受制于持續(xù)走高的食材、人工以及租金這三大成本，高端餐飲在近幾年顯現(xiàn)頹勢。對于國內(nèi)的餐飲企業(yè)而言，打折團(tuán)購，轉(zhuǎn)型創(chuàng)新，變革已經(jīng)開始。

　　高端餐飲舉步維艱

　　一圍圓臺，五張?zhí)珟熞?，正對著兩扇厚重大門的是一幅精心裝裱的字畫，左邊是一套古色古香的實(shí)木茶桌，后方的木制屏風(fēng)上還裝飾著專門定制的壁紙。整個房間顯得簡約低調(diào)，而又不失雍容華貴。這里，便是王子廚房專門面向商務(wù)宴請的包房。

　　“逸和軒倒閉之后，我們打造王子會所，做了幾個包房，主要用來滿足商務(wù)宴請需求。”深圳海港飲食集團(tuán)、王子飲食管理集團(tuán)執(zhí)行總裁陳健偉在接受記者采訪時說。

　　逸和軒和王子廚房一度是深圳頂級餐飲的代表，都位于新城市廣場（原中信城市廣場）頂層。興旺時排隊(duì)預(yù)約，包房爆滿，出入者非富即貴。

　　時過境遷，逸和軒已于去年底倒閉。記者看到，密密麻麻的餐椅堆滿了大門口，透過玻璃幕墻，唯有空蕩蕩的桌椅和華貴精致的裝潢在昭示著昔日的榮光。

　　王子廚房則仍在堅(jiān)持，苦苦謀劃轉(zhuǎn)型。調(diào)整菜價(jià)、打折團(tuán)購、重新裝修……這是陳健偉所在集團(tuán)下轄高端餐飲品牌“王子廚房”近期正在做的事情。王子廚房這樣的境況其實(shí)也是深圳、乃至全國各大高端餐飲企業(yè)的縮影。

　　“在十年前，每天的營業(yè)額就有十幾萬元，而營業(yè)成本只有現(xiàn)在的一半。”陳健偉無奈地說。食材、人工和租金這三項(xiàng)成本的持續(xù)攀升，原本就已使許多位于甲級寫字樓內(nèi)的高端餐廳捉襟見肘，遠(yuǎn)有王子國宴，近有逸和軒，都是在重壓之下被迫關(guān)門結(jié)業(yè)，而自近期中央 “厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費(fèi)”的“三公禁令”以來，依靠公務(wù)消費(fèi)勉力維持的高端餐飲更加難以為繼。

　　深圳飲食服務(wù)行業(yè)副會長陳少華4月2日接受記者采訪時說，深圳高端餐飲企業(yè)營業(yè)額下滑幅度在20%到40%之間，只有個別嚴(yán)重依賴公務(wù)消費(fèi)的企業(yè)下滑幅度在40%以上。

　　打折團(tuán)購放低身段

　　湘鄂情日前在北京宣布進(jìn)行全面轉(zhuǎn)型，將放棄所有高端餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)向中低端餐廳業(yè)務(wù)。不過，陳健偉對湘鄂情轉(zhuǎn)型的做法并不完全認(rèn)同。“全面放棄高端餐飲是不明智的，相當(dāng)于放棄了自己的優(yōu)勢和多年積攢下的口碑。”有鑒于此，陳健偉對王子廚房的轉(zhuǎn)型改造兼顧了商務(wù)宴請類的高端客戶和大眾消費(fèi)類的中低端客戶。

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　　“轉(zhuǎn)型已經(jīng)勢在必行，放低身段，但一定要堅(jiān)持品質(zhì)。”王子廚房38元/盅的愛心燉湯，內(nèi)有瘦肉三四兩、瑤柱、蟲草花……慢燉8小時出鍋。陳健偉說，由于每天量大，有專門的采購基地，38元還是有一點(diǎn)點(diǎn)利潤。他告訴大家，王子廚房不是那么高不可攀，平價(jià)一樣有好的出品，好的服務(wù)。

　　“最大的問題就是多年來在消費(fèi)者心中形成的根深蒂固的形象，變得不好可能導(dǎo)致高端客戶不愿意來，而中低端客戶仍舊不敢來。”陳健偉說，正因如此，王子廚房自轉(zhuǎn)型以來就積極與團(tuán)購網(wǎng)站合作，通過團(tuán)購放低姿態(tài)從而吸引更多的客流。

　　陳健偉透露，目前王子廚房每月的團(tuán)購營業(yè)額占到了總營業(yè)額的近三分之一。

　　在大眾點(diǎn)評網(wǎng)的王子廚房團(tuán)購頁面，記者看到，王子廚房的團(tuán)購套餐共分為118元、198元、278元三個價(jià)位，其中僅118元套餐和198元套餐的參團(tuán)人數(shù)就達(dá)到了近3000人次。一位網(wǎng)友在點(diǎn)評中寫道，“一進(jìn)去基本都團(tuán)購，每桌菜都一樣，要了杯紅酒才15元，味道也是這價(jià)錢的味，服務(wù)還行。”

