在日前天津市河?xùn)|區(qū)召開(kāi)的餐飲企業(yè)“正視挑戰(zhàn)轉(zhuǎn)型發(fā)展”論壇上，河?xùn)|區(qū)40家餐飲企業(yè)聯(lián)合發(fā)出倡議，號(hào)召所有餐飲企業(yè)立即行動(dòng)起來(lái)，從自身做起，積極應(yīng)對(duì)行業(yè)發(fā)展的新形勢(shì)，探索適合本企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的轉(zhuǎn)型發(fā)展道路。

　　春天已到，高檔餐飲企業(yè)似乎還停留在“寒冬”中。轉(zhuǎn)型，已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的不二選擇。中央《八項(xiàng)規(guī)定》之后，節(jié)約之風(fēng)勁吹，對(duì)于河?xùn)|區(qū)的餐飲企業(yè)影響如何？記者采訪發(fā)現(xiàn)，伴隨著營(yíng)業(yè)壓力的增大，河?xùn)|區(qū)各大高端酒樓主動(dòng)開(kāi)發(fā)中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費(fèi)等舉措，希望從大眾市場(chǎng)中挖掘利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　據(jù)記者了解，1月中旬以來(lái)，河?xùn)|區(qū)的星級(jí)酒店、高檔酒樓以及高端會(huì)所等，均遭遇訂單下滑的“寒流”。順?lè)?、狗不理等十余家重點(diǎn)餐飲企負(fù)責(zé)人均證實(shí)營(yíng)業(yè)額確實(shí)受到了明顯影響，但他們對(duì)中央、市規(guī)定的出臺(tái)，都十分支持，并積極響應(yīng)和鼓勵(lì)節(jié)儉新風(fēng)，開(kāi)展“節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥”的活動(dòng)，呼吁食客們加入到“光盤行動(dòng)”中來(lái)，并提供免費(fèi)打包服務(wù)。

　　天津市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)季寶華認(rèn)為，勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，大力宣傳節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的觀念，杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”，是餐飲企業(yè)義不容辭的責(zé)任。餐飲企業(yè)應(yīng)該以此作為轉(zhuǎn)型發(fā)展的契機(jī)，在提高菜品質(zhì)量上下功夫，以創(chuàng)新的營(yíng)銷手段引導(dǎo)顧客厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)。

　　放下身段走平民化路線

　　轉(zhuǎn)型，似乎成了目前高檔餐飲業(yè)走出困局的一個(gè)出路。之前提到順?lè)寰频?，高檔的服務(wù)、優(yōu)美的環(huán)境和驚艷的菜品讓很多普通百姓望而卻步。可是，記者采訪發(fā)現(xiàn)，一直做高端商務(wù)消費(fèi)的順?lè)褰鼇?lái)也開(kāi)始走起平民化路線，從原來(lái)人均消費(fèi)300元降到100元左右，大廳特價(jià)10人用套餐人均不到60元，并推出特惠30元左右菜品。

　　企業(yè)的這一轉(zhuǎn)型升級(jí)，受到了很多消費(fèi)者的普遍歡迎，特別是對(duì)于一些準(zhǔn)新人來(lái)說(shuō)，順?lè)宓霓D(zhuǎn)型更是受到親睞。酒店原有的貴賓房都比較大，最大的超過(guò)三百平方米。為了迎接更多的消費(fèi)者，酒店把一些包間拆開(kāi)，使節(jié)假日能更多接待婚慶宴席，擁有60席、22席、12席的大中小型宴會(huì)廳，降低婚宴的包桌價(jià)格,滿足各種需要。順?lè)寰频曦?fù)責(zé)人告訴記者，企業(yè)要生存，就得順應(yīng)潮流，放低身段轉(zhuǎn)型為廣大消費(fèi)者服務(wù)，把原來(lái)做百分之二十人群生意轉(zhuǎn)為為百分之八十大眾服務(wù)。充分利用我們高雅的裝修環(huán)境，卓越的廚藝，高品質(zhì)的服務(wù)為廣大的消費(fèi)者提供高質(zhì)量，低價(jià)格的消費(fèi)場(chǎng)所。

