4月10日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2013年一季度餐飲行業(yè)分析》稱(chēng)，去年12月以來(lái)，受政策影響，餐飲業(yè)增速下滑，行業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境遭遇寒流，高檔酒店?duì)I業(yè)額驟降，就餐人數(shù)銳減，中高端餐飲經(jīng)營(yíng)狀況惡化。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013年1－2月份，限額以上餐飲企業(yè)(年?duì)I業(yè)額200萬(wàn)元以上)收入為1278億元，同比下降3.3%，比去年同期下降17.3個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)中國(guó)餐飲自改革開(kāi)放以來(lái)首次負(fù)增長(zhǎng)。

　　同日，新京報(bào)“北京高端餐飲企業(yè)沙龍”在位于菜市口的開(kāi)元名都大酒店召開(kāi)，凈雅、湘鄂情、真愛(ài)、銀杏府、大三元等高端餐飲企業(yè)聚集一堂，就目前面臨的困境及對(duì)策，未來(lái)的發(fā)展等問(wèn)題，進(jìn)行深入的探討。

　　與會(huì)企業(yè)均表示，積極擁護(hù)中央“反對(duì)鋪張浪費(fèi)”、“遏制公款消費(fèi)”等相關(guān)政策，并認(rèn)為，今后這些政策將會(huì)常態(tài)化，也就是說(shuō)，公款消費(fèi)將不再是高端餐飲的一個(gè)支撐點(diǎn)。

　　但不少企業(yè)也表示，高端餐飲是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)物，不是腐敗的代名詞，希望政府能進(jìn)一步明確相關(guān)政策，通過(guò)稅務(wù)、財(cái)務(wù)等方式來(lái)遏制公款消費(fèi)，讓高端餐飲能自然發(fā)展。

　　一位京城酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，雖然作為商務(wù)型精品酒店，面對(duì)的客戶主要是商務(wù)，但國(guó)八條對(duì)其打擊依然非常大。

　　“尤其是一二月份，同比下降了30%左右；商務(wù)宴請(qǐng)雖然場(chǎng)次下降不大，但也在削減預(yù)算，人均消費(fèi)下降非常大。”

　　此外，在他看來(lái)今年婚宴市場(chǎng)也面臨“冷淡”，“婚宴市場(chǎng)應(yīng)該說(shuō)是非?；鸬氖袌?chǎng)，也是四五星級(jí)酒店現(xiàn)在主要的一個(gè)創(chuàng)收點(diǎn)，但今年的年景，也不如去年因?yàn)?，去年是龍年，不管陰歷陽(yáng)歷，吉祥日子很多，比較刺激婚宴市場(chǎng)，但今年大不一樣，有無(wú)春等不利因素。”

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2013年一季度餐飲行業(yè)分析》也顯示，部分高端餐飲企業(yè)2月份營(yíng)業(yè)收入下降幅度超過(guò)50%，即便是以商務(wù)宴請(qǐng)和家庭、朋友聚會(huì)為主的部分餐飲企業(yè)也受到波及，客流有所下降。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)倡議，餐飲業(yè)改變“微利與粗放”行業(yè)現(xiàn)狀十分迫切，要向大眾餐飲要市場(chǎng)，向轉(zhuǎn)型升級(jí)要前景。

　　湘鄂情、凈雅、雅軒等高端餐飲紛紛走上轉(zhuǎn)型之路，但民族飯店、西苑賓館等企業(yè)則堅(jiān)持原有的市場(chǎng)定位。

[nextpage]

　　多業(yè)態(tài)發(fā)展

　　湘鄂情 進(jìn)軍親友聚會(huì)的大眾消費(fèi)

　　取消10%的服務(wù)費(fèi)，不設(shè)最低消費(fèi)和包間費(fèi)

首創(chuàng)平價(jià)超市，可自由選購(gòu)酒水，價(jià)格基本與普通超市持平，將全力進(jìn)軍大眾化餐飲市場(chǎng)。兩年前，就開(kāi)始布局普遍面向大眾的四大事業(yè)部：湘鄂情所代表的中式餐飲、傳統(tǒng)餐飲，以味之都為代表的快餐，以龍德華為代表的團(tuán)膳事業(yè)部以及食品工業(yè)事業(yè)部。轉(zhuǎn)型后，高端酒樓就占整個(gè)集團(tuán)業(yè)態(tài)的八分之一，在未來(lái)發(fā)展中比例還會(huì)縮小。今后湘鄂情酒樓將面向家庭聚餐、朋友聚會(huì)、婚宴等大眾消費(fèi)市場(chǎng)，停售高端海鮮類(lèi)菜品，主打平價(jià)海鮮；調(diào)整部分菜品、果汁銷(xiāo)售價(jià)格；開(kāi)發(fā)性價(jià)比較高的大眾餐品，迅速把銷(xiāo)售重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到市場(chǎng)潛力巨大的大眾消費(fèi)市場(chǎng)。

