2012年，餐飲業(yè)以13.6%這一創(chuàng)下1991年以來，除因非典而衰退的2003年以外，最低的增幅水平，為全行業(yè)的表現(xiàn)畫了一個(gè)句號(hào)。這個(gè)句號(hào)將曾經(jīng)以2倍于GDP增速高速增長(zhǎng)的餐飲業(yè)拉回了現(xiàn)實(shí)。將自2008年金融危機(jī)以來餐飲行業(yè)逐漸顯現(xiàn)的“微利與粗放”變成了事實(shí)。

　　2012年年底中央改進(jìn)作風(fēng)的“八項(xiàng)規(guī)定”以及反對(duì)鋪張浪費(fèi)、遏制公款消費(fèi)的常態(tài)化，贏得中國(guó)民眾的一片叫好聲，讓餐飲行業(yè)陷入了集體的清醒和集體的思索中。2012年的這個(gè)句號(hào)并非是完結(jié)，只是一個(gè)開始。

　　發(fā)現(xiàn)：商務(wù)餐廳追著“求訂餐”

　　據(jù)《法制晚報(bào)》報(bào)道，在公關(guān)公司工作的陳小姐是客戶經(jīng)理，數(shù)家全國(guó)性的大企業(yè)均是其公司客戶。這些遠(yuǎn)在四川、江蘇、河北的企業(yè)老板進(jìn)京后大部分商業(yè)活動(dòng)均是由陳小姐所在的公司操辦的。而陳小姐更是主要負(fù)責(zé)安排客戶宴請(qǐng)和發(fā)布會(huì)等商業(yè)活動(dòng)。按照她的經(jīng)驗(yàn)，3月份這樣一個(gè)對(duì)于企業(yè)來說繁忙的月份，想要預(yù)訂一家北京的著名商務(wù)餐廳，如凈雅、湘鄂情、大董、順峰、乙十六會(huì)所等等，不提前個(gè)三四天還是比較困難的。

　　今年3月，陳小姐則表示訂餐毫無(wú)壓力。“凈雅原來最難訂，像黃寺那家店，原來得提前一周訂?，F(xiàn)在中午都不用訂，直接去肯定有包間。”而像湘鄂情、乙十六會(huì)所這樣的餐廳基本能夠做到隨時(shí)去隨時(shí)有包間。

　　不僅是有包間，最近陳小姐還經(jīng)常接到一些商務(wù)餐廳打來的電話或者發(fā)送的短信。除了告訴陳小姐最近餐廳有什么樣的優(yōu)惠活動(dòng)外，還會(huì)旁敲側(cè)擊地詢問最近有沒有來用餐的打算。

　　白領(lǐng)宋小姐最近中午也去了原來基本沒有進(jìn)去過的湘鄂情消費(fèi)了一個(gè)商務(wù)午餐。對(duì)于她來說，價(jià)格還算可以接受。但是，出門以后，兩三個(gè)服務(wù)員跑過來遞名片，說是讓宋小姐以后有家庭聚餐或是其他的活動(dòng)，需要用包間的話就可以直接打電話。“說是能幫我爭(zhēng)取到最好的包間，真是有點(diǎn)讓我受寵若驚。”

　　其實(shí)，這樣的情況在北京已經(jīng)持續(xù)了一段時(shí)間。2012年年底中央改進(jìn)作風(fēng)的“八項(xiàng)規(guī)定”以及反對(duì)鋪張浪費(fèi)、遏制公款消費(fèi)的常態(tài)化，讓很多以商務(wù)宴請(qǐng)為主的餐飲企業(yè)流失了大量的政府客源。而一些企業(yè)為了避免出風(fēng)頭，更是將商務(wù)宴請(qǐng)向會(huì)所等私密場(chǎng)所轉(zhuǎn)移。這讓原本是旺季的餐飲第一季度，今年幾乎慘淡收?qǐng)觥?/p>

　　數(shù)據(jù)：限額以上企業(yè)　首現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)

　　根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2013年1、2月份，全國(guó)餐飲收入4030億元，同比增長(zhǎng)8.4%，比去年同期下降4.9個(gè)百分點(diǎn)。這一同比增幅相較于2012年下降了近四成，是近10年來，1、2月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。

　　特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入為1278億元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)了中國(guó)餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長(zhǎng)。

