在中央改變作風(fēng)“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”出臺(tái)后，廣西“厲行節(jié)儉”之風(fēng)勁吹，大型餐飲企業(yè)、高檔賓館、高星級酒店紛紛出現(xiàn)訂單退訂現(xiàn)象，營業(yè)額大幅度下降，而一些大眾化品牌餐飲卻穩(wěn)中有升、生意火爆。有識(shí)之士指出，這是廣西高端餐飲的“春寒”，但也是推進(jìn)餐館業(yè)健康理性發(fā)展的“春潮”。廣西餐館業(yè)當(dāng)以此為契機(jī)，加快轉(zhuǎn)型，真正做好普通大眾的“大市場”。

　　1 一季度餐飲業(yè)“春寒料峭”   營業(yè)額負(fù)增長，高端餐飲下降30%

　　“春節(jié)前后本應(yīng)是行業(yè)旺季，但今年只能用‘慘淡’兩個(gè)字形容，特別是單位團(tuán)拜會(huì)取消沖擊很大，僅這一項(xiàng)就少收入200多萬元。而年后商務(wù)宴請、包廂消費(fèi)也少了很多。”廣西一家大型餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，目前酒店已實(shí)行員工輪休。

　　南寧一家四星級酒店的餐飲負(fù)責(zé)人也感嘆現(xiàn)在生意難做：“最低消費(fèi)千元的包廂以前這個(gè)時(shí)候幾乎天天訂滿，現(xiàn)在基本都是閑置。雖然像自助餐、早茶類的受到影響不大，但酒店餐飲類營業(yè)額還是下降了30%左右，現(xiàn)在主要靠住宿以及其它經(jīng)營來填補(bǔ)虧損。”

　　記者近日走訪廣西餐飲市場發(fā)現(xiàn)，在中央“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費(fèi)”的號召下，高端餐飲消費(fèi)市場普遍遭遇“春寒”。據(jù)商務(wù)部門的統(tǒng)計(jì)，一季度全區(qū)重點(diǎn)監(jiān)測的11家餐飲企業(yè)營業(yè)額為5121.25萬元，同比下降17.24%；而大型餐飲企業(yè)營業(yè)額普遍下降20%-30%，一些高端餐飲甚至下滑了50%。

　　廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)一份調(diào)查顯示，餐飲市場“冷風(fēng)勁刮”，公款消費(fèi)、團(tuán)體性消費(fèi)的大幅度減少是主因。如今年南寧沃頓國際大酒店僅此項(xiàng)減少400多萬元，南寧紅林大酒店、柳州飯店等也減少200多萬元，其他大型餐飲企業(yè)、高星級酒店也銳減百萬元以上。在此情形下，一些以公務(wù)接待、商務(wù)宴請為主打的高檔餐飲企業(yè)直接掛出了“暫停營業(yè)”的牌子。

　　相比之下，春節(jié)后，以大眾消費(fèi)、家庭消費(fèi)為主的中低檔餐館、酒樓迎來了蛇年的首波消費(fèi)高峰。南寧肥仔飯店董事長滕錫鵬介紹，1-3月飯店?duì)I業(yè)額同比穩(wěn)中有升，開年飯、元宵宴生意火爆。此外，南寧一遍天酒樓、味道制造、綠島陽光、桂林市紅燈籠酒樓等人均消費(fèi)在六七十元至百元左右的特色餐飲店、酒樓也迎來了“開門紅”。

　　2 摘掉“高端”帽子圖自救  高端餐飲完全轉(zhuǎn)型尚需時(shí)日

　　南寧高新區(qū)一家主打鮑魚、魚翅等高檔食材的餐館將原來霸氣的“X記鮑翅樓”招牌悄然摘下，換成了更具親和力的“X記酒樓”；廣西某五星級大酒店主動(dòng)摘“星”，以平價(jià)自助餐迎大眾；貴港一家原是豪華雅座包間的“陽陽海鮮城”如今變身平民“燉雞店”……

