今年1月至2月，全國餐飲收入同比增長8.4％，這是近10年來，同期數(shù)據(jù)首次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。受中央出臺八項規(guī)定等因素影響，高端餐飲下降尤為明顯。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，在國內(nèi)外形勢發(fā)生變化的背景下，餐飲業(yè)應(yīng)從過去靠拼裝修、拼價格、拼資金的畸形模式中走出來，把拼品質(zhì)、拼服務(wù)作為健康發(fā)展的核心。

　　意料之中的下滑

　　意料之外的慘淡

　　2008年國際金融危機以來，我國餐飲業(yè)“微利與粗放”的問題不斷凸現(xiàn)，去年底中央出臺八項規(guī)定以來，更使瞄準公務(wù)消費的高端餐飲消費應(yīng)聲而落。

　　國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，今年1月至2月，我國限額以上企業(yè)的餐飲收入1278億元，同比下降3.3％，出現(xiàn)中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負增長。中國烹飪協(xié)會預(yù)計，第一季度我國餐飲收入增速很可能在10％以下。

　　“雖然我們已有心理準備，但這么難看的數(shù)據(jù)，依然出乎大家的意料。”中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長馮恩援說。

　　中烹?yún)f(xié)4月10日發(fā)布的一份調(diào)查報告顯示，今年1月至2月各地區(qū)餐飲業(yè)的表現(xiàn)不一，呈現(xiàn)一、二線城市增長乏力，三、四線城市后勁不足的態(tài)勢。

　　從企業(yè)來看，中高端正餐下滑明顯，經(jīng)營狀況惡化。1月起高端正餐顯現(xiàn)出下滑趨勢，2月份經(jīng)營狀況進一步惡化。部分高端餐飲企業(yè)2月份營業(yè)收入下降幅度超過50％。

　　定位大眾的正餐與去年持平，但利潤有所下降。北京一家定位大眾的家常餐廳2013年1月、2月營業(yè)額增長3％，但利潤下降2％。

　　需求升級蘊涵潛力

　　成本上升急需減負

　　2013年餐飲業(yè)將面臨比去年更為復雜的市場環(huán)境，在嚴峻的經(jīng)營形勢下，餐飲業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營成本上升、利潤大幅下挫、供求結(jié)構(gòu)性失衡等問題將更加凸現(xiàn)，機遇與挑戰(zhàn)并存。

　　中烹?yún)f(xié)的報告指出，今年中國經(jīng)濟宏觀形勢整體有望略好于2012年，穩(wěn)中求進的發(fā)展態(tài)勢將利好于餐飲業(yè)的發(fā)展，但同時也面臨諸多挑戰(zhàn)。

　　具體來看，城市化水平提高，將為餐飲業(yè)帶來更多餐飲需求，但房租的持續(xù)上漲將使餐飲業(yè)擴張受阻。與此同時，人力成本逐年上升的趨勢將不可逆轉(zhuǎn)。

　　長期存在的各種稅費也使餐飲業(yè)不堪重負。中烹?yún)f(xié)的調(diào)查顯示，目前與餐飲業(yè)有關(guān)的稅費負擔多達46種，政府有關(guān)部門和金融等壟斷單位利益不打破，減負的難度非常大。

　　“2013年餐飲業(yè)減負的利好還有待各方的共同努力。”馮恩援說。

　　業(yè)態(tài)拓展應(yīng)對挑戰(zhàn)

　　順勢而為回歸本質(zhì)

　　專家分析指出，當前餐飲業(yè)的危機是對過去30多年中國餐飲業(yè)粗放型發(fā)展方式的挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)要加快轉(zhuǎn)型升級步伐，順應(yīng)國內(nèi)外形勢，尤其消費需求的變革。

　　“回歸本質(zhì)是積極順勢的最佳選擇。抓準‘民’的需求，就能贏得‘民’的市場。只有提供美好食物和美好服務(wù)，才是健康持續(xù)的發(fā)展。”馮恩援說。

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　　從今年第一季度情況來看，眾多餐飲企業(yè)，尤其高端餐飲企業(yè)開始謀劃業(yè)態(tài)的多元化發(fā)展。

　　目前，上市餐飲企業(yè)普遍看好團餐業(yè)態(tài)的發(fā)展，通過并購方式進軍團餐市場。首季度一些團餐企業(yè)的業(yè)績增長甚至超過30％。

　　像湘鄂情、順峰這樣的高端餐飲企業(yè)已開始突破“坐店經(jīng)營”的傳統(tǒng)模式，拓展團餐、外送業(yè)務(wù)，有的還提供家庭高端宴請上門服務(wù)，以滿足老百姓多層次的用餐需求。

　　在商務(wù)部的支持下，中國烹飪協(xié)會4月10日在北京啟動主題為“美食好生活·全民齊歡樂”的大眾美食促銷季活動，本次活動將歷時3個月，消費者可以直接到店享受特價菜品，也可享受消費折扣等優(yōu)惠。