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　　中烹?yún)f(xié)對(duì)此表示，2013年2月春節(jié)餐飲市場(chǎng)的表現(xiàn)，已讓中烹?yún)f(xié)對(duì)一季度的餐飲業(yè)表現(xiàn)有了心理預(yù)期，“贏了人氣、輸了財(cái)氣”已成定局。但是低于10%的增幅以及限額以上負(fù)增長(zhǎng)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，則遠(yuǎn)超出了中烹?yún)f(xié)的預(yù)計(jì)。特別是對(duì)比進(jìn)入新世紀(jì)以來的餐飲表現(xiàn)，今年餐飲企業(yè)的開年的確讓人猝不及防、感到是意料之外。而這頗為慘淡的數(shù)據(jù)，大部分來自于中高端正餐下滑明顯，經(jīng)營(yíng)狀況惡化。

　　據(jù)中烹?yún)f(xié)數(shù)據(jù)顯示，中高端餐飲在新政中應(yīng)聲急下，中高端正餐春節(jié)前的12月份和1月份經(jīng)營(yíng)狀況比較正常，與往年相比基本持平，但1月份已經(jīng)顯現(xiàn)出下滑趨勢(shì)，2月份的經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)一步惡化。

　　北京地區(qū)，順峰2月份營(yíng)業(yè)收入下降50%，旺順閣旗下會(huì)所下降50%，狗不理集團(tuán)旗下9號(hào)大酒樓下降70%，即便是以商務(wù)宴請(qǐng)和家庭、朋友聚會(huì)為主的大董烤鴨店也受到波及，客流有所下降。

　　上市公司湘鄂情發(fā)布的2013年1季度業(yè)績(jī)預(yù)告表明，預(yù)計(jì)一季度凈利潤(rùn)將虧損5500萬(wàn)元至7000萬(wàn)元，而去年同期公司則盈利4623萬(wàn)元。

　　以凈雅為例，2012年12月經(jīng)營(yíng)狀況還比較正常，營(yíng)業(yè)額、就餐人數(shù)、人均消費(fèi)都同比增長(zhǎng)。但2013年1月出現(xiàn)惡化，開始負(fù)增長(zhǎng)，2月份更是嚴(yán)重，營(yíng)業(yè)額、就餐人數(shù)、人均消費(fèi)分別同比大幅下降50%、33%、27%。

　　除了中高端中式正餐外，據(jù)中烹?yún)f(xié)調(diào)查數(shù)據(jù)，大眾餐飲，如海底撈；中式快餐，如和合谷；團(tuán)餐、社區(qū)餐、休閑餐飲等業(yè)態(tài)均表現(xiàn)平穩(wěn)，部分還有小幅上漲。

　　轉(zhuǎn)變：湘鄂情向大眾餐飲轉(zhuǎn)型

　　“小長(zhǎng)假里，東樓32個(gè)包間，有30個(gè)已經(jīng)訂出去了。”小長(zhǎng)假前，記者走訪湘鄂情西單店時(shí)，工作人員告訴記者。剛剛過去的小長(zhǎng)假，讓最近一直在風(fēng)口浪尖上的湘鄂情的生意略微有所好轉(zhuǎn)。作為在北京首家轉(zhuǎn)型的商務(wù)餐廳，很多人并不看好湘鄂情的這一行動(dòng)。取消了高端菜品、酒水與超市同價(jià)、添加低價(jià)位的家常菜肴，湘鄂情似乎準(zhǔn)備徹底與“商務(wù)高檔餐廳”的固有概念劃清界限。

　　湘鄂情相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，自上月實(shí)施轉(zhuǎn)型家庭歡聚餐各項(xiàng)改革措施以來，定慧寺、北四環(huán)、朝陽(yáng)等九家門店的上座率也在逐日回升，現(xiàn)在日平均達(dá)到八九成，西單店有時(shí)還出現(xiàn)排隊(duì)等位的現(xiàn)象。記者看到在過廳設(shè)立了等候休閑區(qū)，食客可下象棋等候。相比一個(gè)多月前的冷清，出現(xiàn)了客流明顯回升的好勢(shì)頭。

　　不過，客流量雖然有所回升，但是湘鄂情的相關(guān)負(fù)責(zé)人也坦言，餐廳的營(yíng)業(yè)額并沒有達(dá)到往年同期的水平。這主要是由于客人人均消費(fèi)的下降。“沒有關(guān)系，我們現(xiàn)在重點(diǎn)發(fā)展快餐業(yè)。”湘鄂情相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，在高端餐飲市場(chǎng)生變的情況下，快速向大眾餐飲轉(zhuǎn)型是湘鄂情的發(fā)展方向。去年6月，湘鄂情以1.5億元收購(gòu)了上?？觳推放莆吨?0%的股份。而另?yè)?jù)接近湘鄂情的人士表示，對(duì)于味之都在京擴(kuò)張，每個(gè)酒樓都有開發(fā)任務(wù)。而今年，湘鄂情則爭(zhēng)取每個(gè)商圈都能開一家味之都。