2013年廣州春交會(huì)日前開幕。往年這個(gè)時(shí)候，供職于五星級(jí)飯店的中餐廳大廚陳師傅忙于各種商務(wù)政務(wù)接待，他的幾個(gè)在酒店其他高檔餐廳中的同事亦是如此。然而今年春交會(huì)前夕，他就已經(jīng)感到高端餐飲界吹來的陣陣寒風(fēng)。

　　根據(jù)日前中國烹飪協(xié)會(huì)公布的《2013年一季度餐飲行業(yè)分析報(bào)告》顯示，限額以上餐飲企業(yè)（年?duì)I業(yè)額200萬元以上）收入1278億元，同比下降3.3%，出現(xiàn)中國餐飲自改革開放以來首次負(fù)增長(zhǎng)。實(shí)際上，除了餐飲企業(yè)，高星級(jí)酒店高檔餐廳的經(jīng)營狀況也不如以前，一方面是高星級(jí)數(shù)量激增所帶來的日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，一方面是全球經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的不景氣，一方面又是公款接待的大量減少，這些高星級(jí)酒店如同大潮退去后，被擱淺在淺灘上的大船，唯有改裝、卸重，才能繼續(xù)出海前行。

　　高星級(jí)酒店餐飲雙面受敵

　　夾縫中生存，這是廣東省酒店行業(yè)協(xié)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊小鵬就目前廣州部分高星級(jí)酒店餐飲所做的形容。記者日前走訪穗各大五星級(jí)酒店發(fā)現(xiàn)，春交會(huì)期間，酒店內(nèi)的高檔餐廳人氣寥寥。一位不愿意透露姓名的酒店中餐廳經(jīng)理告訴記者，這個(gè)情況她已經(jīng)預(yù)料到了，一方面在中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”的威懾下，往年政府公款接待的餐飲費(fèi)用直線下滑，另一方面，厲行節(jié)約風(fēng)盛行，國企單位也越來越少在酒店餐廳消費(fèi)，少了這兩大客源，要完成今年預(yù)算的難度可想而知。

　　楊小鵬直言，以往主要依靠公款消費(fèi)而不愁收益的高星級(jí)酒店中餐廳，現(xiàn)在卻兩面受敵，一方面來自大眾平價(jià)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，另一方面則是高端私人會(huì)所搶占高端消費(fèi)客源，因此這些酒店將面臨一個(gè)陣痛期，唯有改革才能繼續(xù)立足。

　　走“親民”路線解燃眉之急

　　“我們當(dāng)然希望能像周邊的大眾餐飲一樣，菜價(jià)不高，卻有足夠的客流量，可是這有可能在五星級(jí)酒店的高檔餐廳實(shí)現(xiàn)嗎？”從事多年高星級(jí)酒店餐飲業(yè)的沈偉平道出了不少同行的心聲，做旺人氣或許是目前能夠解決燃眉之急的有效方法。

　　作為廣州正佳廣場(chǎng)萬豪酒店餐飲總監(jiān)，沈偉平在“如何做旺中餐廳”上絞盡腦汁，最近推出的“60款點(diǎn)心任點(diǎn)任食”套餐售價(jià)138元/位，而通過團(tuán)購網(wǎng)預(yù)訂的客人，還可以免去服務(wù)費(fèi)，他直言，現(xiàn)在要做的就是要扭轉(zhuǎn)五星級(jí)中餐廳高不可及的形象，讓人們覺得物有所值。

　　和沈偉平一樣，目前任廣州富力麗思卡爾頓酒店餐飲部營運(yùn)總監(jiān)的周偉乾在重塑中餐廳形象上也有自己的思路。他坦言，第一步也是最重要的一步是如何吸引客人進(jìn)來，讓消費(fèi)者重新認(rèn)識(shí)高星級(jí)酒店的中餐廳，有高檔出品的同時(shí)，也有中檔價(jià)位的套餐供大眾消費(fèi)者選擇。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廣州不少五星級(jí)酒店的中餐廳紛紛走起“親民”路線，以花園酒店為例，具有西關(guān)風(fēng)情的荔灣亭中餐廳在春交會(huì)期間推出廚師精選推介菜式，在晚餐時(shí)段，餐廳推出八款特價(jià)菜式，包括虎椒茄子炒鵝腸、茶皇蝦、避風(fēng)塘鮮魷茄子、雪里紅年糕炒鴨片等，每款售價(jià)48元。廣州富力麗思卡爾頓酒店麗軒中餐廳也針對(duì)廣交會(huì)客人推出98元/位的特價(jià)套餐。麗軒中餐廳經(jīng)理顏銀艷表示，走“親民”路線并非針對(duì)降低菜式的單價(jià)，而是通過對(duì)不同菜式的打包銷售，迎合商務(wù)客、家庭客和住客的各自需求。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，原本定位高端的中餐廳如果大幅度降價(jià)，或許能短期招來一定的客源，但這種以犧牲出品為代價(jià)的降價(jià)，無異于飲鴆止渴，而且日后餐廳想要再提價(jià)，重走高端路線，難度會(huì)更大。

　　另辟全新高端路線

　　事實(shí)上，在眾多高星級(jí)酒店都走“親民”救市之路時(shí)，也有一些酒店另辟蹊徑。位于廣州大道中的廣州圣豐索菲特大酒店的香榭麗舍扒房日前開業(yè)，它由原先的日本爐端燒餐廳改造而成，新上任的行政總廚是一個(gè)法籍大廚，他帶來的是經(jīng)典高端的法國菜，所采用的是來自世界各地的食材，其中包括鵝肝、藍(lán)龍蝦、魚子醬等。據(jù)介紹，餐廳的菜單每?jī)芍軗Q一次，菜式在不斷更新中。

