3月下旬以來(lái)，曹威相繼前往太原、長(zhǎng)沙參加酒店管理培訓(xùn)。作為大同市四星級(jí)酒店——宏安國(guó)際酒店的總經(jīng)理，他急于“充電”的目的是想從管理入手，應(yīng)對(duì)當(dāng)下高端餐飲消費(fèi)經(jīng)營(yíng)縮水的問(wèn)題。自從中央提倡厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)以后，高端餐飲業(yè)陷入困境。

　　嚴(yán)禁領(lǐng)導(dǎo)干部出入高檔酒店、飯店、娛樂(lè)場(chǎng)所，嚴(yán)禁無(wú)節(jié)制的公款消費(fèi)，讓高檔餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)變得難看，但也恰恰說(shuō)明這個(gè)領(lǐng)域曾經(jīng)的景氣只是看上去的美麗。那種由畸形需求所催生的畸形供給，顯然絕非一個(gè)健康可持續(xù)的消費(fèi)市場(chǎng)。環(huán)境變了，市場(chǎng)變了，也倒逼著高端餐飲業(yè)尋求改變。該如何看待這一變化？又如何去調(diào)整應(yīng)對(duì)？

　　對(duì)行業(yè) 就像遭受一次大病

　　作為五星級(jí)酒店，太原萬(wàn)獅京華大酒店門(mén)前車(chē)輛稀少。“客人確實(shí)比以前少，中央‘八項(xiàng)規(guī)定’出臺(tái)以后，對(duì)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)影響非常大，萬(wàn)獅的營(yíng)業(yè)額下降了20%。”總經(jīng)理畢振中說(shuō)。

　　各類(lèi)政府部門(mén)、企事業(yè)單位的工作會(huì)議明顯壓縮，大會(huì)開(kāi)小了，小會(huì)不開(kāi)了?？驮唇Y(jié)構(gòu)和消費(fèi)方式的改變已悄然出現(xiàn)，原來(lái)熟客、?？蜐u漸成為稀客，原來(lái)的高檔菜肴、酒水、禮品、鮮花云集的場(chǎng)面開(kāi)始減少。

　　其實(shí)，作為民企的萬(wàn)獅京華，已經(jīng)算是同行業(yè)中下滑幅度較小的。省城另一家五星級(jí)酒店，此前月?tīng)I(yíng)業(yè)額1500萬(wàn)元左右，虧盈臨界點(diǎn)大致為1200萬(wàn)元，如今的營(yíng)業(yè)額卻徘徊在七八百萬(wàn)元。

　　日前，山西省旅游局就餐飲、住宿行業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)研。該局行管處處長(zhǎng)陳少卿說(shuō)：“對(duì)于高星級(jí)酒店來(lái)說(shuō)，其奢華的外表總會(huì)讓人與高利潤(rùn)對(duì)等，但其實(shí)際經(jīng)營(yíng)僅僅算是薄利。占市場(chǎng)份額不少的公款消費(fèi)，人人都想與他沾親帶故。一旦被剪斷這個(gè)臍帶，就會(huì)沖擊全行業(yè)。”

　　與星級(jí)酒店相比，海外海貴賓樓、濱河壹號(hào)、湘鄂情、彩蝶軒等專(zhuān)營(yíng)餐飲的大企業(yè)也難逃困境，甚至通過(guò)裁員、停業(yè)等手段渡過(guò)難關(guān)。細(xì)心的人們會(huì)發(fā)現(xiàn)，夜幕降臨，很多酒店的整層包間已不見(jiàn)了往日的輝煌燈火。“如今，很多官員不來(lái)我們這里了，怕被人看到說(shuō)不清楚。”一位高檔酒店經(jīng)理說(shuō)。

　　高端餐飲經(jīng)營(yíng)狀況慘淡，也波及到相關(guān)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營(yíng)。由于到飯店就餐人數(shù)減少，飯店酒類(lèi)、食材等采購(gòu)隨之減少。比如水產(chǎn)品，很多從南方販運(yùn)海鮮的個(gè)體戶已經(jīng)暫停了生意。

　　今年1月至2月，山西省大型餐飲酒店明顯出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，其中餐飲業(yè)13.8億元，同比下降4.9%；住宿業(yè)4.8億元，同比下降15%。太原市240家大型餐飲酒店中有127家增速下降，其中一些高端餐飲企業(yè)降幅更明顯。而在大同，部分高星級(jí)酒店利潤(rùn)減少80%。

　　對(duì)市場(chǎng) 是在治愈畸形頑疾

　　對(duì)公款消費(fèi)的限制，立刻讓依靠其成長(zhǎng)起來(lái)的高端餐飲業(yè)盡顯疲態(tài)。

　　“不要認(rèn)為這是一場(chǎng)災(zāi)難，這是對(duì)市場(chǎng)的修復(fù)?？此频貌。瑢?shí)則治病。”省社科院旅游經(jīng)濟(jì)研究中心主任李永寵說(shuō)，“中央出臺(tái)‘八項(xiàng)規(guī)定’‘六項(xiàng)禁令’，意在為反腐營(yíng)造良好的社會(huì)風(fēng)氣，但我們還需要從經(jīng)濟(jì)角度觀察這一舉措。”