　　降價(jià)促銷成主流

　　記者走訪了狗不理、全聚德、鴻起順、大宅門等高端餐飲企業(yè)，發(fā)現(xiàn)中高端餐飲企業(yè)均受到不同程度的影響。鴻起順負(fù)責(zé)人告訴記者，餐飲企業(yè)目前受到“四高一低”的沖擊，一是餐飲的房屋租金持續(xù)上漲，二是主要原材料的價(jià)格持續(xù)上漲，三是能源價(jià)格和稅費(fèi)等社會(huì)基礎(chǔ)成本居高不下，四是人員費(fèi)用年年走高。

　　伴隨著營(yíng)業(yè)壓力的增大，記者調(diào)查后發(fā)現(xiàn)河?xùn)|各大高端酒樓開(kāi)始放下身段，主動(dòng)開(kāi)發(fā)中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費(fèi)、允許自帶酒水等舉措。其中，改革自身菜單、參加團(tuán)購(gòu)變相打折是商家較為流行的兩項(xiàng)調(diào)整措施。

　　在改革自身菜單方面，主要是有調(diào)整菜品分量及調(diào)整菜單價(jià)格比例等方式。從菜品上看，商家?guī)缀醵纪瞥隽诵》莶?、半份菜，按菜量收費(fèi)。團(tuán)購(gòu)方面，順?lè)?、?guó)臺(tái)鼎膳、大通會(huì)館、申江假日飯店等高檔餐廳都在拼團(tuán)購(gòu)，變相打折。記者在某團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上看到，順?lè)逡环輧r(jià)值1488元的10人餐，團(tuán)購(gòu)價(jià)僅售498元，餐后未吃完還可以打包。申江假日飯店一份價(jià)值989.8元的6人套餐團(tuán)購(gòu)后僅需298元，相當(dāng)于3折。申江假日飯店負(fù)責(zé)人表示：“團(tuán)購(gòu)是大家比較接受的方式，現(xiàn)在老百姓對(duì)我們的評(píng)價(jià)都是很好的。接下來(lái)的話，我們會(huì)進(jìn)一步開(kāi)發(fā)出更多適合大眾的菜品，以及從服務(wù)上更偏向于大眾消費(fèi)方面。”

　　“想當(dāng)贏家必須轉(zhuǎn)型、升級(jí)。面向大眾不能降低服務(wù)質(zhì)量，綠色、環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)安全的科學(xué)用餐理念不能降低，所以對(duì)餐飲企業(yè)的軟實(shí)力要求會(huì)越來(lái)越高；菜品價(jià)格的性價(jià)比也越來(lái)越理性。”新亞飯莊負(fù)責(zé)人表示，要利用當(dāng)前稍稍慢下來(lái)的節(jié)奏，盡快抓住時(shí)間機(jī)遇，培訓(xùn)自己的員工隊(duì)伍，包括服務(wù)技術(shù)技能以及研發(fā)適合自己企業(yè)特色的菜品，向大眾市場(chǎng)出擊，展示自己企業(yè)的優(yōu)勢(shì)。

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　　區(qū)商務(wù)委主任李元祥表示，餐飲企業(yè)要轉(zhuǎn)型，在經(jīng)營(yíng)理念上，要正視餐飲行業(yè)目前面臨的人員短缺嚴(yán)重、成本持續(xù)上升、市場(chǎng)需求多變、社會(huì)責(zé)任擔(dān)當(dāng)這些新形勢(shì)，堅(jiān)定餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)刻不容緩，自覺(jué)主動(dòng)、合作共享、開(kāi)拓創(chuàng)新、求真務(wù)實(shí)推進(jìn)轉(zhuǎn)型發(fā)展；在經(jīng)營(yíng)管理上，要通過(guò)改變服務(wù)舉措、經(jīng)營(yíng)方式引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行合理適度消費(fèi)；建立誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)機(jī)制、倡導(dǎo)優(yōu)質(zhì)服務(wù)、熱情服務(wù)、文明服務(wù)、讓消費(fèi)者滿意；在企業(yè)發(fā)展上，要秉承尊重自然、順應(yīng)自然、保護(hù)自然的理念，積極探索轉(zhuǎn)型發(fā)展規(guī)律，通過(guò)節(jié)能、降耗、低碳環(huán)保等現(xiàn)代科技創(chuàng)新手段，提高資源利用率，創(chuàng)建節(jié)約型餐飲企業(yè)，全面提升文化創(chuàng)意價(jià)值，實(shí)現(xiàn)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。