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　　據(jù)該酒店餐飲總監(jiān)Vicente Agsaway表示，酒店每個(gè)餐廳的價(jià)位均有所上調(diào)，原因在于成本有所上升，在他看來，高端餐飲在廣州并不乏市場(chǎng)，關(guān)鍵是能否做到高品質(zhì)。他告訴記者，香榭麗舍扒房開業(yè)的第一個(gè)星期里，就贏得了一些本地客人的認(rèn)可。“一杯葡萄酒，再配上一份200g的澳洲碳烤牛柳扒，大概消費(fèi)600元左右，具備這樣消費(fèi)能力的人不少，關(guān)鍵是所做的出品是否能夠符合這些人的要求。”

　　但也有業(yè)界人士對(duì)這種再走高端的路線并不看好。廣東省酒店行業(yè)協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊小鵬分析高端餐飲市場(chǎng)并不是沒有客源，但是就目前來看，這些客人未必會(huì)選擇酒店進(jìn)行消費(fèi)。

　　打“感情牌”爭(zhēng)取回頭客

　　自中餐廳的生意漸漸受到影響，不如預(yù)期，顏銀艷想出的另一個(gè)方法是盡量留住已經(jīng)進(jìn)來用餐的每一個(gè)客人。在客人差不多結(jié)束用餐時(shí)，她會(huì)進(jìn)房問問客人意見，聽聽客人用餐時(shí)的感受。在她看來，高星級(jí)酒店的餐飲與一般酒樓相比，最大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)來自于服務(wù)，她說，或許酒店餐廳的價(jià)格高出同檔次酒樓的一兩成，但如果能給客人帶來周到貼心的服務(wù)，客人并不介意這一點(diǎn)差價(jià)。

　　她透露，在得知自己負(fù)責(zé)的餐廳營業(yè)收入不及酒店中其他餐廳時(shí)，酒店管理層則對(duì)員工發(fā)出“人人推銷麗軒”的號(hào)召，盡可能向需要在酒店用餐的人推薦中餐廳，讓更多人能重新認(rèn)識(shí)中餐廳的消費(fèi)水平與出品。顏銀艷表示，先讓人們改變對(duì)中餐廳高不可攀、充滿距離感的印象，但最關(guān)鍵的一步服務(wù)生與客人溝通的過程，好的服務(wù)則是盡可能滿足客人需要，在有限的預(yù)算內(nèi)，點(diǎn)合適的菜式，不鋪張浪費(fèi)，卻是一次頗具品味的用餐體驗(yàn)。

　　餐廳主廚譚根棠也會(huì)在客人結(jié)束用餐前來問候，這在譚根棠看來是件再平常不過的事情，“只有和客人多交流多溝通，才可能知道他們的需求，爭(zhēng)取更多回頭客。”

　　■專家建議

　　關(guān)鍵要找準(zhǔn)市場(chǎng)定位

　　高星級(jí)酒店的餐飲部門應(yīng)重新進(jìn)行市場(chǎng)分析，找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，楊小鵬指出，對(duì)于部分酒店而言，“親民”路線只是權(quán)宜之計(jì)。

　　他認(rèn)為，廣州仍然具有一定的高端消費(fèi)人群，他們具有一定的消費(fèi)需求和潛力，高星級(jí)酒店餐飲可以通過調(diào)整戰(zhàn)略重新?lián)屨几叨耸袌?chǎng)。

　　但他表示，一些曾經(jīng)以公務(wù)接待為主的星級(jí)酒店高檔餐廳，應(yīng)該重新定位，甚至可以嘗試將標(biāo)準(zhǔn)和利潤降低，而業(yè)主也應(yīng)以一個(gè)良好的心態(tài)經(jīng)歷這個(gè)痛苦的過程。楊小鵬坦言，目前仍有不少業(yè)主對(duì)形勢(shì)持過度樂觀的態(tài)度，預(yù)期過高，這要度過陣痛期，必須要對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行客觀的評(píng)估，有一個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)。

　　對(duì)于高星級(jí)酒店餐廳為迎合市場(chǎng)“向下位移”的策略，廣東決策研究院旅游產(chǎn)業(yè)研究中心副主任勞毅波表示，政府有責(zé)任對(duì)目前受影響頗大的高端餐飲行業(yè)進(jìn)行引導(dǎo)。

　　“目前高檔餐飲正在經(jīng)歷一場(chǎng)洗牌。”勞毅波指出，曾經(jīng)依靠公務(wù)消費(fèi)支撐的酒店餐廳，現(xiàn)在真正面向的是激烈的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)，勢(shì)必要遭遇優(yōu)勝劣汰的過程。隨著材料成本以及人力成本的壓縮，酒店的全職制服務(wù)人員可能將面臨一輪篩選。比如，酒店將聘用全職餐廳員工的制度改成臨時(shí)聘用，有需要時(shí)再購買勞動(dòng)力，這樣可以減少人力成本。另一方面，酒店高檔餐廳的服務(wù)和出品可以采取到會(huì)的方式，為有需要的企業(yè)和個(gè)人進(jìn)行服務(wù)，充分利用酒店餐飲的優(yōu)勢(shì)資源。

　　在勞毅波看來，酒店高檔餐廳遭遇“強(qiáng)冷空氣”，還會(huì)產(chǎn)生一系列的連鎖效應(yīng)，比如物業(yè)、食品加工業(yè)以及農(nóng)業(yè)等方面。因此政府還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)引導(dǎo)，有效地進(jìn)行技術(shù)勞動(dòng)力的分流，鼓勵(lì)一部分從事該行業(yè)的人從前線轉(zhuǎn)為教育服務(wù)行業(yè)，對(duì)行業(yè)內(nèi)部環(huán)境進(jìn)行一次重新的梳理與凈化。