　　李永寵進(jìn)一步解釋?zhuān)母镩_(kāi)放至今，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展還有著不完善的地方，政府職能轉(zhuǎn)變的主脈依舊是劃清政府與市場(chǎng)的界限。其中，公款消費(fèi)是最厲害的。有消費(fèi)就會(huì)有市場(chǎng)參與，尤其失控狀態(tài)的公款消費(fèi)，扭曲了商品的價(jià)格，也干擾到正常的市場(chǎng)秩序。所以，“八項(xiàng)規(guī)定”等舉措的實(shí)施，其根本是讓市場(chǎng)變得更純潔。

　　“同時(shí)，我們也應(yīng)該看到，政府已經(jīng)認(rèn)識(shí)到靠公款消費(fèi)帶來(lái)的繁榮景象是一種畸形的經(jīng)濟(jì)假象，對(duì)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展有著諸多危害。從依靠公款消費(fèi)，到面向社會(huì)消費(fèi)，這說(shuō)明市場(chǎng)范圍變得更廣了。”李永寵說(shuō)。

　　“不是星級(jí)酒店沒(méi)有客戶群，而是太依賴公款消費(fèi)。”陳少卿說(shuō)。過(guò)去，有很多旅行社在推線路產(chǎn)品時(shí)，客戶點(diǎn)名要住五星級(jí)酒店，所有安排都洽談好了，可等到客人來(lái)了，酒店卻以政府重要接待任務(wù)為由，取消了合約。中央的這次決定，實(shí)質(zhì)是讓民眾需求重新回歸市場(chǎng)，讓市場(chǎng)釋放出正常的信號(hào)，合理指引投資和供給。

　　公款消費(fèi)帶來(lái)的虛假繁榮，也會(huì)讓政府、企業(yè)導(dǎo)致誤判。畢振中說(shuō)，近些年，全省各地建設(shè)高檔餐飲企業(yè)，有政府倡導(dǎo)的，有國(guó)企入股的，也有民企參與的，總之是看到了公款消費(fèi)的市場(chǎng)，這個(gè)吹氣球般日益龐大的市場(chǎng)吸引了大量的資本。如今市場(chǎng)破滅，勢(shì)必持續(xù)出現(xiàn)供大于求的境況。面對(duì)高額的投資成本和緩慢的回收周期，更多的投資者需要重新思考：山西的高端餐飲市場(chǎng)究竟有多大？

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　　在未來(lái) 轉(zhuǎn)型發(fā)展更健康

　　高端餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型已成為走出困局的一個(gè)出路，而且，這樣的契機(jī)也來(lái)了。

　　近些年，一些企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中看重拉關(guān)系找客戶，忽略了為主流消費(fèi)者服務(wù)的定位。“必須轉(zhuǎn)變觀念，重新探索一條營(yíng)銷(xiāo)、策劃的路子，面向社會(huì)、面向大眾，尋找自己的目標(biāo)客戶群體。”省烹飪餐飲飯店協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)馮守瑞說(shuō)。

　　高檔酒店、餐館紛紛放下身段，調(diào)整營(yíng)銷(xiāo)策略，優(yōu)化客源結(jié)構(gòu)，細(xì)分和豐富中小型企業(yè)、商務(wù)散客、旅游團(tuán)隊(duì)等目標(biāo)客戶，推出團(tuán)購(gòu)營(yíng)銷(xiāo)、取消最低消費(fèi)和服務(wù)費(fèi)、降低菜肴價(jià)格、增加中低檔菜品、推出半份菜、打包有禮等舉措，推行貼近大眾消費(fèi)的用餐標(biāo)準(zhǔn)，以增加客人消費(fèi)次數(shù)來(lái)提高營(yíng)業(yè)收入。

　　這一點(diǎn)，曹威有體會(huì)。近兩年，大同宏安國(guó)際酒店也不斷提升婚宴、生日宴的菜品質(zhì)量，推出普通老百姓也能辦得起的宴席，使其成為一個(gè)主營(yíng)業(yè)務(wù)。從目前來(lái)看，可以彌補(bǔ)公款消費(fèi)減少造成的缺口。因此，今年第一季度，我們營(yíng)業(yè)額還算平穩(wěn)。

　　畢振中認(rèn)為，通過(guò)開(kāi)源節(jié)流與讓利是高星級(jí)酒店改善經(jīng)營(yíng)的一條途徑。“對(duì)成本和費(fèi)用的支出要加以控制，尤其是困擾企業(yè)發(fā)展的物料成本、人力資源成本、能耗成本和各類(lèi)運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，把浪費(fèi)減到最小。如果把節(jié)約下來(lái)的成本讓利給顧客，不愁生意做不好。”他說(shuō)。

　　近些年，山西省經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)平穩(wěn)較快發(fā)展，老百姓日子越過(guò)越好。而隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，城鎮(zhèn)化正在加快，消費(fèi)力量在壯大，為餐飲消費(fèi)提供了廣闊的市場(chǎng)。陳少卿表示，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，一些非公款消費(fèi)的高端人群對(duì)高檔餐飲仍是有需求的，高檔酒店需要主動(dòng)在旅游、會(huì)展等方面尋求突破。

　　高端餐飲業(yè)想走出困境，需要主動(dòng)轉(zhuǎn)型，調(diào)整經(jīng)營(yíng)理念，找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，探索適應(yīng)百姓需求的大眾化餐飲服務(wù)。只有這樣，企業(yè)才能活得更好。