拼奢華的公務(wù)宴請和商務(wù)宴請在一定程度上限制了餐飲業(yè)的良性發(fā)展；拼裝修、拼價格、拼關(guān)系、拼資金不是餐飲業(yè)的正常發(fā)展模式；拼品質(zhì)、拼服務(wù)、拼效率、拼滿意才是餐飲業(yè)的核心。中國烹飪協(xié)會4月10日在京發(fā)布的《2013年一季度餐飲行業(yè)分析報告》指出（以下簡稱《報告》），餐飲業(yè)發(fā)展的本質(zhì)和未來，是以民為本，抓準“民”的需求，將“民”服務(wù)到極致，就能贏得“民”的市場。而這一點是餐飲業(yè)與生俱來的基因，只是餐飲業(yè)在一路狂奔中，忘了上路的目的和最初的模樣。餐飲業(yè)只有真正回歸本質(zhì)、回歸市場、回歸大眾、回歸理性才能真正實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的質(zhì)量提升和結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。

　　回歸本質(zhì)：立足優(yōu)質(zhì)服務(wù)和產(chǎn)品特色

　　《報告》指出，餐飲提供的是產(chǎn)品與服務(wù)體驗的結(jié)合，解決的是人們從果腹到滿足到滿意的消費預(yù)期。因此充分研究產(chǎn)品開發(fā)和服務(wù)體驗，立足產(chǎn)品創(chuàng)新和烹飪技藝提升，立足飲食與文化的結(jié)合，立足消費與體驗的互動，是餐飲業(yè)回歸本質(zhì)的必由之路。只有能提供美好食物和美好服務(wù)的餐飲業(yè)，才是健康與可持續(xù)的。

　　回歸市場：立足市場需求和市場模式

　　《報告》指出，回歸市場，需要深刻研究消費對象的市場需求，研究餐飲的市場模式，并通過轉(zhuǎn)變服務(wù)方式和調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)最大限度、最廣范圍地滿足市場需求。

　　通過拓寬服務(wù)領(lǐng)域、延伸服務(wù)時段，轉(zhuǎn)變服務(wù)方式，實現(xiàn)對市場的時間、空間的全覆蓋。很多快餐品牌的24小時營業(yè)和外賣外送服務(wù)就是對市場時間空間的最大利用。連中高端正餐企業(yè)也在立足市場，突破時空的束縛。寧波某星級酒店將一樓近2000平方米的大堂，改為24小時的餐飲超市，提供10元~50元不等的多種套餐，平均每天營業(yè)額可達五六萬元。在北京，一些高端餐飲企業(yè)也開始銷售茶點和中午的白領(lǐng)工作餐。

　　通過調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、豐富產(chǎn)品類型來延伸和誘發(fā)市場需求。很多的餐飲企業(yè)利用標準化和規(guī)模化的管理優(yōu)勢，開始嘗試多業(yè)態(tài)盈利發(fā)展和開發(fā)食品、半成品的加工配送業(yè)務(wù)。正餐、快餐、火鍋、休閑餐不同業(yè)態(tài)之間的靈活轉(zhuǎn)換和互相滲透，實現(xiàn)對市場的不同領(lǐng)域、不同層次的消費需求的全覆蓋。

　　回歸大眾：立足消費質(zhì)量和消費結(jié)構(gòu)

　　中國消費正從“溫飽”型轉(zhuǎn)向“小康”型，部分發(fā)達地區(qū)向“富裕”型轉(zhuǎn)型，消費者的食品安全意識、營養(yǎng)意識、環(huán)境保護意識增強，產(chǎn)品品質(zhì)需求以及餐飲消費方式都在發(fā)生質(zhì)的變化?！秷蟾妗分赋觯A得市場，贏得人氣，必須立足于消費質(zhì)量和消費結(jié)構(gòu)，把“為人民服務(wù)”研究到極致，把誠信服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)研究到極致。

　　餐飲的最廣大消費者來自于民間，來自于最廣大的群眾。中國社會的貧富差距逐漸拉大。近幾年，餐飲業(yè)陷入一種因貧富差距沖擊帶來的焦慮和浮躁中。在過去幾年，幾乎所有類型的餐飲都在盲目提高檔次，餐飲價格已經(jīng)超出了老百姓的消費能力。餐飲業(yè)忽視了最廣大的餐飲消費潛力在民間，而且城鎮(zhèn)化導致的“造城運動”使得普通民眾的吃飯難與當前餐飲企業(yè)面臨的生存困難并存。因此培育營養(yǎng)健康、食品安全可靠、美味可口、便利快捷的大眾化餐飲消費市場將成為餐飲業(yè)回歸的第一要務(wù)。

　　社區(qū)餐飲、城市早餐、老年餐飲、學生餐、機關(guān)食堂供餐、送餐、送廚師、送服務(wù)員的外送餐飲服務(wù)將成為適應(yīng)現(xiàn)代生活方式的新的餐飲需求，也是餐飲業(yè)發(fā)展的新藍海。此外，隨著信息化和科技化的

　　推進，滿足消費者需求的新型餐飲消費方式也有待挖掘，如遠程點餐、手機支付、手機排隊、團購用餐等。

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　　回歸理性：立足自我升級和規(guī)范發(fā)展

　　不管是外部的競爭壓力還是內(nèi)部的成本負擔，不管是外部的政策不公還是內(nèi)部的粗放發(fā)展，面對當前的困境，餐飲業(yè)需要理性對待。《報告》指出，在特色化和標準化上下功夫，在精細化和個性化上發(fā)揮優(yōu)勢，是當前餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的理性選擇。餐飲企業(yè)應(yīng)研究大眾化餐飲消費者心目中的高端餐飲標準，研究高品質(zhì)、高標準的餐飲消費需求中的大眾性、普適性定位。

　　此外，要苦練內(nèi)功，著眼長遠，通過信息化技術(shù)降低運營成本、節(jié)能減排增加效益、建設(shè)中央廚房加速標準化、建立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟進行資源共享等方式實現(xiàn)自我的升級改造；通過內(nèi)部管理提升來實現(xiàn)企業(yè)的理性規(guī)范、集約化的發(fā)展。