　　凈雅 2015年實(shí)現(xiàn)多業(yè)態(tài)多品牌

　　正式進(jìn)軍火鍋業(yè)態(tài)開(kāi)啟地鐵餐車(chē)項(xiàng)目取消魚(yú)翅燕窩

　　凈雅從2010年就開(kāi)始規(guī)劃在2015年前，要做多業(yè)態(tài)、多品牌、多模式和多資本運(yùn)作的四多模式。比如多業(yè)態(tài)，除了保留現(xiàn)有凈雅的高端品牌外，發(fā)展其他業(yè)態(tài)如火鍋、快餐以及低端正餐業(yè)態(tài)。

　　雖然，我們將啟用另外一個(gè)品牌去做大眾餐飲，但是凈雅自身也有所調(diào)整：人均消費(fèi)下降30%；除了海參特色菜保留，其他如魚(yú)翅燕窩都取消銷(xiāo)售，回歸到凈雅創(chuàng)業(yè)之初，主營(yíng)膠東活海鮮這樣的菜品結(jié)構(gòu)。四五月份，全國(guó)16家門(mén)店將同時(shí)開(kāi)展平價(jià)海鮮美食節(jié)的活動(dòng)。

　　雅軒 三個(gè)樓層分成三種餐廳

　　全面取消服務(wù)性收費(fèi)員工發(fā)傳單“大眾消費(fèi)，好吃不貴”

　　雅軒酒店在北京只有一家餐廳，所謂船小好調(diào)頭。年初集團(tuán)進(jìn)行了重新定位布局，將三個(gè)樓層分成三個(gè)不同的餐廳：三樓為“怡心閣”餐廳，保持原有消費(fèi)模式不變，價(jià)位全面下調(diào)，繼續(xù)面向中高端商務(wù)宴請(qǐng)客戶；二樓改為“魯味源”餐廳，出品家常炒菜；一層的零點(diǎn)餐廳改為“一品”火鍋餐廳，工薪消費(fèi)，于4月初開(kāi)始試營(yíng)業(yè)，目前客流量及營(yíng)業(yè)額都在慢慢地上升。雅軒酒店全面取消各項(xiàng)服務(wù)性收費(fèi)，提供平價(jià)酒水及茶水。轉(zhuǎn)型結(jié)果如何，預(yù)計(jì)6月份才能知道比較確切的市場(chǎng)反饋。

　　堅(jiān)持高端定位

　　銀杏府 改變服務(wù)消費(fèi)群體

　　高端餐飲的房租、人力，原料，運(yùn)營(yíng)成本很高，銀杏府也不例外。我們僅有六個(gè)包間，不適合把這種四合院文化做成家常菜。在這個(gè)大環(huán)境下，我們的餐飲定位是沒(méi)法改的，只能改變服務(wù)消費(fèi)群體方向。其實(shí)，高端餐飲的消費(fèi)對(duì)象相當(dāng)一部分是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的商業(yè)人士和娛樂(lè)演藝明星將來(lái)，我們的服務(wù)對(duì)象將主要針對(duì)這些人群。

[nextpage]

　　京味齋 中端餐飲提高人均產(chǎn)值

　　中端餐飲企業(yè)看似迎來(lái)發(fā)展契機(jī)，但也面臨很大壓力，因?yàn)楦叨瞬惋嬈髽I(yè)都在向中下游延伸。雖然我們?nèi)司M(fèi)是高端餐飲的20%－30%，但也面臨餐飲企業(yè)共同面臨的四高一低問(wèn)題。中端企業(yè)一定要練好內(nèi)功，提高人均的產(chǎn)值，來(lái)謀求發(fā)展，如果在這個(gè)期間，中端餐飲企業(yè)占有的份額不提高，今后就可能需要面對(duì)更艱難的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

　　大三元 30年文化積淀不能轉(zhuǎn)型

　　大三元是30年老店，積淀了很多客戶、文化，這限制了其轉(zhuǎn)型，臨時(shí)想要改變，非常難，也非常危險(xiǎn)。

　　以前也曾想推出半份菜或者菜品降價(jià)，走平民化，但都不可行。因?yàn)閺挠布?、餐廳、廚房、人員到原材料供應(yīng)商等所有配置都按高端定位的標(biāo)注，比如以包間為主，現(xiàn)在想做大眾化也做不了。