　　除王子廚房外，記者發(fā)現(xiàn)，團(tuán)購網(wǎng)站上還有不少深圳的知名中高端餐飲赫然在列，例如潮泰軒、俏江南、鑫泰等。大眾點(diǎn)評網(wǎng)有關(guān)負(fù)責(zé)人4月8日接受記者采訪時表示，根據(jù)后臺數(shù)據(jù)顯示，全國各地參加團(tuán)購的高端餐飲商戶在逐年增加，但是在套餐的選擇上，高端餐飲一般集中在多人餐的團(tuán)購上。“之前高端餐飲一般不愿意參加團(tuán)購，現(xiàn)在它們加入進(jìn)來，更多的原因是他們會把團(tuán)購這種形式認(rèn)可成一種廣告形式。另一方面，近期高端餐飲因政策限制公務(wù)宴請而導(dǎo)致上座率暴跌也是重要原因。”該負(fù)責(zé)人如是說。

　　拓展快餐團(tuán)膳業(yè)態(tài)

　　打折團(tuán)購終究只是餐飲業(yè)的權(quán)宜之計(jì)，轉(zhuǎn)型究竟要朝哪個方向仍有待考量。

　　湘鄂情去年起通過收購成功進(jìn)入快餐業(yè)和團(tuán)膳業(yè)，并確立酒樓業(yè)務(wù)、快餐業(yè)務(wù)、團(tuán)餐業(yè)務(wù)和食品加工業(yè)務(wù)將成為公司四大主營業(yè)務(wù)。

　　去年8月，湘鄂情通過增資8000萬元持有了深圳海港45%的股份，并與海港集團(tuán)母公司深圳市麥廣帆飲食策劃管理有限公司簽訂了年凈利潤（2014年至2016年）增長30%以上的對賭協(xié)議。

　　一方面是為進(jìn)一步擴(kuò)大中式酒樓業(yè)務(wù)，抓住海鮮餐飲市場的發(fā)展機(jī)會。另外合作方的陳健偉告訴記者，湘鄂情此次增資的資金也將部分投入到即將落成的位于平湖的麥廣帆餐飲集團(tuán)總部“味來餐飲研發(fā)中心”。該項(xiàng)目建筑面積達(dá)5萬平方米，擬打造成融合生產(chǎn)、配送為一體的食品工業(yè)化基地，屆時將成為海港集團(tuán)與湘鄂情合作的一個重要平臺。

　　美食博物館光大餐飲文化

　　更具創(chuàng)新意味的是：平湖華南城將建一座具有里程碑意義的餐飲業(yè)航母華南區(qū)首個主題美食博物館。通過傳統(tǒng)粵菜、客家美食、潮汕風(fēng)味以及港澳美食四種菜系全方面展示弘揚(yáng)博大精深、源遠(yuǎn)流長的嶺南飲食文化。預(yù)計(jì)將于今年9月前落成開業(yè)，其中面向公眾開放的用餐區(qū)域達(dá)1.5萬平方米。依托于平湖的研發(fā)中心，公司也正準(zhǔn)備在年內(nèi)再創(chuàng)辦一個粉面類的快餐品牌，預(yù)計(jì)今年內(nèi)首開七八家門店，在三年內(nèi)門店數(shù)量達(dá)到300家。“借助進(jìn)軍快餐業(yè)，實(shí)現(xiàn)多業(yè)態(tài)、多品牌，面向大眾化、親民化發(fā)展，這是長遠(yuǎn)的轉(zhuǎn)型方向。”陳健偉如是說。

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　　中國餐飲格局或生變

　　與國際餐飲巨頭相比，目前中國A股上市的三家餐飲公司湘鄂情、全聚德、西安飲食，都具有濃厚的高端色彩而此前鮮有涉足快餐、大眾餐飲等業(yè)態(tài)，而單一業(yè)態(tài)經(jīng)過十幾年的發(fā)展終究到達(dá)了瓶頸期。

　　“高端餐飲的利潤率受制于居高不下的食材、人工、租金幾項(xiàng)成本，利潤率往往只能做到50%到60%，而快餐店則一般能做到60%以上，像麥當(dāng)勞、肯德基這些連鎖品牌甚至能做到70%以上。”陳健偉解釋說。

　　正因如此，原本讓人不屑一顧的快餐市場開始受到國內(nèi)各大餐飲巨頭的追捧，被業(yè)內(nèi)冀望為打造“中國百勝”的戰(zhàn)略高地。

　　孟凱此前亦在公開場合高調(diào)宣稱，湘鄂情的發(fā)展目標(biāo)是，未來5年酒樓業(yè)務(wù)營收占比20%左右，而其他包括快餐、團(tuán)膳在內(nèi)的新業(yè)態(tài)占比達(dá)到80%左右，在5年之內(nèi)將完成酒樓餐飲以及大眾餐飲業(yè)務(wù)的“二八轉(zhuǎn)換”。