來自商務部的調查表明，今年一季度社會餐飲業(yè)整體增速出現回落，降幅較大的正是高端餐飲業(yè)。與之相反，百姓消費的大眾餐飲業(yè)上升勢頭良好。從這里可以看出，中央反腐倡廉的舉措并未抑制消費增長，反而滅掉了餐飲服務業(yè)消費的“虛火”，讓這一行業(yè)的發(fā)展與消費結構相匹配。

　　高端餐飲業(yè)需要轉型，并不是說社會不需要高端的消費與服務，而是要摒棄鋪張浪費的作風和從中牟取的暴利，讓餐飲回歸文化與享受，讓服務提高生活的品質，這才是餐飲業(yè)轉型發(fā)展的方向。

　　數據：高端餐飲顯頹勢

　　家住北京豐臺區(qū)的周先生常年從廣東運送鮑魚、海參給京城的各大高檔餐館，生意一度十分火爆。但是近幾個月來，由于生意清淡，周先生干脆在3月底賣掉了在北京的住房，打算回廣東老家轉做其他生意。

　　中國烹飪協(xié)會4月10日發(fā)布的數據顯示，今年一季度中高端正餐消費下滑明顯。國家統(tǒng)計局發(fā)布數據顯示，今年1至2月，我國限額以上企業(yè)的餐飲收入為1278億元，下降3.3％，出現中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負增長。3月份，限額以上同比下降1.1%。調查顯示，在很大程度上是高端餐飲市場表現慘淡拖累了限額以上餐飲企業(yè)的增幅。湘鄂情日前發(fā)布2013年一季度業(yè)績預告顯示，一季度將虧損5500萬元至7000萬元，而上年同期該公司盈利4623萬元。

　　據商務部的抽樣調查，自從中央“八項規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費”要求出臺以來，高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額方面，北京下降了35%，上海下降超過20%，而各種奢侈菜肴也均有不同程度的下降。

　　中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆接受記者采訪時表示，大量政務酒宴訂單的流失是目前導致高端餐飲市場慘淡最為直接的原因，但卻并非是決定性因素。稅費逐年上升，經營成本的上漲才是目前高端餐飲行業(yè)經營困難的癥結所在。公務訂單的流失只是讓目前高端餐飲行業(yè)的困境徹底凸顯而已。這也倒逼餐飲行業(yè)苦練內功，降成挖潛，向管理要效益。

　　專家指出，高端餐飲需要正名。隨著人們收入水平的提高，高端化依然是餐飲業(yè)的一個發(fā)展方向。中央八項規(guī)定遏制的是公款吃喝，所謂公款指的是濫用財政的錢。節(jié)約只會遏制浪費，而不會傷害消費，也不應影響正常的商務往來。那種為了面子以追求稀缺性食材為導向的高端餐飲并不健康。餐飲企業(yè)應轉變發(fā)展思路和方式，進行服務轉型，回歸高端餐飲的本質。

　　調查：多措并舉謀轉型

　　面對增速下滑，成本上漲的大環(huán)境，高端餐飲企業(yè)積極尋求轉型，通過降低開店速度、縮小單店面積、適度降低價格、提升增值服務、加大營銷力度、調整菜品結構等措施來突圍。

　　不少地方的高端酒樓開始“放下身段”，主動開發(fā)中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費、允許自帶酒水等舉措，希望從大眾市場中挖掘利潤增長點。

　　在北京，常勝鮑魚、順峰、吳裕泰官府菜等高端餐飲企業(yè)開始銷售茶點和中午的白領工作餐。一向定位中高端市場的湘鄂情集團股份有限公司董事長孟凱表示，將集中開拓朋友、家庭聚會、婚宴、壽宴等大眾消費市場，推出就餐免費KTV、不就餐KTV只是錢柜的半價；同時一些餐廳還進行會議出租等。全聚德董事長王志強也表示，公司正在從客源結構、銷售策略、菜品置換、服務轉型各方面研究制定符合市場未來消費需求的措施，通過積極轉型來適應未來市場的變化。直隸會館兩三年前在河北已推出面向大眾市場的“直隸味道”品牌，今后將重點發(fā)展。寧波慈溪的一家星級酒店，則將一樓近2000平方米的大堂改為24小時的餐飲超市，提供10元至50元不等的多種套餐，平均每天營業(yè)額可達五六萬元。

　　還有部分高端餐飲企業(yè)充分發(fā)揮高端餐飲廚師烹飪技能優(yōu)勢，開展上門服務，讓顧客不出家門就能享受到高端餐飲的優(yōu)質服務。還有一些高檔餐廳將餐廳特色產品轉化成可外賣的半成品。不少高端餐飲店自3月份以來的“外賣”服務非?；鸨?。

　　通過瀏覽國內的美團、拉手、糯米等團購網站可以看到，湘鄂情、順峰、俏江南、東來順、全聚德、鮑魚公主等京城高檔餐飲企業(yè)都開始開展團購業(yè)務，折扣基本都在3折到4折，部分套餐能打2折。

　　部分定位政務接待的高端餐飲通過套餐的產品模式，吸引朋友聚餐、家庭聚餐和情侶用餐。王品集團的人均消費近400元的王品牛排生意一直不錯，關鍵在于采取了適合商務的用餐方式。調查顯示，在一家餐廳提供的菜肴中，只有20％的菜肴經常被消費者惠顧。但餐廳為了滿足其余80％菜肴的小眾需求，往往需要準備足夠的原材料。采取套餐形式供應后，餐廳可以集中精力將有限品種的菜肴做得更加精致更加有特色，同時又能降低原材料庫存率和采購成本。

 [nextpage]

　　專家：放下身段育品牌

　　中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆認為，“放下身段”是近期高端餐飲企業(yè)不得不為之的一種營銷策略。但高端餐飲不能靠降價來實現轉型。大多數高端餐飲都面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期里完成戰(zhàn)略調整和經營突破并非易事。高端餐飲前期硬件投資較大，人員工資、房租成本較高，不同消費群體的消費需求差異較大，高端餐飲若轉向中低端市場，高端環(huán)境及服務也可能造成中低端客人的不適，難以吸引中低端客戶，同時也將流失高端客戶。因此，高端餐飲轉型難度高、風險大。

　　有關專家認為，高端餐飲轉型靠降價不是終極辦法，更不是要混淆定位擠占大眾化餐飲的空間，否則一旦轉型未來想要回歸高端將有很大難度。因此，轉型要回歸高端的本質，把注意力從原來對金字塔尖的關注轉到關注高端客戶需求上來，在質量、營養(yǎng)、服務、環(huán)境等方面下功夫。高端餐飲所呈現的服務和品牌與長期品牌培育的戰(zhàn)略思路和消費者的品牌認知密切相關，而且也是中華飲食文化的重要體現，可以打開眼界，開發(fā)國外高端旅游客戶等新的群體。

　　“反對浪費、反對公款消費，絕不等同于反對發(fā)展高端餐飲。”邊疆認為：“還是要在特色上下功夫。隨著國內居民收入水平的提高和消費升級的實現，消費者必然有改善型餐飲甚至享受型餐飲的消費需求。企業(yè)還是要從關注消費者餐飲需求的角度去看餐飲發(fā)展的內涵與方向，抓住新的市場機遇。”

　　據悉，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合國內39家省級餐飲行業(yè)共同組織主辦的“大眾美食促銷季”活動已拉開帷幕，通過為消費者提供直接的惠民服務，推動餐飲企業(yè)多渠道轉型升級。