jié)，備下140余道特價菜；花椒芽、槐花、南瓜花、香椿、苦菊、薄荷葉等20多種養(yǎng)生野菜成為其新招牌；推出控制菜量、菜品折份、0.7份菜品、餐中分餐、打包服務(wù)、主動退換菜等服務(wù)。

　　仿佛在與“凈雅”競爭，“湘鄂情”不僅宣布取消“最低消費(fèi)、服務(wù)費(fèi)、包間費(fèi)”等收費(fèi)項(xiàng)目，更明確“停售高端海鮮菜式”，并宣布將轉(zhuǎn)型為“家庭歡聚餐廳”。

　　“忽如一夜春風(fēng)來，千樹萬樹梨花開”。這個春天，向普通大眾張開熱情雙臂的絕不止“凈雅”和“湘鄂情”；

　　“大董”推出了時令菜套餐9折優(yōu)惠活動，餐后贈送時令水果及甜品；

　　天津集賢閣海鮮酒樓面向社區(qū)居民9折供餐，同時還將舉辦天津“胡同菜”美食節(jié)，和消費(fèi)者一同尋找美食記憶；

　　小南國在全國門店推出8折優(yōu)惠午市套餐，團(tuán)購6折優(yōu)惠。

　　中國烹飪協(xié)會行業(yè)發(fā)展部專家程小敏說：“在經(jīng)營管理理念上，過去靠拼奢華的公務(wù)宴請和商務(wù)宴請，在一定程度上限制了餐飲業(yè)的良性發(fā)展。”

　　4月10日，由中國烹飪協(xié)會聯(lián)合全國39家省級餐飲行業(yè)組織共同主辦的中國餐飲業(yè)“美食好生活·全民齊歡樂”大眾美食促銷季活動在京隆重啟動。中國烹飪協(xié)會副會長李亞光說，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，正在“回歸本質(zhì)、回歸市場、回歸人民、回歸理性”。

　　李亞光透露，在本次大眾美食促銷季活動中，正餐、休閑餐飲和清真餐飲等業(yè)態(tài)的高端品牌餐飲企業(yè)都將“轉(zhuǎn)身”，探索大眾化餐飲消費(fèi)者心目中的高端餐飲標(biāo)準(zhǔn)，研究高品質(zhì)、高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲消費(fèi)需求中的大眾性問題。

　　餐飲界痛定思痛

　　據(jù)調(diào)研，去年12月以來，高檔酒店?duì)I業(yè)額驟降，就餐人數(shù)銳減，中高端正餐下滑明顯。大眾餐飲也正面臨著經(jīng)營成本持續(xù)上漲、盈利能力日益下滑、增長速度明顯放緩、發(fā)展后勁疲軟乏力等困局。今年1—2月，我國限額（年?duì)I業(yè)總收入200萬元）以上企業(yè)的餐飲收入出現(xiàn)改革開放以來的首次負(fù)增長。

　　打開中國烹飪協(xié)會關(guān)于2013年一季度餐飲行業(yè)的分析報告即可發(fā)現(xiàn)，從2008年以來，1—2月餐飲業(yè)同比增速一直處于下降狀態(tài)。對此，中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成指出，從去年早些時候開始，全國餐飲市場就出現(xiàn)疲軟跡象。這其中既有社會經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響，也有行業(yè)發(fā)展到一定階段后內(nèi)部矛盾積累的原因。

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　　中國烹飪協(xié)會在“2013年一季度餐飲行業(yè)分析與思考”這份報告里面沒有抱怨。當(dāng)程小敏講述這份報告的時候，其字里行間充滿痛定思痛的徹悟——

　　剛剛過去的2012年，餐飲業(yè)以13.6%這一創(chuàng)下1991年以來（除非典2003年外）最低的增幅水平為全行業(yè)的表現(xiàn)劃上了一個句號。這個句號將曾經(jīng)以2倍于GDP增速高速增長的餐飲業(yè)拉回了現(xiàn)實(shí)；將自2008年國際金融危機(jī)以來餐飲行業(yè)逐漸顯現(xiàn)的“微利與粗放”變成了教訓(xùn)。而2012年年底中央改進(jìn)作風(fēng)的“八項(xiàng)規(guī)定”以及反對鋪張浪費(fèi)、遏制公款消費(fèi)的常態(tài)化贏得民眾的那一片叫好聲，讓餐飲行業(yè)進(jìn)一步清醒。我們不僅對行業(yè)內(nèi)部的同質(zhì)化競爭、經(jīng)營成本上升、利潤大幅下挫、供求結(jié)構(gòu)性失衡有了清晰認(rèn)識，更對外部環(huán)境對行業(yè)發(fā)展的影響有了深刻感受。

　　當(dāng)前餐飲業(yè)的危機(jī)是對過去30多年中國餐飲業(yè)粗放型發(fā)展方式的挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)30年的高速增長并非來源于產(chǎn)業(yè)能力的推動，只是來源于市場的自然增長。盡管餐飲業(yè)也在不斷地進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、現(xiàn)代化的轉(zhuǎn)型升級，但這種轉(zhuǎn)型升級不夠徹底，也不夠堅(jiān)決，甚至由于經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)性、規(guī)范性欠缺和市場的無序性，某些時候在走回頭路。

　　出路因痛而通

　　4月10日上午，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合全國39家省級餐飲行業(yè)組織，邀請數(shù)十家媒體與會，做了三件事：介紹經(jīng)營情況，宣布轉(zhuǎn)型動向，詮釋轉(zhuǎn)型理念?；顒于s在上午11時結(jié)束，免去了一場午宴，但完整表達(dá)了他們因痛而通的感悟和計劃。

　　程小敏說：“能活下來的不是最聰明的，也不是最強(qiáng)壯的，而是最能適應(yīng)變化的。拼品質(zhì)、拼服務(wù)、拼效率、拼滿意才是餐飲業(yè)的核心。抓準(zhǔn)‘民’的需求，才能贏得本來就屬于‘民’的市場。”

　　李亞光透露，餐飲業(yè)將尋找大眾最迫切需要的餐飲產(chǎn)品和消費(fèi)方式。社區(qū)餐飲、城市早餐、老年餐飲、學(xué)生餐、機(jī)關(guān)食堂供餐、送餐、送廚師和送服務(wù)員的外送餐飲服務(wù)將成為適應(yīng)現(xiàn)代生活方式的新的餐飲需求，也是餐飲業(yè)發(fā)展的新藍(lán)海。

　　就在餐飲界發(fā)布“美食好生活·全民齊歡樂”大眾美食促銷季活動方案的會場不遠(yuǎn)處，記者于散會后遇到了正在洗車的某外企員工黃先生和為他洗車的農(nóng)民工小滕。當(dāng)記者與他們談起餐飲界吸引大眾的舉措后，小滕說：“再便宜，我也不敢去。”黃先生說：“飯店推廣大眾消費(fèi)是老百姓的口福。但‘凈雅’和‘湘鄂情’這些飯店的價格我是領(lǐng)教過的，除了公司宴請，我自己決不會去的。比它們更便宜更好吃更有韻味的餐廳多著呢！”

　　看來，要吸引普通大眾，中高檔餐廳的工作遠(yuǎn)非只需要笑臉相迎和促銷廣告。

　　蘇秋成說：社會大眾對飲食生活的基本需求沒有發(fā)生根本改變，餐飲企業(yè)當(dāng)下的努力方向是“喚起社會大眾對餐飲消費(fèi)的熱情，對飲食文化的熱愛”。