　　面對新的消費(fèi)風(fēng)尚，高端餐飲企業(yè)開始悄然轉(zhuǎn)型以圖自救。除在名稱、內(nèi)部布局上改弦更張外，一些大型餐飲企業(yè)也開始在價(jià)格上“動(dòng)真格”，如取消最低消費(fèi)、包廂服務(wù)費(fèi)，推出價(jià)格中檔的宴席價(jià)等，搶占大眾餐飲市場份額。

　　此外，一些大型餐飲企業(yè)在菜式上減少了高檔山珍海味和各類野味的供應(yīng)，并為消費(fèi)者提供專業(yè)點(diǎn)菜師、提醒客人打包、免費(fèi)送外賣等增值服務(wù)；在營銷策略上，實(shí)行延長早茶時(shí)間，以早茶帶動(dòng)午餐，設(shè)置小份菜、半份菜，以平價(jià)自助餐吸引政府會(huì)務(wù)和大型商務(wù)活動(dòng)等。

　　然而，高端餐飲完全轉(zhuǎn)型尚需時(shí)日。一家大型餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人稱：“高檔酒店賣的本身就是服務(wù)，而不是單純的菜品。舒適的包廂環(huán)境、高檔的餐具、一對一的服務(wù)，這些都是要花錢的。真正要轉(zhuǎn)型是牽一發(fā)而動(dòng)全身，成本很大，沒有全套思路不行。”

　　自治區(qū)商務(wù)廳一位負(fù)責(zé)人認(rèn)為，高端品牌轉(zhuǎn)型需要在經(jīng)營思路、營銷策略、市場定位上等全方位通盤謀劃，不可能一蹴而就，而當(dāng)前大眾餐飲面臨的原料、租金、人工等成本費(fèi)率過高，稅費(fèi)負(fù)擔(dān)居高不下等問題，同樣也是高端餐飲轉(zhuǎn)型亟待突破的瓶頸。

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　　3“春寒”變“春潮” 立足本土面向大眾，期待餐飲市場理性回歸

　　“中央提倡‘厲行節(jié)約’雖然在短期內(nèi)對高端餐飲產(chǎn)生較大沖擊，但從長遠(yuǎn)來看卻是有利于廣西餐飲業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。”廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長何逸奎說，“高端餐飲應(yīng)抓住行業(yè)重新洗牌的新機(jī)遇，立足本土重新定位，如摒棄過去以制作參、鮑、燕、翅為主的做法，積極開發(fā)本地特色原材料品種，在特色、健康、美味上做文章。”

　　一些專家指出，市場仍然需要高、中、低端的分層發(fā)展，核心就是餐飲市場要回歸本質(zhì)和理性，以菜品和服務(wù)作為核心競爭力，滿足不同層次的消費(fèi)者需求。

　　南寧一家實(shí)力雄厚的五星級酒店負(fù)責(zé)人告訴記者：“我們正在尋求新的市場定位，未來將主攻方向放在高端商務(wù)餐飲市場，發(fā)揮我們高端商務(wù)客戶比較優(yōu)質(zhì)的長處，同時(shí)進(jìn)一步挖掘和提升餐飲的桂系文化。”

　　業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，當(dāng)前高端餐飲轉(zhuǎn)型主要有兩個(gè)方向，一是改變以前從高檔商務(wù)宴請牟取暴利的思路，放下身段面向大眾，通過準(zhǔn)確的經(jīng)營定位、嚴(yán)格的成本控制、現(xiàn)代化的流程管理等實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級；二是開拓新的利潤增長點(diǎn)，如在婚慶市場、企業(yè)新品發(fā)布等大型商業(yè)活動(dòng)中挖掘財(cái)源，或并購大眾餐飲品牌實(shí)行多元化經(jīng)營等。

　　此外，一些大眾餐飲企業(yè)建言，針對當(dāng)前餐飲市場的客觀情況，政府有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)行業(yè)扶持和市場引導(dǎo)，中央提倡節(jié)約的本質(zhì)是為了杜絕公款消費(fèi)和浪費(fèi)，而不是不讓消費(fèi)，地方政府應(yīng)從源頭上出臺(tái)相關(guān)配套政策為餐飲業(yè)營造一個(gè)健康、和諧的發(fā)展環(huán)境。